Konservide ohutu tootmine
Laen...
Kuupäev
2021
Kättesaadav alates
Autorid
Ajakirja pealkiri
Ajakirja ISSN
Köite pealkiri
Kirjastaja
Eesti Maaülikool
Abstrakt
Käesolevas dokumendis tutvustatakse vähese happesusega (pH üle 4,6) konservide ohutu
valmistamise põhimõtteid. Lisaks antakse lühiülevaade mikroorganismide hävimisest kuumutamisel/
steriliseerimisel, konservisisu läbisoojenemisest ja seda mõjutavatest teguritest.
Dokumendis on kirjeldatud EFSA materjalides [1, 2] ning soovituslikus rahvusvahelises
hügieenieeskirjas [3] toodud nõudeid ja juhendväärtusi.
Käesolev dokument ei ole õiguslikult siduv, mistõttu selle esitajad ei võta vastutust teatud
info puudumise või vääriti tõlgendamise eest.
Konservideks nimetatakse metall-, klaas- või plasttaarasse õhukindlalt pakendatud toiduaineid,
mida on käideldud sellistel temperatuuridel, et ensüümide aktiivsus, mikroorganismide
areng ja keemiline riknemine on pärsitud ning on saavutatud toodete kaubanduslik
steriilsus.
Kaubanduslikult steriilne ehk pika säilimisajaga, jahetingimusi mittevajav (ümbritseva
keskkonna temperatuuril säilitatav) on toit, mille suletud või aseptiliselt täidetud pakend
püsib tervena ning mis on bakterioloogiliselt ohutu tarbimiseks inimtoiduna. [1]
Happelisuse alusel jaotatakse konserveeritavad toiduained gruppidesse:
• vähese happesusega, pH > 4,6 (punane liha, linnuliha, kala/mereannid, piim ja mõned
värsked köögiviljad);
• happelised, pH < 4,6 (puuviljad, mahlad, hapukapsas, hapukurgid). [1, 3]
Vähese happesusega (pH > 4,6) ning vee aktiivsusega aw > 0,85 konservid on looduslikult
madala happelise tasemega, mis ei pärsi kuumust taluvate (termofiilsete) ja eoseid moodustavate
bakterite (Clostridium botulinum) kasvu. Vähese happesusega tooteid tuleb töödelda
rõhu all kõrgematel temperatuuridel, s.o 116–121 °C, et hävitada kõik kahjulikud bakterid,
eosed ja nende toksiinid.[3]
Kirjeldus
Märksõnad
konservid, konserveerimine (toit.), pakendid, toiduohutus