Andmebaasi logo
 

Polüfenoolid tomati pressjääkides

Lühendatud kirje lehekülg
dc.contributor.authorAnton, Dea
dc.contributor.authorRusalepp, Linda
dc.contributor.authorMeremäe, Kadrin
dc.contributor.authorBleive, Uko
dc.contributor.authorRätsep, Reelika
dc.contributor.authorKaldmäe, Hedi
dc.contributor.authorRoasto, Mati
dc.contributor.authorPüssa, Tõnu
dc.date.accessioned2023-11-09T08:40:15Z
dc.date.available2023-11-09T08:40:15Z
dc.date.issued2022
dc.description.abstractTomatit tarbitakse nii värskelt kui töödelduna. Mahla valmistamisel tuleb aga arvestada, et umbes 5-30% (Szabo jt, 2019) tooraine massist jääb jääkidesse, mis põhiliselt koosneb koortest, seemnetest ja vähesel määral viljalihast. Tomati seemned sisaldavad palju õli ja valku, koored omakorda rikkali- kult kiudaineid, lükopeeni,mineraalaineid ning inimese tervisele kasulikke antioksüdantseid ühendeid, sealhulgas vitamiine ja polüfenoole (Elbadrawy & Sello, 2016; Lu jt, 2019). Kuivatatud ja peenestatud tomatijahu saab kasutada liha- või teraviljatoodetes, võib lisada putrudele, jogurtile, liha- marinaadidele ning küpsetistesse. Lihatoodetesse lisatud tomatijahu tõstab nende toiteväärtust, parendab tekstuuri, värvust ja sensoorset kvaliteeti (Lu jt, 2019). Polüfenoolid (kahe või enama benseenituumaga fenoolsed ühendid) on taimsed sekundaarsed metaboliidid, mis kuuluvad suurde fütokemikaalide rühma. Varasemad teadusuuringud on näidanud, et tomatis leiduvad polüfe- noolid on olulised antioksüdantsete ja/või antimikroobsete omadustega ühendid (Reguengo jt, 2022). Mahla pressjääkide edasisel töötlemisel on oluline valida meetodid, mis võimaldavad kasulike ühendite maksimaalse säilimise ja samas ka tagavad töötlemisel efektiivse energiakasutuse. Lüofiliseerimist ehk külmkuivatamist kasutatakse mitmete toiduainete (sh marjad, seened, puu- ja aedviljad, maitsetaimed) säilivusaja pikendami- seks. Kuna külmkuivatamisel kasutatakse madalaid miinustemperatuure ja sügavvaakumit, säilivad toiduainete maitse ja välimus ning kuivatamine ei põhjusta temperatuuritundlike ühendite lagunemist. Külmkuivatatud toodete suurimaks puuduseks on nende kõrge maksumus, olles tingitud kuivatus- meetodi suurest energiakulust ja külmkuivatite kõrgest maksumusest. Alternatiivsel kondensatsioonkuivatuse meetodil kuivatatakse materja- lid suhteliselt madalatel temperatuuridel, s.o 35-50 °C juures, kasutades ringlevat kuivatusõhku, millest materjalidest aurunud vesi eemaldatakse kuivati kondensaatori külmal pinnal. Kondensatsioonkuivatid võrreldes külmkuivatitega on odavamad ning väiksema energiavajadusega tagades madalamad tootmiskulud (Bleive, 2011). Käesolevas artiklis võrreldakse külmkuivatatud tomati vilja ja kondensat- sioonkuivatatud pressijääkidest valmistatud etanooliekstraktide fenoolsete ainete sisaldust ning tomatipulbrite antioksüdatiivseid ja antimikroobseid omadusi lihamaatriksis.est
dc.description.abstractIn tomato juice production an important part of the bioactive compounds (especially phe- nolics) are found in the solid by-product, press-cake. Regarding by-product valorisation, it is important to know the losses of these bioactive compounds during subsequent processing of the pomace. In this study, tomato slices were lyophilized and tomato press-cake dried in a condensation dryer. Powders were analysed by spectrophotometric and HPLC-DAD-MS/ MS and Q-ToF LC/MS methods in order to compare drying method impact on the stability of single polyphenols, total phenolics content, and antioxidant and antimicrobial capabi- lities. The results showed slightly higher total contents of phenols and antioxidativity in the condensation-dried powder. The antimicrobial activity of the powders was detected in both drying methods. The number of microbes was lower in the samples enriched with plants compared to the control sample. However, there were no significant differences in antimicrobial activity between the drying methods. In conclusion, it is important to know the stability of bioactive compounds and choose the best possible method for subsequent processing of tomato by-products.eng
dc.description.abstractProjekti TAIMLOOMTOIT (F200143PKPA) elluviimist toetavad Euroopa Regionaalarengu Fond ja Eesti Teadusagentuur läbi „Ressursside väärindamise alase TA-tegevuse toetamise” programmi ResTA14. Uurimistööd on finantseerinud ka EMÜ baasfinantseeritav projekt P180279VLTR “Looduslike bioaktiivsete ainete toime ning seonduvate mehhanismide uurimine toidumaatriksites“ ning Eesti Teadusagentuuri projekt (PRG1441).est
dc.description.sponsorshipProjekti TAIMLOOMTOIT (F200143PKPA) elluviimist toetavad Euroopa Regionaalarengu Fond ja Eesti Teadusagentuur läbi „Ressursside väärindamise alase TA-tegevuse toetamise” programmi ResTA14. Uurimistööd on finantseerinud ka EMÜ baasfinantseeritav projekt P180279VLTR “Looduslike bioaktiivsete ainete toime ning seonduvate mehhanismide uurimine toidumaatriksites“ ning Eesti Teadusagentuuri projekt (PRG1441).est
dc.identifier.issn2674-5011
dc.identifier.publicationTerve loom ja tervislik toit : konverentsi "Terve loom ja tervislik toit 2022" artiklite kogumik.Tartu, 2022, lk. 75-84est
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/10492/8680
dc.publisherEesti Maaülikoolest
dc.relationThis work was supported by the Estonian Research Council grant (PRG1441).eng
dc.subjecttomatest
dc.subjectpressjääkest
dc.subjectkuivatamineest
dc.subjectpolüfenoolidest
dc.subjectartiklidest
dc.titlePolüfenoolid tomati pressjääkidesest
dc.title.alternativePolyphenols in tomato pomaceeng
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/articleeng

Failid

Originaal pakett

Nüüd näidatakse 1 - 1 1
Pisipilt
Nimi:
Anton, D.pdf
Suurus:
522.07 KB
Formaat:
Adobe Portable Document Format
Kirjeldus:
Artikkel
Lae alla

Kollektsioonid

Konverentsid