Lambapiima koostise ja laapumisomaduste mõju juustukalgendi koostisele ja väljatulekule

Abstract

Eestis on piimalammaste pidamine ja lambapiimast piimatoodete valmistamine veel uus majandusharu, mida on vähe uuritud. Selle magistritöö eesmärgiks oli välja selgitada lambapiima koostise ja laapumisomaduste mõju juustukalgendi koostisele ja väljatulekule. Valimisse kuulus Viinamärdi talu 30 lakooni tõugu teise laktatsiooni piimalammast ja proovide kogumine toimus 2019. aastal. Määrati lambapiima koostis, pH, laapumisomadused (laapumise aeg, kalgendi moodustumise intensiivsus, kalgendi tugevus) ning juustukalgendi väljatulekuga seotud näitajad (kalgendi koostis, piima koostiskomponentide kalgendisse väärindamise väärinduskoefitsendid). Juustukalgendi keskmine väljatulek oli 34,60%. Lambapiima kuivainest keskmiselt 56,94% konverteerus kalgendisse, piima rasva väärinduskoefitsent oli keskmiselt 94,85% ja valgu väärinduskoefitsent keskmiselt 73,66%. Mida suurem on piima kuivaine-, rasva-, valgu-, kaseiini- ja mineraalainetesisaldus, seda suurem on kalgendi väljatulek. Mida tugevam kalgend tekib, seda väiksem on kalgendi väljatulek, aga tugevama kalgendi puhul on kalgendisse väärindatud rohkem piima kuivainet. Eestis tuleks jätkata lambapiima koostise, laapumisomaduste ja juustukalgendi väljatulekuga seotud näitajate uurimist.

Dairy sheep rearing and production of dairy products from sheep's milk is still a fairly new industry in Estonia, that has been little studied. The aim of this master's thesis was to find out the effect of the composition and coagulation properties of sheep's milk on the composition and yield of cheese curd. The study included 30 dairy sheep of Lacaune breed from Viinamärdi farm and milk samples were collected in the year 2019. The composition of the sheep's milk, pH, coagulation properties (coagulation time, curd formation rate, curd firmness) and parameters related to the cheese curd yield (curd composition, recovery percentage of milk constituents) were determined. The average yield of curd was 34.60%. On average, 56.94% of sheep's milk dry matter was converted into curd, the average fat recovery of milk fat into curd was 94.85% and the average recovery of protein was 73.66%. The higher the dry matter, fat, protein, casein and mineral content of the milk, the higher the curd yield. The more firm the curd is, the smaller is the curd yield, but in the case of a more firm curd, the recovery of milk solids into curd is higher. Parameters related to the composition, coagulation properties and curd yield of the sheep's milk must be further investigated in Estonia.