Koore kuumutamise mõju või omadustele säilitamise ajal
Abstract
Või kvaliteet on tihedalt seotud tootmistehnoloogiaga ja säilitamistingimustega.
Magistritöö eesmärk oli uurida erineva kestvusega kuumutatud koore kokkulöömisel
saadud või kvaliteedinäitajaid kindla ajaperioodi jooksul kahel erineval säilitusrežiimil
ja leida seoseid koore kuumutamiskestvuse ning või organoleptiliste ja keemiliste
kvaliteedinäitajate vahel. Lisaks oli eesmärgiks leida ja kohandada Eesti Maaülikooli
(EMÜ) laborite tingimustele sobiv meetod tioolsete rühmade määramiseks. Eesmärgi
saavutamiseks valmistati kaks partiid rõõsakoorevõid. Koore kuumtöötlemise mõju
uurimiseks kuumutati separeerimisel saadud koort 97±1 °C hoideaegadega 10, 20 ja
40 min. Võid säilitati kahel erineval temperatuuril: 5 °C (analüüsiti igal teisel nädalal) 10
nädala vältel ja -20 °C (analüüsiti igal 4. nädalal) 20 nädala vältel. Kõigil võidel määrati
happearv, peroksiidarv, tioolsete rühmade kontsentratsioon (Ellman’i reagendiga) ning
organoleptilised näitajad. Koore kuumutamise kestvus ei avaldanud kindlasuunalist
mõju või vabade rasvhapete sisaldusele ja peroksiidarvule kindlasuunalist mõju ning töö
raames ei leitud, et pikem kuumutamisaeg tooks kaasa kõrgema tioolsete rühmade
kontsentratsiooni võis. Või sensoorsel hindamisel saadud või summarset hinnangut ei
olnud seotud koore kuumutamise kestvusest, säilitamistemperatuurist ega –kestvusest.
Vologda või valmistamisel ei ole majanduslikult otstarbekas koort kuumutada üle 20
minuti, kuna kuumutamiskestvus ei mõjutanud organoleptilisi ega kvaliteedi näitajaid. The quality of butter is closely related to production technology and storage conditions.
The aim of this Master Thesis was to study the butter, obtained by churning sweet
cream heat treated at different durations, at a certain period of time at two different
storage temperatures and duration, and to find a link between heating duration and
organoleptic properties. In addition, the objective was to find and adjust a thiolic group
determination method for the laboratories of Eesti Maaülikool (EMÜ), the Estonian
University of Life Sciences. In order to fulfil the aim, two series of sweet cream butter
were prepared. In order to study the effect of heat treatment, cream was pasteurised at
97±1 °C with durations of 10, 20 and 40 minutes. Butter was stored at two different
temperatures: 5 °C (analysed on every second week) over 10 weeks and -20 °C
(analysed on every fourth week) over 20 weeks. Acid value, peroxide value, thiolic
group concentration (using Ellman’s reagent) and organoleptic properties were
determined in each butter. The duration of the heating of the cream did not have any
significant effect on free fatty acid contents or peroxide contents, and it was not found,
within this work, whether longer heating duration increases thiolic group concentration
in butter. The total score for butter sensory evaluation was related to neither cream
heating duration, storage temperature nor storage duration. While producing Vologda
butter it is not economically efficient to heat cream for more than 20 minutes, since
heating duration had no influence either on organoleptic or quality indicators.