Toidu säilimisaja määramine. 3. osa : toidu säilitamisnõuded toidugruppide kaupa
Laen...
Kuupäev
2020
Kättesaadav alates
Autorid
Ajakirja pealkiri
Ajakirja ISSN
Köite pealkiri
Kirjastaja
Eesti Maaülikool, toiduhügieeni ja rahvatervise õppetool
Abstrakt
Toidu käitlejal on kohustus tagada toidu ja selle käitlemise nõuetekohasus ning käitleja peab kasutama kõiki võimalusi nõuetekohasuse tagamiseks, muuhulgas ka säilitamisnõuetele vastavuse tagamiseks. Toidu säilitamisnõuded määrab toidu tootja, töötleja või pakendaja enamasti kestvuskatsete alusel. Toidu säilimisaeg on toidualase teabe kohustuslik osa määruse (EÜ) 1169/2011 alusel.
Käesolevas juhendis käsitletakse toidu säilitamisnõudeid (säilitamise temperatuur ja –aeg) toidugruppide kaupa, kui toidu tootja, töötleja või pakendaja ei ole teinud kestvuskatseid säilimisaja määramiseks. Toidukäitleja peab tagama nõuetekohase ja ohutu toidukäitlemise, s.h. toidu vastavuse mikrobioloogilistele kriteeriumitele.
Tegemist on kolmanda osaga toidu säilimisaegade määramist käsitlevatest juhendmaterjalidest. Toidu säilimisaega mõjutavatest teguritest detailsema info saamiseks on soovitav tutvuda esimeste osadega. Käsiraamatu I osas (Roasto ja Laikoja, 2019) tutvustatakse toidu säilimisaja määramise põhimõtteid ja meetodeid ning antakse ülevaade toidus mikroorganismide kasvu mõjutavatest teguritest ja jahetemperatuuridel säilitatavate valmistoitude mikrobioloogilistest ohtudest. Käsiraamatu II osas (Roasto ja Laikoja, 2020) tutvustatakse toidu mikrobioloogilisi kriteeriume ning esitatakse valik toite ja toidugruppe koos soovituslike juhendväärtustega.
Toidu säilimisaeg kestvuskatseid tegemata on käesolevas juhendis esitatud ekspertarvamuste põhjal. Säilimisaegade vastavuse eeltingimuseks on värske kvaliteetse tooraine kasutamine, hügieenilised käitlemistingimused ja sobiv valmistamistehnoloogia. Pikemate säilimisaegade kehtestamisel tuleb teostada kestvuskatsed.
Käsiraamatus esitatud teave on soovitusliku iseloomuga ega asenda õigusaktidega kehtestatud nõudeid.
Käesolevas juhendis käsitletakse järgmiseid teemasid:
toidu säilimisaega mõjutavad tegurid, sh o toidu riknemine;
o toidu säilitamistemperatuuride mõju mikroobide kasvule.
toidu säilitamise eritingimused, sh o toidu kuumsäilitamine ja taaskuumutamine;
o jahutatult säilitatav toit;
o külmutatult säilitatav toit;
o toidu sulatamine.
toidu säilitamisnõuded toidugruppide kaupa.
Kirjeldus
Märksõnad
toit, toiduainete säilitamine, toiduainete töötlemine, toidumikrobioloogia, toidukontroll, Eesti