Factors affecting apple juice quality and mycotoxin patulin formation
Laen...
Kuupäev
2020
Kättesaadav alates
Autorid
Ajakirja pealkiri
Ajakirja ISSN
Köite pealkiri
Kirjastaja
Eesti Maaülikool
Abstrakt
The aim was to find out the effect of cultivation system (organic- and conventional-), apple preprocessing storage temperature (+3°C and +9°C) and juice pressing technology (rack-and-frame press,
water press and belt press) on juice mineral elements, polyphenol content, sensory properties and
mycotoxin patulin content. Additionally, an experiment was conducted to find out if the apples with
physiological disorders (bitter pit and superficial scald) are more susceptible to blue mould rot and if
the juice pressed from these apples contains more patulin.
Nine studied apple juices out of 53 were contaminated with patulin. The most important outcome of
the doctoral thesis was that patulin formation in disordered apples may occur even if visual signs of
fungal infection are not present. To reduce the risk of patulin contamination, it is important to press
the disordered apples into juice as soon as possible. Rainfall during two weeks before harvest may
increase the risk of patulin contamination in apple juice, therefore it is important to inspect apple cores
for detection any fungal diseases in rainy years.
Organic apple juice pressed from apples harvested from old low-maintenance orchards contained
more P, K and Mg compared to the conventional juices or organic apple juices pressed from apples
harvested from young well-maintained orchards. Organic apple juices tended to contain more
polyphenols, but the effect was not uniform among all cultivars.
Polyphenols in organic apples were more prone to degradation if apples were kept at higher than
optimal storage temperatures before juice processing. Therefore, the apples for juice pressing should
not be stored at higher temperature than 3±2 °C.
Rack-and-frame press juices had the lowest and belt-press juices the highest content of polyphenols.
Belt press juice had the poorest sensory properties characterized as less sweet, more sour, bitter and
astringent compared to other juices. Water press juices had a fresher aroma and flavour and were the
most yellow and brightest. The results indicate, that water press juices would be preferred by the
consumers, therefore the small-scale juice producers can be advised to implement water press instead
of rack-and-frame press.
In further research, it would be important to study patulin formation in visually non-spoiled apples.
Doktoritöö eesmärgiks oli välja selgitada viljelusviisi (mahe- ja tava-), õunte pressimiseelse säilitustemperatuuri (+3°C ja +9°C) ja pressimistehnoloogia (pakkpress, vesipress ja lintpress) mõju mahla mineraalelementide- ja polüfenoolide sisaldusele, sensoorsetele omadustele ning mükotoksiini patuliini sisaldusele, mis on tervisele ohtlik. Lisaks uuriti, kas füsioloogiliste häiretega (kaltsiumipuuduse laigud ja koore pruunistumine) õunad on vastuvõtlikumad rohehallitusele ja kas nendest õuntest pressitud mahl sisaldab rohkem patuliini. Kokku uuriti katsetes 53 erinevat mahla, millest üheksa sisaldasid patuliini. Doktoritöö kõige olulisem tulemus oli avastus, et füsioloogiliste häiretega õuntes võib patuliin tekkida ka siis, kui õuntel puuduvad silmaga nähtavad seenhaigustesse nakatumise tunnused. Füsioloogiliste häiretega õunad tuleks pressida mahlaks esimesel võimalusel, et vähendada õunamahla patuliiniga saastumise riski. Nendel aastatel, kui õunte koristuseelsel perioodil sajab palju vihma, on patuliini esinemise tõenäosus mahlas suurem ja tuleks kontrollida hallitustunnuseid õunte südamikes. Vanadest vähese hooldusega maheaedade õuntest pressitud mahlad sisaldasid rohkem P, K ja Mg võrreldes tava-aedadest või noortest ja hästi hooldatud maheaedadest korjatud õuntest pressitud mahladega. Maheõuntest pressitud mahladel oli ka tendents kõrgemale polüfenoolide sisaldusele, kuigi sorditi oli mõju erinev. Kui õunu säilitati enne mahla pressimist optimaalsest kõrgemal temperatuuril, vähenes maheõuntes polüfenoolide sisaldus enam kui tavaõuntes. Seetõttu ei tohiks mahla pressimiseks mõeldud õunu säilitada kõrgemal temperatuuril kui 3±2 °C. Pakkpressi mahlades oli kõige madalam ja lintpressi mahlades kõige kõrgem polüfenoolide sisaldus. Samas olid lintpressi mahlad vähem magusad, enam hapud ja kibedad ning esines kootavat toimet. Vesipressi mahladel oli kõige värskem aroom ja maitse ning mahla värvus oli kõige säravam. Nimetatud omadused lubavad eeldada, et vesipressi mahlad oleksid tarbijate poolt enam eelistatud, seega võiks väiketootjatele soovitada vesipressi kasutamist pakkpressi asemel tootmaks tervislikku ja maitsvat õunamahla. Edaspidi on eelkõige oluline uurida patuliini teket ilma visuaalsete seenhaiguste tunnusteta õuntes.
