Andmebaasi logo
 

Teeseene lüofiliseerimine ja lüofiliseeritud teeseene kasutamine kombucha starterkultuurina

Laen...
Pisipilt

Kuupäev

2021

Kättesaadav alates

03.09.2021

Ajakirja pealkiri

Ajakirja ISSN

Köite pealkiri

Kirjastaja

Eesti Maaülikool

Abstrakt

Kombucha jooki toodetakse ja tarbitakse aina enam, aga endiselt ei ole välja töötatud teeseene asemel starterkultuuri, mida oleks lihtsam säilitada, transportida ja doseerida. Kuna üksikutest mikroobidest valmistatud starterkultuuri abil ei ole võimalik saada autentsete omadustega kombucha jooki, siis võiks starterkultuuri valmistada lüofiliseeritud teeseenest. Magistritöö eesmärk on anda ülevaade teeseene süsteemist, selles esinevatest mikroobidest ja nendevahelistest suhetest, mikroobide ja bakteriaalse tselluloosi lüofiliseerimisest ning selgitada, kas ja kuidas mõjutab teeseene lüofiliseerimine selle kasutamist kombucha starterkultuurina. Lüofiliseeritud teeseene efektiivsuse hindamiseks starterkultuurina määrati bakterite, äädikhappebakterite ja pärmseente arvukus teeseenes, lüofiliseeritud teeseeneproovides ja lüofiliseeritud teeseente abil 14 päeva kääritatud jookides ning vaadeldi kääritatud jookide väliseid omadusi. Kõigis katseetappides kirjeldati isoleeritud mikroobide morfoloogiat ja identifitseeriti isoleeritud mikroobid. Lisaks uuriti erinevate krüoprotektorite (sahharoos, glükoos, galaktoos) mõju teeseenes esinevatele mikroobidele. Teeseene lüofiliseerimisel oli efektiivseim krüoprotektor sahharoos. Lüofiliseeritud teeseene mikroobide arvukus oli madalam (p < 0,05) kui algmaterjalis ehk tavalises teeseenes, kuid lüofiliseeritud teeseene abil kääritatud jookides osutus mikroobide arvukus kõrgemaks kui lüofiliseeritud proovides. Tulemustest järeldus, et mikroobide elujõulisus võis taastuda pärast lüofiliseerimisprotsessi. Kuna lüofiliseeritud teeseeneproovidega kääritatud jookides puudusid käärimise tunnused, siis jõuti selgusele, et lüofiliseeritud teeseen ei ole piisavalt efektiivne kombucha starterkultuurina kasutamiseks. Erinevates katseetappides õnnestus proovidest isoleerida ja identifitseerida vähe mikroobe, identifitseeritud mikroobide liigid olid varieeruvad ning selle tõttu ei ole identifitseerimistulemuste põhjal võimalik hinnata lüofiliseeritud teeseene kasutamise võimalikkust starterkultuurina. Töö raames kogutud andmeid ja uusi teadmisi saab kasutada tulevastes uurimistöödes kombucha starterkultuuri väljatöötamiseks.
Kombucha is increasingly being produced and consumed, but yet no alternative starter culture to tea fungus (SCOBY) that is easier to store, transport and dose has been developed. Since it is not possible to obtain a kombucha drink with authentic properties using a starter culture produced of individual microbes, the starter culture could be prepared from lyophilized SCOBY. The aim of this Master's thesis is to give an overview of the SCOBY system, its microbes and their relationship to each other, lyophilization of microbes and bacterial cellulose, and to determine whether and how the lyophilization of SCOBY can influence its use as a starter culture of kombucha. To evaluate the efficacy of lyophilized SCOBY as a starter culture, the number of bacteria, acetic acid bacteria and yeasts in the SCOBY, lyophilized SCOBY and beverages fermented by lyophilized SCOBYs for 14 days was determined and the external properties of fermented beverages were observed. In all experimental steps, the morphology of the isolated microbes was described and the isolated microbes were identified. In addition, the effect of different cryoprotectants (sucrose, glucose, galactose) on microbes in SCOBY was studied. Sucrose proved to be the most effective cryoprotectant for lyophilization of SCOBY. The microbial count in lyophilized SCOBY was lower (p < 0,05) than that of the SCOBY, but the number of microbes was higher in beverages fermented by lyophilized SCOBY than in the lyophilized samples. The results showed that microbial viability could be restored after the lyophilization process. As beverages fermented by lyophilized SCOBY samples did not show fermentation characteristics, it was concluded that lyophilized SCOBY was not effective enough to be used as a starter culture for kombucha. In the various experimental stages, only few microbes were isolated and identified from the samples, also the species of microbes identified varied, and therefore the possibility of using lyophilized SCOBY as a starter culture cannot be assessed on the basis of these identification results. However, the data and new knowledge gathered in the work can be used in future research to develop a kombucha starter culture.

Kirjeldus

Magistritöö Toiduainete tehnoloogia õppekaval

Märksõnad

magistritööd, teeseene süsteem, bakteriaalne tselluloos, lüofiliseerimisprotsess, starterkultuur

Viide

Kollektsioonid