Tartu kaubandusvõrgus müüdavate sulatatud juustude mikrobioloogiline uuring

Abstract

Praktiliselt kõik toiduained, välja arvatud steriliseeritud, sisaldavad erineval määral mikroorganisme või nende toksiine. Mikroorganismide hulgas võivad olla patogeensed bakterid, mis võivad põhjustada erinevaid haigusi inimestel. Tänu oma elutegevusele võivad mikroorganismid põhjustada toitainete riknemist. Sellest tulenevalt tekib kogu maailmas toodetud toodetest ligikaudu 25% kadu. Piimatooted üldiselt ja eriti sulatatud juustud kujutavad endast sobivat keskkonda mikroorganismide kasvuks ja paljunemiseks. Mikroorganismide esinemine tootes kujutab endast terviseriski tarbijatele ja on majanduslikult tootjale kahjulik. Mikrobioloogiliste probleemide kõrvaldamiseks või vähendamiseks kasutatakse erinevaid meetodeid: kõikide tootmisetappide range järgimine ja kontroll, toote füüsikaliste ja keemiliste omaduste muudatus. Paljud neist meetoditest on näidanud kõrget efektiivsust patogeenide vastu. Temperatuuri režiimid, milliseid kasutatakse sulatatud juustude valmistamisel annavad vähe võimalusi mikroorganismide ellujäämiseks ja paljunemiseks. Teised tehnoloogilised faktorid nagu: konservantide ja emulgaatorite kasutamine, madal pH väärtus, madal säilitamise temperatuur, soodustavad omakorda bakterite arvu vähenemist. Vaatamata sellele, et paljude uuringute järgi on sulatatud juust mikrobioloogiliselt suhteliselt ohutu toit, tuleb regulaarselt teha mikrobioloogilisi uuringud, sest need annavad täpsema hinnangu toote kvaliteedi kohta. On kehtestatud mikrobioloogilised standardid mis kirjeldavad maksimaalset lubatud mikroorganismide arvu sulatatud juustus. Nende ületamine teeb sulatatud juustu sobimatuks nii turustamiseks kui ka kasutamiseks. Uurimustöö eesmärgiks oli Tartu kaubandusvõrgus müüdavate sulatatud juustude mikrobioloogiline analüüs. Selleks analüüsiti 2 kuu jooksul 24 erinevat sulatatud juustu proovi, kokku tehti 384 mikrobioloogilist analüüsi. Üheski proovis ei leitud coli-laadseid baktereid ning pärm- ja hallitusseeni. Maksimaalne bakterite üldarv oli ühes sulatatud juustus 4,1 x 104 pmü/g ja eosbakterite maksimaalne arv 1,8 x 102 pmü/g.Kõikides teistes juustudes oli mikroorganismide üldarv alla 104 pmü/g, mis oli Eestis varem kehtinud norm (RT I 2000, 42, 266). Sarnaste uuringute tulemused teistes riikides olid tunduvalt kõrgemad. Antud uuringu tulemused näitavad ettevõtete head hügieeni taset sulatatud juustu tootmisel, kui ka häid, sulatatud juustule vajalike tingimuste olemasolu säilitamisel ning turustamisel.

Processed cheese is getting more popular from year to year. The reasons for that are the numerous ways of using different flavor additives, the long shelf life and the microbiological safety which has been proven by studies. This safety is achieved by using different factors of manufacturing, which have a different effect on the on the concentration of microorganisms. In Estonia processed cheese is a also a popular product amongst consumers. There is a wide range of them available. For the microbiological analysis there were chosen 24 samples of processed cheese with different best before or use by. Later on these samples were analyzed in laboratory environment for total bacteria count, mold and yeast, coliform bacteria and spore-forming bacteria, in total 384 analyses. There were no coliform bacteria no yeast or mold found in any of the samples. The highest total bacterial counts were in processed cheese 4,1 x 10 4 cfu/g and the maximum amount of spore-forming bacteria 1,8 x 10 2 cfu/g. The total amount of microorganisms in all other cheeses was less than 10 4 cfu/g, which was the prescribed standard in former regulation “Microbiological requirements for food groups“ (RT I 2000, 42, 266). The outcomes of similiar researches in other states were noticeably higher. The outcomes of this research show that there is not only a good hygiene on the factories that produce processed cheese, but also good conditions for the storage and marketing of processed cheese.