Ternespiimakoogi tekstuuri mõjutavad tegurid
Laen...
Kuupäev
2013
Kättesaadav alates
ainult raamatukogus, only in library
Autorid
Ajakirja pealkiri
Ajakirja ISSN
Köite pealkiri
Kirjastaja
Abstrakt
Töö eksperimentaalses osas uuriti ternespiima kogumisvõimalusi üle 500 lehmaga piimakarjades. Tulemustest selgus, et rohkem kui pooled küsitlusele vastanud farmidest oleksid nõus vasikate söötmisest ülejäävat ternespiima müüma kokkuostjale. Kuid müümisel võib takistuseks osutuda vähese kvaliteetse ternespiima kättesaadavus ning vajalike rahaliste ressurside puudus kogumisvõimaluste loomiseks.
Piima kalgenemisomadusi mõjutab pH. Töö käigus mõõdeti ternespiima pH-d lüpside lõikes. Mõõtmistulemustest selgus, et lehmade ternespiimade pH-d võivad varieeruda suures ulatuses. Saadud tulemuste põhjal ei saa kindlalt väita, et erinevate loomade ternespiimal ei võiks olla erinev pH dünaamika, kuna valim oli väike ning varasemalt on ternespiima pH-d vähe uuritud. Seetõttu võiks edaspidi uurida pH-dünaamikat, võttes vaatluse alla nt. haigetelt ja tervetelt loomadelt saadava ternespiima.
Ternespiima kvaliteedi määramise tulemused kinnitasid varasemate uurimustööde järeldusi, et väärindamiseks sobib eelkõige esimese ja teise lüpsi ternespiim, sest iga järgneva lüpsiga läheneb Ig sisaldus tavapiima koostisele. Kolmanda kuni kuuenda lüpside ternespiimas täheldati rasva kiiret pinnale tõusu. See võib tuleneda rasvakuulikeste suurusjaotusest ning eelnevast piima külmutamisest. Kuna rasva sisaldus mõjutab kvaliteedi määramisel mõõtmistulemuste täpsust, siis oleks tarvis uurida selle mõju mõõtmistulemustele.
Ternespiima viskoossuse uuringutest selgus, et esimese ja teise lüpsi ternespiima viskoossus on märgatavalt kõrgem järgnevatest lüpsidest. See võib olla seletatav kuivainesisalduse erinevusega. Varasemad ternespiima reoloogilised uuringud puuduvad. Seetõttu tuleb
edaspidi põhjalikumalt uurida ternespiima reoloogiat erinevate lüpside lõikes.
Temperatuuri mõju uurimiseks ternespiimakoogi vadaku sünereesile, kuumtöödeldi
ternespiimasid 10 minuti jooksul kolmel erineval temperatuuril: 160 °C, 180 °C ja 200 °C
juures. Lisaks uuriti lõikamise ja säilitamise mõju vadaku sünereesile. Katsete tulemusel
selgus, et kõrgem temperatuur põhjustab intensiivsema vadaku sünereesi. Hilisemad
lõikamised ja säilitamised ei põhjustanud täiendavat vadaku sünereesi (va. 200 °C juures).
Edaspidi tuleb uurida lisandite (nt. marjade, puuviljade, maitseainete jne) mõju ternespiima
pH-le ja vadaku sünereesile.
Kõrgete temperatuuride kasutamine põhjustab bioaktiivsete koostisosade hävimist, mistõttu
tuleb väljatöötada alternatiivne meetod ternespiimakoogi valmistamiseks.
The aim of this study was to investigate the factors which have an effect on the texture of colostrum cake. The literary part gives an overview of the history of bovine colostrum. Also the composition, quality and factors affecting the quality of colostrum are thoroughly observed. In the experimental part of the study: the possiblities of collecting colostrum from Estonian dairy farms; the pH and the quality of colostrum; the viscosity of colostrum; the relation between milking time and making the colostrum; the dependence of colostrum cake whey syneresis, including parameters like temperature, cutting and preserving; the firmness of colostrum cake were examined. Based on the experiments it appeared that higher cooking temperatures caused more intensive syneresis of whey. The optimal temperature to make the colostrum cake is 160 °C. In addition, from the analysis it turned out that it is possible to measure the quality of the colostrum cake coagulant with texture analyzer. By rheological measurements it is possible to predict the coagulation of colostrum.
The aim of this study was to investigate the factors which have an effect on the texture of colostrum cake. The literary part gives an overview of the history of bovine colostrum. Also the composition, quality and factors affecting the quality of colostrum are thoroughly observed. In the experimental part of the study: the possiblities of collecting colostrum from Estonian dairy farms; the pH and the quality of colostrum; the viscosity of colostrum; the relation between milking time and making the colostrum; the dependence of colostrum cake whey syneresis, including parameters like temperature, cutting and preserving; the firmness of colostrum cake were examined. Based on the experiments it appeared that higher cooking temperatures caused more intensive syneresis of whey. The optimal temperature to make the colostrum cake is 160 °C. In addition, from the analysis it turned out that it is possible to measure the quality of the colostrum cake coagulant with texture analyzer. By rheological measurements it is possible to predict the coagulation of colostrum.
Kirjeldus
Märksõnad
ternespiimakook, tekstuur, lüpside dünaamika, säilitustemperatuur, bakalaureusetööd