Andmebaasi logo

1. Bakalaureusetööd

Selle kollektsiooni püsiv URIhttp://hdl.handle.net/10492/2497

Sirvi

Sirvi 1. Bakalaureusetööd Märksõna "bioaktiivsed ühendid" järgi

Nüüd näidatakse 1 - 1 1
  • Pisipilt
    Kirje
    Põhjamaiste metsamarjade bioaktiivsete komponentide rakendusvõimalused
    (Eesti Maaülikool, 2024) