Mikroorganismide erinevate gruppide arvukuse muutused veiseliha laagerdamisel
Laen...
Kuupäev
2012
Kättesaadav alates
ainult raamatukogus, only in library
Autorid
Ajakirja pealkiri
Ajakirja ISSN
Köite pealkiri
Kirjastaja
Abstrakt
Magistritöö eesmärgiks oli uurida mikroorganismide erinevate gruppide arvukuse muutust veiseliha laagerdamisel. Töö jaotati kahte ossa. Esimeses osas uuriti veise selja pikima lihase laagerdamist ja teises osas veise suure ümarlihase laagerdamist. Nii esimeses kui ka teises osas määrati vaakumpakendatud lihast ja liha pinnalt mikroorganismide üldarv, coli-laadsete bakterite ja stafülokokkide arv.
Vaakumpakendatud veiseliha proovid võeti ja määramised tehti laagerdamise 7., 14. 21., 28., ja 35. päeval.
Määramisel kasutati lahjendusmeetodit väljakülviga vastavatesse söötmetesse Petri tassidele. Külvid kasvatati välja termostaatides, mikroorganismide gruppidele vastavatel temperatuuridel (30 °C, 37 °C) aeroobsetes tingimustes.
Esimeses katseseerias, kus katsematerjaliks olid proovid lihaveise selja pikimast lihasest, tehti 10 mikroorganismide erinevate gruppide määramise katset: 5 liha seest ja 5 liha pinnalt.
Teises katseseerias, kus katsematerjaliks olid proovid lihaveise suurest ümarlihasest, tehti analoogselt esimesele katseseeriale samuti 10 katset: 5 liha seest ja 5 liha pinnalt.
Antud uurimistöös tehti kokku 1200 mikrobioloogilist analüüsi.
Saadud tulemustest selgus, et mikroorganismide üldarv oli vaakumpakendatud lihaveise selja pikima lihase proovides laagerdamise seitsmendal päeval keskmiselt 3,1x103 PMÜ/g kõikudes 3,6x102–9,8x103 PMÜ/g ja lihaveise suure ümarlihase proovides keskmiselt 9,7x102 PMÜ/g kõikumisega 1,8x102–2,8x103 PMÜ/g.
Mikroorganismide üldarv saavutas maksimumi keskmiselt 1,8x104 PMÜ/g (kõikumine 2,6x104–1,1x104 PMÜ/g) lihaveise selja pikima lihase proovides laagerdamise 14. päevaks ja lihaveise suure ümarlihase proovides tõusis nende arv maksimumini keskmiselt 1,2x104 PMÜ/g (kõikumine 6,4x103-2,1x104 PMÜ/g) laagerdamise 21. päevaks.
Laagerdamise 28. päevaks langes mikroobide üldarv nii veise selja pikimast lihasest võetud proovides kui ka veise suurest ümarlihasest võetud proovides ja laagerdamise 35. päevaks see oluliselt enam ei muutunud
Coli-laadsete bakterite arv oli vaakumpakendatud veise selja pikima lihase proovides laagerdamise seitsmendal päeval keskmiselt 1,4x102 PMÜ/g kõikudes 2,2x101–1,6x102PMÜ/g ja veise suure ümarlihase proovides keskmiselt 1,9x102 PMÜ/g kõikumisega 1,3x101–7,3x102 PMÜ/g.
Coli-laadsete bakterite arv saavutas maksimumi, mis oli keskmiselt 2,0x103 PMÜ/g (kõikumine 1,8x103–2,2x103) veise selja pikima lihase proovides laagerdamise 21. päeval ja veise suur ümarlihase proovides tõusis nende arv maksimumini keskmiselt 2,4x103 PMÜ/g (kõikumine 1,8x103–3,8x103 PMÜ/g) samuti laagerdamise 21. päevaks.
Laagerdamise 28. päevaks langes coli-laadsete bakterite arv nii veise pikimast lihasest võetud proovides kui ka veise suur ümarlihasest võetud proovides ja laagerdamise 35. päevaks see oluliselt enam ei muutunud.
Stafülokokkide arv oli vaakumpakendatud veise selja pikima lihase proovides laagerdamise seitsmendal päeval keskmiselt 6,1x102 PMÜ/g (varieeruvus 5,4x101–2,7x103 PMÜ/g) ja veise suur ümarlihase proovides keskmiselt 6,1x101 PMÜ/g (varieeruvus 3,1x101–1,1x102 PMÜ/g).
Stafülokokkide arv saavutas maksimumi keskmiselt 1,7x103 PMÜ/g (kõikumine 5,2x102–2,5x103) veise selja pikima lihase proovides laagerdamise 28. päevaks ja veise suur ümarlihase proovides tõusis nende arv maksimumini keskmiselt 5,8x102 PMÜ/g (kõikumine 4,5x101–1,4x103) laagerdamise 21. päevaks.
