Tartu kaubandusvõrgus müüdavate sulatatud juustude mikrobioloogiline uuring
View/ Open
Date
2012Embargo Lift Date
ainult raamatukogusonly in library
Author
Tälli, Viktor
Metadata
Show full item recordAbstract
Praktiliselt kõik toiduained, välja arvatud steriliseeritud, sisaldavad erineval määral mikroorganisme või nende toksiine. Mikroorganismide hulgas võivad olla patogeensed bakterid, mis võivad põhjustada erinevaid haigusi inimestel. Tänu oma elutegevusele võivad mikroorganismid põhjustada toitainete riknemist. Sellest tulenevalt tekib kogu maailmas toodetud toodetest ligikaudu 25% kadu.
Piimatooted üldiselt ja eriti sulatatud juustud kujutavad endast sobivat keskkonda mikroorganismide kasvuks ja paljunemiseks. Mikroorganismide esinemine tootes kujutab endast terviseriski tarbijatele ja on majanduslikult tootjale kahjulik. Mikrobioloogiliste probleemide kõrvaldamiseks või vähendamiseks kasutatakse erinevaid meetodeid: kõikide tootmisetappide range järgimine ja kontroll, toote füüsikaliste ja keemiliste omaduste muudatus. Paljud neist meetoditest on näidanud kõrget efektiivsust patogeenide vastu. Temperatuuri režiimid, milliseid kasutatakse sulatatud juustude valmistamisel annavad vähe võimalusi mikroorganismide ellujäämiseks ja paljunemiseks. Teised tehnoloogilised faktorid nagu: konservantide ja emulgaatorite kasutamine, madal pH väärtus, madal säilitamise temperatuur, soodustavad omakorda bakterite arvu vähenemist. Vaatamata sellele, et paljude uuringute järgi on sulatatud juust mikrobioloogiliselt suhteliselt ohutu toit, tuleb regulaarselt teha mikrobioloogilisi uuringud, sest need annavad täpsema hinnangu toote kvaliteedi kohta. On kehtestatud mikrobioloogilised standardid mis kirjeldavad maksimaalset lubatud mikroorganismide arvu sulatatud juustus. Nende ületamine teeb sulatatud juustu sobimatuks nii turustamiseks kui ka kasutamiseks.
Uurimustöö eesmärgiks oli Tartu kaubandusvõrgus müüdavate sulatatud juustude mikrobioloogiline analüüs. Selleks analüüsiti 2 kuu jooksul 24 erinevat sulatatud juustu proovi, kokku tehti 384 mikrobioloogilist analüüsi.
Üheski proovis ei leitud coli-laadseid baktereid ning pärm- ja hallitusseeni. Maksimaalne bakterite üldarv oli ühes sulatatud juustus 4,1 x 104 pmü/g ja eosbakterite maksimaalne arv 1,8 x 102 pmü/g.Kõikides teistes juustudes oli mikroorganismide üldarv alla 104 pmü/g, mis oli Eestis varem kehtinud norm (RT I 2000, 42, 266). Sarnaste uuringute tulemused teistes riikides olid tunduvalt kõrgemad.
Antud uuringu tulemused näitavad ettevõtete head hügieeni taset sulatatud juustu tootmisel, kui ka häid, sulatatud juustule vajalike tingimuste olemasolu säilitamisel ning turustamisel. Processed cheese is getting more popular from year to year. The reasons for that are the
numerous ways of using different flavor additives, the long shelf life and the microbiological
safety which has been proven by studies. This safety is achieved by using different factors of
manufacturing, which have a different effect on the on the concentration of microorganisms.
In Estonia processed cheese is a also a popular product amongst consumers. There is a wide
range of them available.
For the microbiological analysis there were chosen 24 samples of processed cheese with
different best before or use by. Later on these samples were analyzed in laboratory environment
for total bacteria count, mold and yeast, coliform bacteria and spore-forming bacteria, in total
384 analyses. There were no coliform bacteria no yeast or mold found in any of the samples. The
highest total bacterial counts were in processed cheese 4,1 x 10
4
cfu/g and the maximum amount
of spore-forming bacteria 1,8 x 10
2
cfu/g. The total amount of microorganisms in all other
cheeses was less than 10
4
cfu/g, which was the prescribed standard in former regulation
“Microbiological requirements for food groups“ (RT I 2000, 42, 266). The outcomes of similiar
researches in other states were noticeably higher.
The outcomes of this research show that there is not only a good hygiene on the factories that
produce processed cheese, but also good conditions for the storage and marketing of processed
cheese.