Andmebaasi logo
 

Taimsete lisandite mõju verivorstide säilivusele ja kvaliteedile

Lühendatud kirje lehekülg
dc.contributor.authorMeremäe, Kadrin
dc.contributor.authorRoasto, Mati
dc.contributor.authorAnton, Dea
dc.contributor.authorTepper, Marek
dc.contributor.authorElias, Terje
dc.contributor.authorKerner, Kristi
dc.contributor.authorRätsep, Reelika
dc.contributor.authorPüssa, Tõnu
dc.date.accessioned2023-11-13T11:58:29Z
dc.date.available2023-11-13T11:58:29Z
dc.date.issued2023
dc.description.abstractKuna verivorstid on eestlaste toidulaual olulisel kohal, siis pakub huvi nende koostise tootearendus naturaalsemate toodete suunas. Üks võimalus on verivorstide koostises kasutada taimseid lisandeid, millel on teaduslikult tõestatud rikkalik bioaktiivsete ainete sisaldus. Näiteks aroonia (Borowska & Brzóska, 2016), mustsõstar (Raudsepp jt, 2010) ja õun (Biedrzycka & Amarowicz, 2008) sisaldavad märkimisväärses koguses polüfenoolseid ühendeid, mis toimivad inimorganismis võimekate antioksüdantidena (Zhang & Tsao, 2016). Lisaks on polüfenoolidel leitud ka antimikroobseid (Paunović jt, 2022) ja põletikuvastaseid omadusi (Yahfoufi jt, 2018). Samuti on taimsed ekstraktid ja pulbrid lihapõhistes mudelites tõestanud lipiidide oksüdatsiooni pidurdavat efekti (Burri jt, 2020). Eelmainitud põhjustel pakuvad toidutehnoloogias huvi ka tootmise kõrvalsaadusena tekkivad taimsed pressjäägid, mis sisaldavad väärtuslikke bioaktiivseid aineid (Rätsep jt., 2022; Fierascu jt, 2020; Klavins jt, 2018) ning millega saab parandada toodete maitseomadusi, tekstuuri, pikendada säilivust ja vähendada sünteetiliste lisaainete kasutamist toidus (Calderón- Oliver & López-Hernández, 2022). Pressjääkide kasutusele võtmine on heas kooskõlas ka ring- ja biomajanduse eesmärkide täitmisega. Taimsete lisandite optimaalsete kombinatsioonidega on võimalik anda verivorstidele lisandväärtus, millega tagatakse stabiilse mikrobioloogilise kvaliteedi ja heade organoleptiliste omadustega lõpptoode. Käesoleva töö eesmärgiks on anda ülevaade taimsete lisanditena kasutatud õuna-, mustsõstra- ja arooniamahla pressjääkide mõjust verivorstide mikrobioloogilistele, füüsikalis-keemilistele ja organoleptilistele näitajatele.est
dc.description.abstractBlood sausages are important in Estonian diet, so it could be of interest for industries to make the composition of blood sausages more natural and healthy. One possibility is to use plant additives, known for their rich content of bioactive substances, in the composition of blood sausages. In current study plant additives as chokeberry, blackcurrant and apple powders in the composition of the blood sausages were used and the quality characteristics of blood sausages - microbiological, chemical-physical and sensory properties were determined. It was found that some combinations of plant additives are more organoleptically acceptable and inhibit microbial growth more effectively than the others. Therefore, based on this study, the combination of 2% apple and 2% chokeberry may have more industrial usage potential in blood sausages compared to other tested plant additives, since this cobination had good microbiological results, suitable pH and water activity, reasonable shelf life and acceptable organoleptical properties which could also meet the expectations of the potential consumers.eng
dc.description.abstractProjekti TAIMLOOMTOIT (F200143PKPA) elluviimist toetasid Euroopa Regionaalarengu Fond ja Eesti Teadusagentuur läbi „Ressursside väärindamise alase TA-tegevuse toetamise” programmi ResTA14. Uurimustööd on finantseerinud Eesti Teadusagentuur (PRG1441).est
dc.description.sponsorshipProjekti TAIMLOOMTOIT (F200143PKPA) elluviimist toetasid Euroopa Regionaalarengu Fond ja Eesti Teadusagentuur läbi „Ressursside väärindamise alase TA-tegevuse toetamise” programmi ResTA14. Uurimustööd on finantseerinud Eesti Teadusagentuur (PRG1441).est
dc.identifier.issn2674-5011
dc.identifier.publicationTerve loom ja tervislik toit : konverentsi "Terve loom ja tervislik toit 2022" artiklite kogumik.Tartu, 2023, lk. 86-95est
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/10492/8692
dc.publisherEesti Maaülikoolest
dc.relationThis work was supported by the Estonian Research Council grant (PRG1441).eng
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesseng
dc.subjectarooniaest
dc.subjectmust sõstarest
dc.subjectõunest
dc.subjectmikrobioloogilised uuringudest
dc.subjectverivorstidest
dc.subjectsäilivusest
dc.subjectkvaliteetest
dc.subjectartiklidest
dc.titleTaimsete lisandite mõju verivorstide säilivusele ja kvaliteedileest
dc.title.alternativeEffect of plant additives on the shelf life and quality of blood sausageseng
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/articleeng

Failid

Originaal pakett

Nüüd näidatakse 1 - 1 1
Pisipilt
Nimi:
Meremäe, K.pdf
Suurus:
656.89 KB
Formaat:
Adobe Portable Document Format
Kirjeldus:
Artikkel
Lae alla

Kollektsioonid

Konverentsid