Õuna ja küüslaugu kasutamise võimaluste uurimine sulatatud juustude valmistamisel
Laen...
Kuupäev
2012
Kättesaadav alates
ainult raamatukogus, only in library
Autorid
Ajakirja pealkiri
Ajakirja ISSN
Köite pealkiri
Kirjastaja
Abstrakt
Küüslauk (Allium sativum L.), üks enim uuritud ravimtaim, omab ainulaadset kohta ajaloos, tavaliselt kasutataske nakkuste, külmetuste, diabeedi, südamehaiguste ja paljugi muude ravimiseks. Küüslaugul on unikaalne maitse ja tervistavad funktsioonid.
Õunad on ühed kõige sagedamini tarbitavad puuviljad. Õunad sisaldavad mono-sahhariide, mineraale, kiudained ning mitmesuguseid bioloogiliselt aktiivseid ühendeid, näiteks C-vitamiini ja teatud fenooliühendeid, mis teadaolevalt toimivad kui looduslikud antioksüdandid. See teeb õuna väga tervislikuks puuviljaks.
Sulatatud juust on toode, mis on saadud segades erinevaid naturaal juuste, vett ja emulgeerivaid soolasid, mis osalises vaakumis kuumutamisel konstantse mõjutusel kuni ühtlase massi saamiseni.
Uuringu eesmärk on välja töötada tehnoloogia, kasutades küüslauku ja õuna sulatatud juutu tegemisel. Sulatatud juust tehti Stephan Universal machine UMC 5 nr. 733.199 sulatus katlaga.
Sulatatud juustu katseteod tehti EMÜ mikromeiereis, mis asub Kreutzwaldi 64. Katsed
teostati ajavahemikul 12.12.2011 kuni 19.03.2012. Juustude sulatus toimus temperatuuril 80◦C 10 minutit, lisanditena kasutati püreestatud õuna ja purustatud küüslauku.
Sulatatud juustudest määrati kuivaine sisaldus, rasvasisaldus ja pH. Kuivaine sisaldus määrati proovide kuumutamisel temperatuurini 102 °C püsiva kaaluni, rasvasisaldus määrati Gerberi meetodil ja pH pH-meetriga (Hanna Instruments). Sualtatud juustude mikrobioloogilistel analüüsil määrati mikroobide üldarv, coli-laadsete bakterite arv, hallitus- ja pärmseente ning eosbakterite arvud kasutades Eestis kehtivaid vastavaid standardeid. Sulatatud juustud hinnati organoleptiliselt 15 degusteeria poolt. Tehti 24 sulatatud juustu katsetegu.
Sulatatud kontroll juustude kuivaine sisaldus oli keskmiselt 39,96%, õuna lisandiga juustudel 41,32% ja küüslaugu lisandiga juustudel 38,86%. Sulatatud kontroll juustude rasvasisaldus oli keskmiselt 12,65%, õuna lisandiga juustudel 12,37% ja küüslaugu lisandiga juustudel 12,10%. Sulatatud kontroll juustude pH oli keskmiselt 6,23%, õuna lisandiga juustudel 6,00% ja küüslaugu lisandiga juustudel 6,18%.
Mikroobide üldarv oli suurim küüslaugu lisandiga valmistatud juustudes (2605 pmü/g) ning väikseim kontrolljuustudes (227 pmü/g). Coli-laadseid baktereid kontrolljuustudes ei esinenud, õuna lisandiga juustudes oli neid keskmiselt 13 pmü/g ja küüslaugu lisandiga juustudes 300 pmü/g. Hallitus- ja pärmseeni oli kontrolltegudes keskmiselt 13 pmü/g, õuna lisandiga juustudes 103 pmü/g ja küüsalugu lisandiga 60 pmü/g. Eos baktereid kontrolljuustudes oli 150 pmü/g, õuna lisandiga juustudes 80 pmü/g ja küüsalugu lisandiga 130 pmü/g.
Käesolev töö koosneb kahest erinevast osast. Esimeses osas on ülevaade olemas olevast kirjandusest sulatatud juustu tehnoloogiast, erinevat tüüpi juustudest ja erinevatest juustu koostisosadest. Teine on ekperimentaalne osa, mis koosneb sulatatud juustude katsetest ja nende analüüsidest. Käesolev töö sisaldab 71 lehekülge, 20 tabelid ja 9 joonist.
Degusteerimisel anti küüslaugu lisandiga juustule kõrgem hinne kui õuna lisandiga juustule. Selle põhjus võisid olla meie Eesti turul analoogsete küüslaugumaitseliste toodete kättesaadavus.
Õuna lisandiga sulatatud juust on aga võõras, sest sellist toodet turul ei eksisteeri. Seetõttu on õuna ja sulatatud juustu kooslus harjumatu. Võimalik, et kuskil mujal riigis oleks see aga vastuvõetav.
Garlic (Allium sativum L.), one of the best-researched herbal remedies, holds a unique position in history, traditionally employed to treat infection, colds, diabetes, heart diseases and lot of more. Garlic has unique flavor and health-promoting functions. Apples are one of the most frequently consumed fruits. Apple contains mono-saccharides, minerals, dietary fibre, and various biologically active compounds, such as vitamin C, and certain phenolic compounds which are known to act as natural antioxidants. This made apple a very healthy fruit. Processed cheese is a product obtained from a blend of different types of natural cheese, water and emulsifying salts, which is heated under a partial vacuum with a constant agitation until a homogeneous mass is obtained The aim of this study is to work out the technology of processed cheese using garlic and apple the flavouring. Processed cheese was made with the kettle Stephan Universal machine UMC 5 nr. 733.199. The current work consists of two different parts. In the first part, there is an overview of the existent literature of processed cheese technology, of different chees types, and of different chees ingredients. The second part is the experimental part, which consist of experiments of processed cheeses and analysis of them. The present work contains 72 pages, 20 tables and 9 figures
Garlic (Allium sativum L.), one of the best-researched herbal remedies, holds a unique position in history, traditionally employed to treat infection, colds, diabetes, heart diseases and lot of more. Garlic has unique flavor and health-promoting functions. Apples are one of the most frequently consumed fruits. Apple contains mono-saccharides, minerals, dietary fibre, and various biologically active compounds, such as vitamin C, and certain phenolic compounds which are known to act as natural antioxidants. This made apple a very healthy fruit. Processed cheese is a product obtained from a blend of different types of natural cheese, water and emulsifying salts, which is heated under a partial vacuum with a constant agitation until a homogeneous mass is obtained The aim of this study is to work out the technology of processed cheese using garlic and apple the flavouring. Processed cheese was made with the kettle Stephan Universal machine UMC 5 nr. 733.199. The current work consists of two different parts. In the first part, there is an overview of the existent literature of processed cheese technology, of different chees types, and of different chees ingredients. The second part is the experimental part, which consist of experiments of processed cheeses and analysis of them. The present work contains 72 pages, 20 tables and 9 figures
Kirjeldus
Märksõnad
sulatatud juust, sulatussoolad, küüslauk, õun, bakterite üldarv, coli-laadsed bakterid, hallitusseened, pärmseened, eosbakterid, sulatatud juustu tehnoloogia, magistritööd