EMU DSpace
Advanced Search
  • English 
    • English
    • Eesti
  • Login
    • English
    • Eesti
View Item 
  •   DSpace
  • Institute of Veterinary Medicine and Animal Sciences (VLI)
  • VLI Publications
  • Books
  • View Item
  •   DSpace
  • Institute of Veterinary Medicine and Animal Sciences (VLI)
  • VLI Publications
  • Books
  • View Item
JavaScript is disabled for your browser. Some features of this site may not work without it.

Konservide ohutu tootmine

Thumbnail
View/Open
Täistekst (1.531Mb)
Date
2021
Author
Soidla, Riina
Anton, Dea
Metadata
Show full item record
Abstract
Käesolevas dokumendis tutvustatakse vähese happesusega (pH üle 4,6) konservide ohutu valmistamise põhimõtteid. Lisaks antakse lühiülevaade mikroorganismide hävimisest kuumutamisel/ steriliseerimisel, konservisisu läbisoojenemisest ja seda mõjutavatest teguritest. Dokumendis on kirjeldatud EFSA materjalides [1, 2] ning soovituslikus rahvusvahelises hügieenieeskirjas [3] toodud nõudeid ja juhendväärtusi. Käesolev dokument ei ole õiguslikult siduv, mistõttu selle esitajad ei võta vastutust teatud info puudumise või vääriti tõlgendamise eest. Konservideks nimetatakse metall-, klaas- või plasttaarasse õhukindlalt pakendatud toiduaineid, mida on käideldud sellistel temperatuuridel, et ensüümide aktiivsus, mikroorganismide areng ja keemiline riknemine on pärsitud ning on saavutatud toodete kaubanduslik steriilsus. Kaubanduslikult steriilne ehk pika säilimisajaga, jahetingimusi mittevajav (ümbritseva keskkonna temperatuuril säilitatav) on toit, mille suletud või aseptiliselt täidetud pakend püsib tervena ning mis on bakterioloogiliselt ohutu tarbimiseks inimtoiduna. [1] Happelisuse alusel jaotatakse konserveeritavad toiduained gruppidesse: • vähese happesusega, pH > 4,6 (punane liha, linnuliha, kala/mereannid, piim ja mõned värsked köögiviljad); • happelised, pH < 4,6 (puuviljad, mahlad, hapukapsas, hapukurgid). [1, 3] Vähese happesusega (pH > 4,6) ning vee aktiivsusega aw > 0,85 konservid on looduslikult madala happelise tasemega, mis ei pärsi kuumust taluvate (termofiilsete) ja eoseid moodustavate bakterite (Clostridium botulinum) kasvu. Vähese happesusega tooteid tuleb töödelda rõhu all kõrgematel temperatuuridel, s.o 116–121 °C, et hävitada kõik kahjulikud bakterid, eosed ja nende toksiinid.[3]
URI
http://hdl.handle.net/10492/7176
Collections
  • Raamatud

DSpace software copyright © 2002-2016  DuraSpace
All items in EMU digital archive DSpace are protected by original copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.
Data policy
Feedback
 

 

Browse

All of DSpaceCommunities & CollectionsBy YearAuthorsTitlesSubjectsThis CollectionBy YearAuthorsTitlesSubjects

Statistics

View Usage Statistics

DSpace software copyright © 2002-2016  DuraSpace
All items in EMU digital archive DSpace are protected by original copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.
Data policy
Feedback