Listeria monocytogenes’e kasvu pidurdamise võimalused taimsete lisanditega hakklihatoodetes
Laen...
Failid
Kuupäev
2023
Kättesaadav alates
Ajakirja pealkiri
Ajakirja ISSN
Köite pealkiri
Kirjastaja
Eesti Maaülikool
Abstrakt
Listerioos on Euroopa Liidus (EL) viies kõige sagedamini registreeritud zoonoos
inimestel ja üks tõsisemaid toidutekkelisi haigusi. 2021. aastal vajas EL-s 96,5%
listerioosi haigestunutest haiglaravi ning 13,7% listerioosi haigusjuhtudest
lõppes surmaga (EFSA, 2022). Listerioosi riskigruppi kuuluvad rasedad,
vastsündinud, vanurid ja immuunpuudulikkusega inimesed. 2021. aastal teatati
kõige sagedamini L. monocytogenes´e infektsioonidest vanuserühmades „üle
64-aastased“ ja „üle 84-aastased“ (EFSA, 2022).
Valmistoitudele1 on EL-s kehtestatud toiduohutuskriteeriumid. Valmistoitudes,
milles L. monocytogenes võib paljuneda, ei tohi patogeeni esineda 25 grammis
tootes enne selle tootnud toidukäitleja vahetu kontrolli alt väljaviimist (enne
toidu turustamist)2. Valmistoitudele, milles L. monocytogenes ei paljune, on
kehtestatud arvuline kriteerium 100 pmü/g ehk kogu toidu säilimisaja vältel peab
patogeeni arvukus grammi toidu kohta jääma alla 100 bakteri. Juhul, kui toidu
valmistaja suudab pädevale asutusele piisavalt tõendada, et kogu säilimisaja
jooksul kriteerium 100 pmü/g ei saa ületatud, kuid samas on tegemist toiduga, milles L. monocytogenes võib teatud määral paljuneda, kehtib nõue, et L.
monocytogenes´e arvukus ühes grammis valmistoidus ei tohi ületada 100 pmü-d
kogu toidu säilimisaja vältel2.
Juhul, kui toidukäitleja soovib rakendada valmistoidule, milles L. monocytogenes
võib paljuneda, kriteeriumi 100 pmü/g, tuleb teostada nõuetekohane3
nakatamiskatse. Viimane eeldab laboratoorseid analüüse, et hinnata toitu
tahtlikult viidud (inokuleeritud) L. monocytogenes´e võimet toidus konkreetsetes
säilitamistingimustes ellu jääda ja/või paljuneda (Roasto ja Laikoja, 2019).
Tingituna L. monocytogenes´e olulisusest valmistoitude toiduohutust mõjutava
tegurina ning toidukäitlejate toiduohutuse tagamise kohustusest4 on vajadus
hinnata toidu sisemiste, väliste ja kaudsete tegurite mõju L. monocytogenes´e
kasvule selles, eriti valmistoitudes, millel on pikk säilimisaeg. Valmistoite, mille
säilimisaeg on kuni 5 päeva, peetakse toitudeks, milles L. monocytogenes ei
paljune ohtliku määrani.
Käesoleva artikli eesmärgiks on anda ülevaade L. monocytogenes’e kasvu
pärssimise võimalustest taimsete lisanditega rikastatud hakklihatoodetes.
This article provides an overview of the study, which aimed to assess the L. monocytogenes growth inhibition in ready-to-eat minced meat products enriched with fruit and vegetable additives. Challenge tests revealed that in all samples, the growth potential of L. monocytogenes was > 0.5 log10 cfu/g, which indicates that ready-to-eat minced meat products enriched with plant additives support the growth of L. monocytogenes. However, the growth of L. monocytogenes in different samples was different. The biggest growth (δ=8.00 log cfu/g) was determined in minced meat sample without any additive (the control). The lowest growth (δ=2.74 log cfu/g) was in a minced meat product enriched with 2% rhubarb powder. We can conclude that some plant powders have antimicrobial properties, but for total inhibition of the growth of L. monocytogenes there is a need to use the combination of plant additives with other intrinsic, extrinsic and/ or implicit microbial growth inhibiting factors in food.
Uurimustööd on finantseerinud Eesti Teadusagentuur (PRG1441). Projekti TAIMLOOMTOIT (F200143PKPA) elluviimist toetavad Euroopa Regionaalarengu Fond ja Eesti Teadusagentuur läbi „Ressursside väärindamise alase TA-tegevuse toetamise” programmi ResTA14.
This article provides an overview of the study, which aimed to assess the L. monocytogenes growth inhibition in ready-to-eat minced meat products enriched with fruit and vegetable additives. Challenge tests revealed that in all samples, the growth potential of L. monocytogenes was > 0.5 log10 cfu/g, which indicates that ready-to-eat minced meat products enriched with plant additives support the growth of L. monocytogenes. However, the growth of L. monocytogenes in different samples was different. The biggest growth (δ=8.00 log cfu/g) was determined in minced meat sample without any additive (the control). The lowest growth (δ=2.74 log cfu/g) was in a minced meat product enriched with 2% rhubarb powder. We can conclude that some plant powders have antimicrobial properties, but for total inhibition of the growth of L. monocytogenes there is a need to use the combination of plant additives with other intrinsic, extrinsic and/ or implicit microbial growth inhibiting factors in food.
Uurimustööd on finantseerinud Eesti Teadusagentuur (PRG1441). Projekti TAIMLOOMTOIT (F200143PKPA) elluviimist toetavad Euroopa Regionaalarengu Fond ja Eesti Teadusagentuur läbi „Ressursside väärindamise alase TA-tegevuse toetamise” programmi ResTA14.
Kirjeldus
Märksõnad
Listeria monocytogenes, hakklihatoidud, taimsed lisandid, patogeensed mikroobid, artiklid