Show simple item record

dc.contributor.authorElias, Priit
dc.date.accessioned2020-09-09T08:03:08Z
dc.date.available2020-09-09T08:03:08Z
dc.date.issued2017
dc.identifier.isbn978-9949-88-239-7
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/10492/6164
dc.description.abstractToiduainete valmistamisel ja säilitamisel kasutatakse söögisoola, mis jaguneb peensoolaks, jämesoolaks, meresoolaks, nitritsoolaks ja madala naatriumi sisaldusega soolaks. Peen sool on puhas sool toiduainete valmistamisel, mis jaguneb osakeste suuruse järgi ülipeeneks (terade suurus <0,355 mm), standardseks (<0,71 mm) ja jämedaks (<1,25 mm). Söögisoola kasutamise üheks eesmärgiks on pikendada toidu säilimist. Toidu säilitamisel on kasutatud juba ammustest aegadest ka fermentatsiooni ja kuivatamist kui looduses iseseisvalt toimuvaid protsesse. Soola lisamine toiduainete säilitamisel võeti kasutusele hiljem, sest see oli sihipärane ja teadlikkust vajav tegevus Soola tähtsus ja kasutamine suurenes eriti keskajal, olles üheks oluliseks maksevahendiks kauplemisel toiduainetega. Keedusoolal on oluline osa toitude, sealhulgas ka piimatoodete, maitse kujundamisel. Soolasus on üks viiest (magus, mõru, soolane, hapu, umami) inimese maitsemeele poolt eristavast põhilisest maitsest. NaCl iseloomulik maitse tuleneb naatriumist. KCl on täiesti erinev maitse. Soolal on toidus seoses naatriumiga tähtis koht ka toitumise seisukohalt. Organismis tegutsevad naariumi- ja kaaliumi- ioonid koos. Need reguleerivad organismi rakkude veerežiimi ja osmootset rõhku ning osalevad seedekulgla imendumisprotsessides, kusjuures kloori-ioonidel on oluline osa ka happe ja aluse tasakaalus. Õige kogus soola aitab hoida normaalsena vererõhku ning närvi- ja lihasfunktsioone. Inimese füsioloogilist soolavajadust ei ole täpselt defineeritud. Täiskasvanud inimene vajab päevas ~2,4 g naatriumit või ~6 g NaCl ning nende loomulikuks allikaks on toit. Toit võib aga sisaldada inimvajadusest 2-3 korda rohkem naatriumi. Liigne kogus naatriumi ei ole soovitav, sest see tõstab vererõhku, suurendab kaltsiumi ekskretsiooni e eritust organismist, mis soodustab osteoporoosi ja neerukivide teket (Guinee, 2004, Turk jt, 2009). Piimatoodetel, kui neid tarvitatakse ka suurtes kogustes, on suhteliselt vähe tähtsust naatriumi ületarbimisel välja arvatud juhtudel, kui kasutatakse suurtes kogustes kõrgsoolatud juustusid nagu feta jt. Paljude maade tervishoiuorganid (Flock, M.R., Kris-Etherton, P.M. 2011; National Health and Medical Research Council. 2003) on esinenud üleskutsega vähendada naatriumi sisaldust toiduainetes. Mõningatel juhtudel võiks soola sisaldus olla piimatoodetes väiksem või viidud optimumini, kuid loobumine soola kasutamisest näiteks juustude valmistamise traditsioonilises tehnoloogias on praktiliselt võimatu. Sool koos vajaliku pH-väärtuse, vee aktiivsuse ja redokspotensiaaliga on olulised abinõud minimeerimaks piimatoodete riknemist ja patogeensete bakterite arengut neis. Teatud kontsentratsioonis muudab sool soolatavad piimatooted veevaesemaks, mille tulemusel tekib nn füsioloogiliselt kuiv keskkond, kus enamik mikroobe kas sattuvad anabioosi ehk soike seisundisse või hukkuvad. Samas, keedusool võib vähendada ka valke lagundavate ensüümide aktiivsust. Soola lisatakse 5-20 % soolatava toiduaine kaalust. 20 % soolasisaldusega toiduained säilivad ka toatemperatuuril, samas väiksema soolasisalduse juures tuleb säilitamisel kasutada madalamaid temperatuure (0-5 °C). Inimeste maitsed on erinevad. Mõnele meeldib soolane toit, teised eelistaksid toidule soola mitte lisada, kuid soolata juust on maitsetu ja „vesine“. On leitud (Schroeder jt, 1988), et 0,8% (w/w) soolasisaldus juustus võib olla piisav maitsetuse kadumiseks. Tugevamaitselised juustud (hallitusjuustud, limaga valmivad juustud) vajavad harilikult rohkem soola kui mahedama maitsega juustud. Kui soolasisaldus erinevate liikide vahel kõigub suurtes piirides, siis üksiku liigi juures peaks see olema suhteliselt püsiv ja lähedane optimumile. Paljud värsked juustud, mida tarvitatakse valmimata, sisaldavad 1-2% NaCl, soolvees säilitatavad juustud aga 8-15% ja neid leotatakse enne tarbimist.est
dc.publisherBioCCest
dc.rightsCreative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International (CC BY-NC-ND 4.0) ; openAccesseng
dc.rightsAutoriõigus kuulub BioCC OÜ-le, varalised õigused kuuluvad materjali tellijale. Materjal valmis Maaeluministeeriumi ning Põllumajanduse Registrite ja Informatsiooni Ameti (PRIA) tellimusel. Kõik autoriõigused on kaitstud.est
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
dc.subjectjuustest
dc.subjectvalmistamineest
dc.subjectsoolest
dc.subjectkvaliteetest
dc.subjecttoiduainetetehnoloogiaest
dc.titleJuustude soolamine ja soola mõju kvaliteedileest
dc.typeBookeng


Files in this item

Thumbnail

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record

Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International (CC BY-NC-ND 4.0) ; openAccess
Except where otherwise noted, this item's license is described as Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International (CC BY-NC-ND 4.0) ; openAccess