Vaakumpakendatud veise selja pikima lihase pinnalt võetud proovide analüüsist selgus, et mikroorganismide üldarv oli laagerdamise seitsmendal päeval keskmiselt 2,0x103 PMÜ/cm2 ja veise suur ümarlihase pinnal keskmiselt 9,1x102 PMÜ/cm2. Mikroobide üldarv saavutas laagerdamise 21. päeval maksimumi, mis oli veise selja pikima lihase pinnal keskmiselt 3,1x104 PMÜ/cm2 ja veise suur ümarlihase pinnal 2,6x104 PMÜ/cm2. Laagerdamise 28. ja 35. päeval mikroobide üldarv alguses mõnevõrra langes ning edasi stabiliseerus.
Coli-laadsete bakterite arv veise selja pikima lihase pinnal oli laagerdamise seitsmendal päeval keskmiselt 6,9x101 PMÜ/cm2 ja veise suur ümarlihase pinnal keskmiselt 1,7x101 PMÜ/cm2.
Coli-laadsete bakterite arv saavutas 21. laagerdamise päeval maksimumi, mis oli veise selja pikima lihase pinnal keskmiselt 8,6x102 PMÜ/cm2 ja veise suur ümarlihase pinnal keskmiselt 8,8x102 PMÜ/cm2. Laagerdamise 28. ja 35. päeval nende arv mõnevõrra langes.
Stafülokokkide arv oli laagerdamise seitsmendal päeval veise selja pikima lihase pinnal keskmiselt 2,3x101 PMÜ/cm2 ja veise suur ümarlihase pinnal keskmiselt 1,3x101 PMÜ/cm2.
Stafülokokkide arv saavutas 28 laagerdamise päeval maksimumi, mis oli veise pikima lihase pinnal keskmiselt 4,0x102 PMÜ/cm2. Veise suur ümarlihase pinnal oli maksimum laagerdamise 21. päeval (keskmiselt 3,6x102 PMÜ/cm2). Laagerdamise 28. ja 35. päeval nende arv langes.
Saadud laagerdamise tulemustest selgus, et nii veise selja pikema lihase kui ka veise suur ümarlihase mikroorganismide üldarv aga ka coli-laadsete bakterite ja stafülokokkide arvud kõikusid suhteliselt suurtes piirides. Positiivne on see, et mikroobide üldarv laagerdamisel ei ületanud sadat tuhandet PMÜ/g/cm2. Murettekitavaks osutus aga see, et liha laagerdamisel tõusid coli-laadsete bakterite ja stafülokokkide arvud nii lihas kui ka liha pinnal sageli üle tuhande PMÜ/g/cm2. Tuhandet on siin peetud piiriks.
The aim of this master’s thesis was to investigate the aging effects of vacuum-packaged beef on the total bacterial count, staphylococci and coliforms counts inside the meat and on the surface of meat. In the first part of the study the aging of the longest back muscle and in the second part the aging of the big round muscle of the beef were investigated. The samples from the vacuum-packaged beef for the aging were taken and determinations were made on the following days: 7, 14 21, 28, and 35. For the determination the dilution method and culturing on different media on Petri dishes were used. The plated culture media were incubated in the thermostats at the appropriate temperatures of microorganisms (30 °C, 37 °C) under aerobic conditions. The results showed that the total bacterial count, count of staphylococci and coliforms on the longest back muscle and on the big round muscle varied relatively wide. It was positive that the total count of bacteria did not exceed one hundred thousand cfu/g/cm2. But it was on serious concern that the counts of coliforms and staphylococci inside the meat and on the surface of meat were often exceeding more than thousand cfu/g/cm2. Herein one thousand cfu/g/cm2 has been used as a limit. This work contains 63 pages, 32 tabels, 4 illustrations, 1 photo, 2 appendix.
The aim of this master’s thesis was to investigate the aging effects of vacuum-packaged beef on the total bacterial count, staphylococci and coliforms counts inside the meat and on the surface of meat. In the first part of the study the aging of the longest back muscle and in the second part the aging of the big round muscle of the beef were investigated. The samples from the vacuum-packaged beef for the aging were taken and determinations were made on the following days: 7, 14 21, 28, and 35. For the determination the dilution method and culturing on different media on Petri dishes were used. The plated culture media were incubated in the thermostats at the appropriate temperatures of microorganisms (30 °C, 37 °C) under aerobic conditions. The results showed that the total bacterial count, count of staphylococci and coliforms on the longest back muscle and on the big round muscle varied relatively wide. It was positive that the total count of bacteria did not exceed one hundred thousand cfu/g/cm2. But it was on serious concern that the counts of coliforms and staphylococci inside the meat and on the surface of meat were often exceeding more than thousand cfu/g/cm2. Herein one thousand cfu/g/cm2 has been used as a limit. This work contains 63 pages, 32 tabels, 4 illustrations, 1 photo, 2 appendix.
Kirjeldus
Märksõnad
veiseliha, bakterid, veiseliha mikrobioloogia, mikrobiaalne saastumine, liha riknemine, kuivlaagerdamine, märglaagerdamine, veiseliha laagerdamine, magistritööd