Koore kuumutamise mõju või omadustele säilitamise ajal

Abstract

Või kvaliteet on tihedalt seotud tootmistehnoloogiaga ja säilitamistingimustega. Magistritöö eesmärk oli uurida erineva kestvusega kuumutatud koore kokkulöömisel saadud või kvaliteedinäitajaid kindla ajaperioodi jooksul kahel erineval säilitusrežiimil ja leida seoseid koore kuumutamiskestvuse ning või organoleptiliste ja keemiliste kvaliteedinäitajate vahel. Lisaks oli eesmärgiks leida ja kohandada Eesti Maaülikooli (EMÜ) laborite tingimustele sobiv meetod tioolsete rühmade määramiseks. Eesmärgi saavutamiseks valmistati kaks partiid rõõsakoorevõid. Koore kuumtöötlemise mõju uurimiseks kuumutati separeerimisel saadud koort 97±1 °C hoideaegadega 10, 20 ja 40 min. Võid säilitati kahel erineval temperatuuril: 5 °C (analüüsiti igal teisel nädalal) 10 nädala vältel ja -20 °C (analüüsiti igal 4. nädalal) 20 nädala vältel. Kõigil võidel määrati happearv, peroksiidarv, tioolsete rühmade kontsentratsioon (Ellman’i reagendiga) ning organoleptilised näitajad. Koore kuumutamise kestvus ei avaldanud kindlasuunalist mõju või vabade rasvhapete sisaldusele ja peroksiidarvule kindlasuunalist mõju ning töö raames ei leitud, et pikem kuumutamisaeg tooks kaasa kõrgema tioolsete rühmade kontsentratsiooni võis. Või sensoorsel hindamisel saadud või summarset hinnangut ei olnud seotud koore kuumutamise kestvusest, säilitamistemperatuurist ega –kestvusest. Vologda või valmistamisel ei ole majanduslikult otstarbekas koort kuumutada üle 20 minuti, kuna kuumutamiskestvus ei mõjutanud organoleptilisi ega kvaliteedi näitajaid.

The quality of butter is closely related to production technology and storage conditions. The aim of this Master Thesis was to study the butter, obtained by churning sweet cream heat treated at different durations, at a certain period of time at two different storage temperatures and duration, and to find a link between heating duration and organoleptic properties. In addition, the objective was to find and adjust a thiolic group determination method for the laboratories of Eesti Maaülikool (EMÜ), the Estonian University of Life Sciences. In order to fulfil the aim, two series of sweet cream butter were prepared. In order to study the effect of heat treatment, cream was pasteurised at 97±1 °C with durations of 10, 20 and 40 minutes. Butter was stored at two different temperatures: 5 °C (analysed on every second week) over 10 weeks and -20 °C (analysed on every fourth week) over 20 weeks. Acid value, peroxide value, thiolic group concentration (using Ellman’s reagent) and organoleptic properties were determined in each butter. The duration of the heating of the cream did not have any significant effect on free fatty acid contents or peroxide contents, and it was not found, within this work, whether longer heating duration increases thiolic group concentration in butter. The total score for butter sensory evaluation was related to neither cream heating duration, storage temperature nor storage duration. While producing Vologda butter it is not economically efficient to heat cream for more than 20 minutes, since heating duration had no influence either on organoleptic or quality indicators.