Polüfenoolid tomati pressjääkides
Laen...
Failid
Kuupäev
2022
Kättesaadav alates
Ajakirja pealkiri
Ajakirja ISSN
Köite pealkiri
Kirjastaja
Eesti Maaülikool
Abstrakt
Tomatit tarbitakse nii värskelt kui töödelduna. Mahla valmistamisel tuleb aga
arvestada, et umbes 5-30% (Szabo jt, 2019) tooraine massist jääb jääkidesse,
mis põhiliselt koosneb koortest, seemnetest ja vähesel määral viljalihast.
Tomati seemned sisaldavad palju õli ja valku, koored omakorda rikkali-
kult kiudaineid, lükopeeni,mineraalaineid ning inimese tervisele kasulikke
antioksüdantseid ühendeid, sealhulgas vitamiine ja polüfenoole (Elbadrawy
& Sello, 2016; Lu jt, 2019). Kuivatatud ja peenestatud tomatijahu saab
kasutada liha- või teraviljatoodetes, võib lisada putrudele, jogurtile, liha-
marinaadidele ning küpsetistesse. Lihatoodetesse lisatud tomatijahu tõstab
nende toiteväärtust, parendab tekstuuri, värvust ja sensoorset kvaliteeti (Lu
jt, 2019).
Polüfenoolid (kahe või enama benseenituumaga fenoolsed ühendid) on
taimsed sekundaarsed metaboliidid, mis kuuluvad suurde fütokemikaalide
rühma. Varasemad teadusuuringud on näidanud, et tomatis leiduvad polüfe-
noolid on olulised antioksüdantsete ja/või antimikroobsete omadustega
ühendid (Reguengo jt, 2022).
Mahla pressjääkide edasisel töötlemisel on oluline valida meetodid, mis
võimaldavad kasulike ühendite maksimaalse säilimise ja samas ka tagavad
töötlemisel efektiivse energiakasutuse.
Lüofiliseerimist ehk külmkuivatamist kasutatakse mitmete toiduainete (sh marjad, seened, puu- ja aedviljad, maitsetaimed) säilivusaja pikendami-
seks. Kuna külmkuivatamisel kasutatakse madalaid miinustemperatuure ja
sügavvaakumit, säilivad toiduainete maitse ja välimus ning kuivatamine ei
põhjusta temperatuuritundlike ühendite lagunemist. Külmkuivatatud toodete
suurimaks puuduseks on nende kõrge maksumus, olles tingitud kuivatus-
meetodi suurest energiakulust ja külmkuivatite kõrgest maksumusest.
Alternatiivsel kondensatsioonkuivatuse meetodil kuivatatakse materja- lid
suhteliselt madalatel temperatuuridel, s.o 35-50 °C juures, kasutades
ringlevat kuivatusõhku, millest materjalidest aurunud vesi eemaldatakse
kuivati kondensaatori külmal pinnal. Kondensatsioonkuivatid võrreldes
külmkuivatitega on odavamad ning väiksema energiavajadusega tagades
madalamad tootmiskulud (Bleive, 2011).
Käesolevas artiklis võrreldakse külmkuivatatud tomati vilja ja kondensat-
sioonkuivatatud pressijääkidest valmistatud etanooliekstraktide fenoolsete
ainete sisaldust ning tomatipulbrite antioksüdatiivseid ja antimikroobseid
omadusi lihamaatriksis.
In tomato juice production an important part of the bioactive compounds (especially phe- nolics) are found in the solid by-product, press-cake. Regarding by-product valorisation, it is important to know the losses of these bioactive compounds during subsequent processing of the pomace. In this study, tomato slices were lyophilized and tomato press-cake dried in a condensation dryer. Powders were analysed by spectrophotometric and HPLC-DAD-MS/ MS and Q-ToF LC/MS methods in order to compare drying method impact on the stability of single polyphenols, total phenolics content, and antioxidant and antimicrobial capabi- lities. The results showed slightly higher total contents of phenols and antioxidativity in the condensation-dried powder. The antimicrobial activity of the powders was detected in both drying methods. The number of microbes was lower in the samples enriched with plants compared to the control sample. However, there were no significant differences in antimicrobial activity between the drying methods. In conclusion, it is important to know the stability of bioactive compounds and choose the best possible method for subsequent processing of tomato by-products.
Projekti TAIMLOOMTOIT (F200143PKPA) elluviimist toetavad Euroopa Regionaalarengu Fond ja Eesti Teadusagentuur läbi „Ressursside väärindamise alase TA-tegevuse toetamise” programmi ResTA14. Uurimistööd on finantseerinud ka EMÜ baasfinantseeritav projekt P180279VLTR “Looduslike bioaktiivsete ainete toime ning seonduvate mehhanismide uurimine toidumaatriksites“ ning Eesti Teadusagentuuri projekt (PRG1441).
In tomato juice production an important part of the bioactive compounds (especially phe- nolics) are found in the solid by-product, press-cake. Regarding by-product valorisation, it is important to know the losses of these bioactive compounds during subsequent processing of the pomace. In this study, tomato slices were lyophilized and tomato press-cake dried in a condensation dryer. Powders were analysed by spectrophotometric and HPLC-DAD-MS/ MS and Q-ToF LC/MS methods in order to compare drying method impact on the stability of single polyphenols, total phenolics content, and antioxidant and antimicrobial capabi- lities. The results showed slightly higher total contents of phenols and antioxidativity in the condensation-dried powder. The antimicrobial activity of the powders was detected in both drying methods. The number of microbes was lower in the samples enriched with plants compared to the control sample. However, there were no significant differences in antimicrobial activity between the drying methods. In conclusion, it is important to know the stability of bioactive compounds and choose the best possible method for subsequent processing of tomato by-products.
Projekti TAIMLOOMTOIT (F200143PKPA) elluviimist toetavad Euroopa Regionaalarengu Fond ja Eesti Teadusagentuur läbi „Ressursside väärindamise alase TA-tegevuse toetamise” programmi ResTA14. Uurimistööd on finantseerinud ka EMÜ baasfinantseeritav projekt P180279VLTR “Looduslike bioaktiivsete ainete toime ning seonduvate mehhanismide uurimine toidumaatriksites“ ning Eesti Teadusagentuuri projekt (PRG1441).
Kirjeldus
Märksõnad
tomat, pressjääk, kuivatamine, polüfenoolid, artiklid