Taimsete lisandite mõju verivorstide säilivusele ja kvaliteedile
Laen...
Kuupäev
2023
Kättesaadav alates
Ajakirja pealkiri
Ajakirja ISSN
Köite pealkiri
Kirjastaja
Eesti Maaülikool
Abstrakt
Kuna verivorstid on eestlaste toidulaual olulisel kohal, siis pakub huvi nende
koostise tootearendus naturaalsemate toodete suunas. Üks võimalus on
verivorstide koostises kasutada taimseid lisandeid, millel on teaduslikult tõestatud
rikkalik bioaktiivsete ainete sisaldus. Näiteks aroonia (Borowska & Brzóska,
2016), mustsõstar (Raudsepp jt, 2010) ja õun (Biedrzycka & Amarowicz,
2008) sisaldavad märkimisväärses koguses polüfenoolseid ühendeid, mis
toimivad inimorganismis võimekate antioksüdantidena (Zhang & Tsao, 2016).
Lisaks on polüfenoolidel leitud ka antimikroobseid (Paunović jt, 2022) ja
põletikuvastaseid omadusi (Yahfoufi jt, 2018). Samuti on taimsed ekstraktid
ja pulbrid lihapõhistes mudelites tõestanud lipiidide oksüdatsiooni pidurdavat
efekti (Burri jt, 2020). Eelmainitud põhjustel pakuvad toidutehnoloogias huvi
ka tootmise kõrvalsaadusena tekkivad taimsed pressjäägid, mis sisaldavad
väärtuslikke bioaktiivseid aineid (Rätsep jt., 2022; Fierascu jt, 2020; Klavins jt,
2018) ning millega saab parandada toodete maitseomadusi, tekstuuri, pikendada
säilivust ja vähendada sünteetiliste lisaainete kasutamist toidus (Calderón-
Oliver & López-Hernández, 2022). Pressjääkide kasutusele võtmine on heas
kooskõlas ka ring- ja biomajanduse eesmärkide täitmisega. Taimsete lisandite
optimaalsete kombinatsioonidega on võimalik anda verivorstidele lisandväärtus,
millega tagatakse stabiilse mikrobioloogilise kvaliteedi ja heade organoleptiliste
omadustega lõpptoode. Käesoleva töö eesmärgiks on anda ülevaade taimsete lisanditena kasutatud
õuna-, mustsõstra- ja arooniamahla pressjääkide mõjust verivorstide
mikrobioloogilistele, füüsikalis-keemilistele ja organoleptilistele näitajatele.
Blood sausages are important in Estonian diet, so it could be of interest for industries to make the composition of blood sausages more natural and healthy. One possibility is to use plant additives, known for their rich content of bioactive substances, in the composition of blood sausages. In current study plant additives as chokeberry, blackcurrant and apple powders in the composition of the blood sausages were used and the quality characteristics of blood sausages - microbiological, chemical-physical and sensory properties were determined. It was found that some combinations of plant additives are more organoleptically acceptable and inhibit microbial growth more effectively than the others. Therefore, based on this study, the combination of 2% apple and 2% chokeberry may have more industrial usage potential in blood sausages compared to other tested plant additives, since this cobination had good microbiological results, suitable pH and water activity, reasonable shelf life and acceptable organoleptical properties which could also meet the expectations of the potential consumers.
Projekti TAIMLOOMTOIT (F200143PKPA) elluviimist toetasid Euroopa Regionaalarengu Fond ja Eesti Teadusagentuur läbi „Ressursside väärindamise alase TA-tegevuse toetamise” programmi ResTA14. Uurimustööd on finantseerinud Eesti Teadusagentuur (PRG1441).
Blood sausages are important in Estonian diet, so it could be of interest for industries to make the composition of blood sausages more natural and healthy. One possibility is to use plant additives, known for their rich content of bioactive substances, in the composition of blood sausages. In current study plant additives as chokeberry, blackcurrant and apple powders in the composition of the blood sausages were used and the quality characteristics of blood sausages - microbiological, chemical-physical and sensory properties were determined. It was found that some combinations of plant additives are more organoleptically acceptable and inhibit microbial growth more effectively than the others. Therefore, based on this study, the combination of 2% apple and 2% chokeberry may have more industrial usage potential in blood sausages compared to other tested plant additives, since this cobination had good microbiological results, suitable pH and water activity, reasonable shelf life and acceptable organoleptical properties which could also meet the expectations of the potential consumers.
Projekti TAIMLOOMTOIT (F200143PKPA) elluviimist toetasid Euroopa Regionaalarengu Fond ja Eesti Teadusagentuur läbi „Ressursside väärindamise alase TA-tegevuse toetamise” programmi ResTA14. Uurimustööd on finantseerinud Eesti Teadusagentuur (PRG1441).
Kirjeldus
Märksõnad
aroonia, must sõstar, õun, mikrobioloogilised uuringud, verivorstid, säilivus, kvaliteet, artiklid