Maitsestamata jogurtite viskoossuse sõltuvus temperatuurist
Laen...
Kuupäev
2012
Kättesaadav alates
ainult raamatukogus, only in library
Autorid
Ajakirja pealkiri
Ajakirja ISSN
Köite pealkiri
Kirjastaja
Abstrakt
Jogurtit võib valmistada erinevatel meetoditel, millest tulenevad jogurti erinevad tüübid.
Jogurti tehnoloogia koosneb mitmest põhietapist: piima vastuvõtust, eeltöötlusest,
fermenteerimisest ja säilitamisest.
20. sajandil arendati Euroopas välja jogurti tööstuslik tootmine ning käesoleval ajal on selle
valmistamine hapupiimatoodete seas jõudnud esikohale maailmas. Sellest tulenevalt on
oluline, et jogurti kvaliteet oleks tarbijatele vastuvõetav, meelepärane ja stabiilne. Üks
võimalus veendumaks jogurti kvaliteedi stabiilsuses on mõõta jogurti reoloogilisi omadusi,
näiteks jogurti viskoossust.
Reoloogia on füüsika teadusharu, mis tegeleb erinevate materjalide deformatsiooni ja
voolamisnähtuste uuringutega. Üks reoloogia põhieesmärke on defineerida ja klassifitseerida
materjale. Materjalidesl saab mõõta näiteks relaktsiooniaega, viskoossust, elastsust ja/või
viskoelastsust. Reoloogias on kasutusel mitmed mõõtmismeetodid. Ühed levinumad meetodid
on stabiilse nihke reoloogia, dünaamiline reoloogia ja tõmbe reoloogia. Reoloogilised
mõõtmised tavaliselt teostatakse reomeetriga.
Jogurt on viskoelastne materjal. Jogurtil on nihkesvedelduv käitumine, peale selle on jogurt
ka tiksotroopiline materjal. Jogurti reoloogiline käitumine sõltub piima koostisest (jogurti
kuivaine sisaldusest), struktuurist, piima eeltöötlusest (näiteks kuumtöötlusest), lisatavatest
juuretise kultuuridest (kogusest), hapendamise tingimustest ja säilitamise ajast.Lõputöö eksperimentaalses osas kirjeldati Eestis valmistatud maitsestamata jogurtite
viskoossuseid.
Tulemustest selgus, et olenemata katse tingimustest oli kõige viskoossem maitsestamata Tere
jogurt. Järgnesid Farmi ning Valio. Erinevatel temperatuuridel mõõdetud jogurtite
viskoossused olid tugevas negatiivses korrelatsioonis temperatuuriga (r = -0,9770). Tere
jogurt oli kõige varieeruvama viskoossusega. 24 h seismise mõju määramise meetodi puhul
järgnes varieeruvuse poolest Farmi jogurt ning kõige stabiilsema viskoossusega oli Valio
jogurt. Saadud tulemust kahjuks ei kinnita ruumitemperatuuri mõju määramise meetod, kuna13. märtsil tehtud Valio jogurtil oli silmnähtavalt vedelam viskoossus, mille tulemusena
tõusis Valio jogurti SD, halvendades statistilisi tulemusi. Sellest tulenevalt ruumitemperatuuri
mõju määramise meetodi kohaselt oli kõige varieeruvama viskoossusega Tere jogurt ning
järgnesid Valio jogurt ja Farmi jogurt.
The aim of this work was investigate viscosity of Estonia natural yogurts. The work consist of two parts: 1) yogurt technology and rheology; 2) viscosity of natural yogurts. Yogurt is a product of fermented milk. Yogurt is made from milk of cows, goats, sheep or other animals. With different making methods we can get various types of yogurts. The rheology is discipline of physic, which handling with different materials´ deformations and flows. The main idea of rheology is defining and classifying materials. The behaving of yogurt is depends of milk composition, structure, milk prefabrication (for example heat treatment), additional cultures (quantities), acidity and storage time. Viscosity was measured by rheometer from three natural yogurts: Tere, Valio and Farmi. There was used three determined method effect, respectively: 1) different temperatures (4, 12, 22 and 26 °C); 2) 24 hour stand; 3) room temperature (22 °C). From analysis of viscosity appeared that the highest viscosity had Tere natural yogurt, then came Farmi´s and the lowest viscosity had Valio`s. The highest range of viscosity had Tere`s yogurt, then came Farmi`s yogurt and the most stable had Valio`s yogurt. To determine succession there was used influence of 24 hours standing. This work contains: 63 pages, 8 tables, 26 firgures and 35 references.
The aim of this work was investigate viscosity of Estonia natural yogurts. The work consist of two parts: 1) yogurt technology and rheology; 2) viscosity of natural yogurts. Yogurt is a product of fermented milk. Yogurt is made from milk of cows, goats, sheep or other animals. With different making methods we can get various types of yogurts. The rheology is discipline of physic, which handling with different materials´ deformations and flows. The main idea of rheology is defining and classifying materials. The behaving of yogurt is depends of milk composition, structure, milk prefabrication (for example heat treatment), additional cultures (quantities), acidity and storage time. Viscosity was measured by rheometer from three natural yogurts: Tere, Valio and Farmi. There was used three determined method effect, respectively: 1) different temperatures (4, 12, 22 and 26 °C); 2) 24 hour stand; 3) room temperature (22 °C). From analysis of viscosity appeared that the highest viscosity had Tere natural yogurt, then came Farmi´s and the lowest viscosity had Valio`s. The highest range of viscosity had Tere`s yogurt, then came Farmi`s yogurt and the most stable had Valio`s yogurt. To determine succession there was used influence of 24 hours standing. This work contains: 63 pages, 8 tables, 26 firgures and 35 references.
Kirjeldus
Märksõnad
maitsestamata jogurt, viskoossus, jogurti tootmine, reoloogia, statistika, magistritööd