Toores lihas toimuvate protsesside jaotus perioodideks energiarikaste nukleotiidide (ATP) laguproduktide sisalduste muutumise alusel
Laen...
Kuupäev
2023
Kättesaadav alates
Autorid
Ajakirja pealkiri
Ajakirja ISSN
Köite pealkiri
Kirjastaja
Eesti Maaülikool
Abstrakt
Toidu valmistamiseks valime toore liha eelkõige välimuse ja lõhna järgi.
Need näitajad on enamasti kasutusel ka liha kvaliteedi määramise nn
sensoorikameetodi põhikomponentidena. Tihti saame pidada toitu kõlbmatuks
alles vastava lõhna, välimuse ja maitse tekkel s.o kui autolüüsi ja bakteriolüüsi
tagajärjed on lihas ilmselged. Ennustada liha konkreetset säilivusaja lõppu
saame aga siis, kui jälgime liha seismisel toimuvaid protsesse aja jooksul,
kasutades selleks mõõdetavaid parameetreid nagu lenduvate ühendite teke,
oksüdeerumisprotsesside käik, mikroobide hulk. Kahjuks esineb kõigi nimetatud
näitajate puhul lag faas ehk periood mille jooksul markerid ei ole veel selgelt
jälgitavad. Kõige adekvaatsemateks värskuse hindamise markereiks peetakse
seetõttu adenosiintrifosfaadi (ATP) laguprodukte järjekorras ATP → adenosiin-
difosfaat (ADP) → adenosiinmonofosfaat (AMP) → inosiinmonofosfaat (IMP)
→ inosiin (ino) → hüpoksantiin (Hx) kuna nende hulga muutused on nähtavad
liha seismise kogu aja jooksul väga värskest kuni kasutuskõlbmatuni. (Augustini
jt, 2001). Kõige sagedamini on kasutatud ATP laguproduktide baasil arvutatud
värskuse indekseid kala värskuse hindamisel (Hong jt, 2017). Nende markerite
abil on võimalik iseloomustada liha hetke seisukorda ja pakkuda välja valemit
kala või liha kvaliteedi languse arvutamiseks igal ajahetkel. Tihti on aga vajalik
täpsemate mõõtmiste jaoks kasutada keerulisi ja kalleid meetodeid ning seadmeid
(Hong jt, 2017).
Tartu Teaduspargis tegutsev AS Ldiamon on juba mõni aasta tagasi töötanud välja
odava ja lihtsa seadme toore liha ja kala kvaliteedi määramiseks energiarikka
nukleotiidi, adenosiintrifosfaadi (ATP) laguproduktide sisalduste muutumise
baasil (joonis 1). Käesolev töö on 2019 aastal konverentsil Terve loom ja tervislik toit ettekantu
järg (Püssa jt, 2019). Siis oli põhitähelepanu suunatud AS Ldiamon poolt välja
töötatud aparaadi tööpõhimõtte ja värskuse indeksi tutvustamisele.. Meetodi
põhimõtteid ja vastava seadme kasutamist on hiljuti põhjalikult kirjeldatud
ajakirjas Chemometrics avaldatud artiklis (Kuznetsov jt, 2023). Käesoleva
uuringu eesmärk oli välja tuua nimetatud seadme abil määratud liha vananemise
erinevad perioodid.
The aim of this study was to describe time periods in processes going on by meat ageing using simple instrument for monitoring nucleotide (ATP) degradation products. As a result of the research, six time periods in the ageing of meat were established
Uurimustööd on finantseerinud Eesti Teadusagentuur (PRG1441). Käesolev uuring on läbi viidud projekti „Taimsete tootmisjääkide bioaktiivsete komponentide kasutamine loomsete toiduainete säilivuse ja tervislikkuse suurendamiseks või loomsete toitude väärindamiseks“ (TAIMLOOMTOIT, RESTA14) raames. Täname koostööpartnereid ja labori personali igakülgse abi eest.
The aim of this study was to describe time periods in processes going on by meat ageing using simple instrument for monitoring nucleotide (ATP) degradation products. As a result of the research, six time periods in the ageing of meat were established
Uurimustööd on finantseerinud Eesti Teadusagentuur (PRG1441). Käesolev uuring on läbi viidud projekti „Taimsete tootmisjääkide bioaktiivsete komponentide kasutamine loomsete toiduainete säilivuse ja tervislikkuse suurendamiseks või loomsete toitude väärindamiseks“ (TAIMLOOMTOIT, RESTA14) raames. Täname koostööpartnereid ja labori personali igakülgse abi eest.
Kirjeldus
Märksõnad
lihakvaliteet, vedelikukromatograafia, nukleotiidide lagunemine, säilitamine, artiklid