Andmebaasi logo

1. Bakalaureusetööd

Selle kollektsiooni püsiv URIhttp://hdl.handle.net/10492/2497

Sirvi

Sirvi 1. Bakalaureusetööd Märksõna "blanžeerimine" järgi

Nüüd näidatakse 1 - 1 1
  • Pisipilt
    Kirje
    Kurgi tekstuuri hindamise metoodika väljatöötamine ja selle rakendamine erinevalt töödeldud kurkidele
    (2013) Seer, Marju; Põldvere, Aarne; Lepasalu, Lembit; Schryer, Marys
    Bakalaureusetöö eesmärgiks oli välja töötada kurgi tekstuuri hindamiseks metoodika ja selle rakendamine erinevalt töödeldud kurkidele. Alaeesmärgina uuriti erinevate hoiutingimuste mõju kurkide tekstuurile. Kurkide tekstuuri iseloomustamiseks mõõdetakse koore ja viljaliha purustamiseks vajaminevat energiat. Purustamisenergia määramiseks kasutati tekstuurianalüsaatorit TMS-PRO. Torkesilinder läbimõõduga 1,2 mm on sobiv katsete läbiviimiseks. Kurgi viilu abil määrati viljaliha purustusenergia kolmest eri kohast ja tervet kurki kasutati kurgikoore purustusenergia määramiseks (samuti kolm erinevat määramis kohta, joonis 5). Lisaks mõõdeti koore ja viljaliha purustamiseks vajaminevat maksimaalset jõudu. Uurimusel tehti koostööd AS Põltsamaa Felixiga. Kurkide marineerimisel katsetati erinevaid blanžeerimistemperatuure ( 70 ºC, 80 ºC, 90 ºC) ja kuumtöötlemise režiime (80 ºC 20 minutit ja 85 ºC 15 minutit) ning kurke säilitati erinevate partiidena enne töötlemist sise-ja välistingimustes. Teostati ka kurkide sensoorne analüüs, selgitamaks purustusjõu ja sensoorse hinnangu vahelisi seoseid. Tulemustest selgus, et kõige sobilikum on kurkide blanžeerimistemperatuur 80 °C. Kõrgematel temperatuuridel oli kurkide koor nätskem ja madalamatel temperatuuridel oli kurkide koor liialt kõva, mis ei meeldinud sensoorsel analüüsil assessoritele. Enim meeldis inimestele välitingimustes hoitud kurgid, mis olid ka blanžeerimata, aga see sõltus juba kuumtöötlusrežiimist. Veel katsetati erinevaid kuumtöötlusrežiime. Katsetes kasutasime kahte režiimi, kus kurke töödeldi 80 °C juures 20 minutit ja 85 °C juures 15 minutit. Kurgid olid töödeldud autoklaavimis- ja pastöriseerimisrežiimil. Hindajatele meeldis enam 85 °C juures 15 minutit kuumtöödeldud kurgid. Hea kurk on see, mis krõmpsub hamba all ja koor ei ole liialt tugev ja nätske. järeldused: 1. 80 °C vees blanžeeritud kurgid on kõige tugevama tekstuuriga. Koore purustusenergia oli võrreldes blanžeerimata kurkidega 58% suurem, mõju viljaliha tekstuurile oli väiksem. 2. Kõrgemat energiat ( koguenergia 87,15 mJ) oli vaja kulutada blanžeerimata kurkide (koor+ viljaliha) purustamiseks, mis oli töödeldud tehnoloogilisel režiimil 80 °C 20 minutit. 3. Erinevad hoiustamistingimused (sisetingimused, kus temperatuur >20 °C ja välitingimused, kus temperatuur <20 °C) põhjustavad kurkidel tekstuuri muutusi. Välitingimustes säilitatud kurkide koore ja viljaliha purustamiseks vajalik koguenergia on 1% väiksem kui sisetingimustes. Otsest seost marineeritud kurkide tekstuuri parameetrite ja sensoorse hinnangu vahel ei leitud. Selleks on vaja läbi viia täiendavad katsed.