Ultrafiltreeritud ja kontsentreerimata piimast Feta tüüpi juustude võrdlemine reoloogiliste ja sensoorsete parameetrite põhjal ning tehnoloogiliste parameetrite optimeerimine
Laen...
Kuupäev
2012
Kättesaadav alates
ainult raamatukogus, only in library
Autorid
Ajakirja pealkiri
Ajakirja ISSN
Köite pealkiri
Kirjastaja
Abstrakt
Feta tüüpi juust kuulub juustude hulka, mida nimetatakse soolvees valmivateks juustudeks.
Traditsiooniliselt selliseid juustusid toodeti Vahemere- ja Balkanimaades. Feta tüüpi juustu
toodeti algselt lamba-, kitse- või pühvlipiimast, kuid praegu juustud lehmapiimast või lamba-,
kitse-, ja lehmapiima segust on samuti väga levinud. Tänapäeval Feta tüüpi juustusid
toodetakse ka ultrafiltreeritud piimast, mille põhiliseks eeliseks on suurem tootlikkus tänu
vadaku valkude ning kaseiini makropeptiidide jäämisele juustumassi. Ultrafiltreerimise
rakendamise tagajärjeks on nii piima kontsentraadi kui ka valmistatud juustude reoloogiliste
ja sensoorsete omaduste muutumine.
Reoloogia uurib vedelike ainete voolamist ja tahkete ainete deformeerimist nende vastu jõu
rakendamisel. Reoloogiat rakendatakse juustu iseloomustamisel ning tekstuuri omaduste
määramisel; samuti reoloogia meetmete abil määratakse, kuidas juustu tootmis-, töötlemis- ja
hoiutingimused mõjutavad selle tekstuuri. Selles töös juustu tekstuuri iseloomustamiseks on
kasutatud kaks reoloogilist meetodit: väikese amplituudiga ostsillatoorne nihkeanalüüs (small
amplitude oscillatory shear analysis) ja üheteljeline kompressioni analüüs (uniaxial
compression).
Antud töös katsematerjaliks olid laboritingimustes tehtud ultrafiltreeritud ja
kontsentreerimata piimast juustud ning jaemüügist ostetud ultrafiltreeritud ja
kontsentreerimata piimast juustud. Juustude sensoorne, keemilise koostise ja reoloogiline
analüüsid olid tehtud. Kontsentreerimata piimast juustu keskmine tootlikkus
varieerus 13.38 - 14.58% vahel. UF-Feta juustu tootlikkus oli 20%. UF juustul olid olulisemalt madalamad moodulite väärtused, mis tähendab pehmemat tekstuuri võrreldes
juustudega kontsentreerimata piimast. UF piimast juustude madalamad elastsusmooduli
väärtused on tõenäoliselt tingitud kõrgema vadakuproteiinide sisaldusest võrreldes
traditsioonilise juustudega. Kontsentreerimata piimast Feta tüüpi juustude puhul oli
purunemispinge kõrgem, mis osutab jäigemale tekstuurile. Purunemispinge ja elastsuse
moodulite näitajad olid seoses sensoorse analüüsi näitajatega.
Magistritöö sisaldab 87 lehekülge, 13 tabelit, 17 joonist, 83 viidet
Cheese ripened in brine is the oldest variety produced. Originally it belongs to the area of Mediterranean basin and the Balkans, it is the main cheese variety produced in Greece (Feta). Traditionally it is made from ovine, caprine, buffalo or a mixture of these milks. Different modifications have taken place throughout the years in manufacture of white brined cheeses, i.e. use of bovine milk, ultrafiltration of milk prior cheese-making, reduction of salt and fat content etc. Production of Feta cheese from ultrafiltrated milk benefits in an increased cheese yield. However, manufacture of UF cheese requires several adjustments and results in altered properties of milk concentrate, cheese composition, and its rheological and sensorial characteristics. Cheeses from unconcentrated and ultrafiltrated milk were made. Compositional, sensorial and rheological analyses of purchased and manufactured in pilot plant cheeses were performed. Average cheese yields for cheeses made from unconcentrated milk varied between 13.38% (Estonia) and 14.58% (Denmark). Cheese yield for UF-Feta was 20%. Storage and loss moduli for UF cheese were found to be lower for cheeses made from unconcentrated milk, indicating a softer texture, Lower values of stress at fracture for UF Feta cheese also indicate that it has a shorter and softer texture compare to cheese made from unconcentrated milk. Stress at fracture and elastic modulus values were found to be in agreement with sensory texture analysis. The master thesis contains 87 pages, 13 tables, 17 figures, 83 references
Cheese ripened in brine is the oldest variety produced. Originally it belongs to the area of Mediterranean basin and the Balkans, it is the main cheese variety produced in Greece (Feta). Traditionally it is made from ovine, caprine, buffalo or a mixture of these milks. Different modifications have taken place throughout the years in manufacture of white brined cheeses, i.e. use of bovine milk, ultrafiltration of milk prior cheese-making, reduction of salt and fat content etc. Production of Feta cheese from ultrafiltrated milk benefits in an increased cheese yield. However, manufacture of UF cheese requires several adjustments and results in altered properties of milk concentrate, cheese composition, and its rheological and sensorial characteristics. Cheeses from unconcentrated and ultrafiltrated milk were made. Compositional, sensorial and rheological analyses of purchased and manufactured in pilot plant cheeses were performed. Average cheese yields for cheeses made from unconcentrated milk varied between 13.38% (Estonia) and 14.58% (Denmark). Cheese yield for UF-Feta was 20%. Storage and loss moduli for UF cheese were found to be lower for cheeses made from unconcentrated milk, indicating a softer texture, Lower values of stress at fracture for UF Feta cheese also indicate that it has a shorter and softer texture compare to cheese made from unconcentrated milk. Stress at fracture and elastic modulus values were found to be in agreement with sensory texture analysis. The master thesis contains 87 pages, 13 tables, 17 figures, 83 references
Kirjeldus
Märksõnad
ultrafiltreerimine, reoloogia, Feta tüüpi juust, valmistamine, magistritööd