Doktoritöö eesmärgiks oli välja selgitada viljelusviisi (mahe- ja tava-), õunte pressimiseelse säilitustemperatuuri (+3°C ja +9°C) ja pressimistehnoloogia (pakkpress, vesipress ja lintpress) mõju mahla mineraalelementide- ja polüfenoolide sisaldusele, sensoorsetele omadustele ning mükotoksiini patuliini sisaldusele, mis on tervisele ohtlik. Lisaks uuriti, kas füsioloogiliste häiretega (kaltsiumipuuduse laigud ja koore pruunistumine) õunad on vastuvõtlikumad rohehallitusele ja kas nendest õuntest pressitud mahl sisaldab rohkem patuliini. Kokku uuriti katsetes 53 erinevat mahla, millest üheksa sisaldasid patuliini. Doktoritöö kõige olulisem tulemus oli avastus, et füsioloogiliste häiretega õuntes võib patuliin tekkida ka siis, kui õuntel puuduvad silmaga nähtavad seenhaigustesse nakatumise tunnused. Füsioloogiliste häiretega õunad tuleks pressida mahlaks esimesel võimalusel, et vähendada õunamahla patuliiniga saastumise riski. Nendel aastatel, kui õunte koristuseelsel perioodil sajab palju vihma, on patuliini esinemise tõenäosus mahlas suurem ja tuleks kontrollida hallitustunnuseid õunte südamikes. Vanadest vähese hooldusega maheaedade õuntest pressitud mahlad sisaldasid rohkem P, K ja Mg võrreldes tava-aedadest või noortest ja hästi hooldatud maheaedadest korjatud õuntest pressitud mahladega. Maheõuntest pressitud mahladel oli ka tendents kõrgemale polüfenoolide sisaldusele, kuigi sorditi oli mõju erinev. Kui õunu säilitati enne mahla pressimist optimaalsest kõrgemal temperatuuril, vähenes maheõuntes polüfenoolide sisaldus enam kui tavaõuntes. Seetõttu ei tohiks mahla pressimiseks mõeldud õunu säilitada kõrgemal temperatuuril kui 3±2 °C. Pakkpressi mahlades oli kõige madalam ja lintpressi mahlades kõige kõrgem polüfenoolide sisaldus. Samas olid lintpressi mahlad vähem magusad, enam hapud ja kibedad ning esines kootavat toimet. Vesipressi mahladel oli kõige värskem aroom ja maitse ning mahla värvus oli kõige säravam. Nimetatud omadused lubavad eeldada, et vesipressi mahlad oleksid tarbijate poolt enam eelistatud, seega võiks väiketootjatele soovitada vesipressi kasutamist pakkpressi asemel tootmaks tervislikku ja maitsvat õunamahla. Edaspidi on eelkõige oluline uurida patuliini teket ilma visuaalsete seenhaiguste tunnusteta õuntes.
Kirjeldus
A thesis
for applying for the degree of Doctor of Philosophy
in Agriculture.
Märksõnad
dissertatsioonid, dissertations, mahlad, õunamahl, toidukvaliteet, mükotoksiinid, patuliin, õunapuu, viljapuukasvatus, seenhaigused, juices, apple juice, food quality, mycotoxins, patulin, apple tree, fruit tree growing, fungus diseases, Roheline Ülikool (töö toetab EMÜ Rohelise Ülikooli põhimõtteid), Green University (thesis is related to EMÜ Green University iniciative’s aims)