Toidu säilimisaja määramine. 2. osa. (täiendatud ja parandatud väljaanne) : mikrobiolooglised näitajad toidugruppide kohta
Laen...
Kuupäev
2020
Kättesaadav alates
Autorid
Ajakirja pealkiri
Ajakirja ISSN
Köite pealkiri
Kirjastaja
Eesti Maaülikooli toiduhügieeni ja rahvatervise õppetool
Abstrakt
Toiduainete mikrobioloogiliste kriteeriumite määrus (Euroopa Komisjoni määrus (EÜ) nr 2073/2005 koos muudatustega) kehtestab toiduohutuskriteeriumid ning protsessi hügieenikriteeriumid teatud liiki toidule. Käesolev juhend on soovitusliku iseloomuga ega asenda määruses 2073/2005 kehtestatud mikrobioloogilisi kriteeriume.
Sageli on toidukäitlejad küsimuse ees, milliseid mikrobioloogilisi näitajaid analüüsida toidu säilimisaja määramiseks või enesekontrolli raames.
Juhendis on esitatud valik toite ja toidugruppe koos soovituslike juhendväärtustega, mis tuginevad kehtival seadusandlusel, ekspertarvamustel ning teiste riikide kogemusel.
Mikrobioloogilised analüüsid on ettevõtte enesekontrollisüsteemi lahutamatu osa, sest analüüsitulemuste alusel tõendatakse toidu ohutust ja kvaliteeti ning inimtoiduks kasutuskõlblikkust. Samuti saab juhendit kasutada toidu säilimisaja määramiseks analüüside planeerimisel ning saadavate tulemuste hindamisel. Analüüsid, mida juhendis soovitatakse kasutada toidu säilimisaja määramiseks, on tähistatud lühendiga SA.
Mikrobioloogilised näitajad on esitatud juhendväärtustena. Juhendväärtused on käsitletud rahuldavate väärtustena või kriitiliste väärtustena. Sõltumata toidu analüüsimise ajast võib toitu lugeda nõuetele vastavaks, kui mikrobioloogilised näitajad ei ületa rahuldavat väärtust. Kriitiline väärtus on hoiatusväärtus, mida ei tohiks „kõlblik kuni“ või „parim enne“ päeval ületada. Toidu säilimisaja määramisel tähistab kriitilise väärtuse ületamine reeglina säilimisaja ületamist.
Mõnedel juhtudel on võimalik, et juhendis esitatud aeroobsete mikroorganismide ja/või hallituste ning pärmide arvu ületamisel on toidu organoleptilised omadused siiski vastuvõetavad. Sellistel juhtudel tuleks toidu säilimisaja määramisel arvesse võtta nii mikrobioloogiliste kui ka sensoorsete analüüside tulemusi. Seega, juhendis esitatud arvulised väärtused ei pruugi olla ühtmoodi rakendatavad sama toidugrupi erineval viisil valmistatud ja pakendatud toitudele.
Lõpliku otsuse tegemine aktsepteeritava arvulise väärtuse suhtes jääb ettevõtjale.
Soovitused uuritavate partiide ja osaproovide arvu kohta on esitatud säilimisaja määramise juhendi esimeses osas.
Kirjeldus
Märksõnad
toit, toiduainete säilitamine, toiduainete töötlemine, toiduainetetehnoloogia, toidumikrobioloogia, toidukontroll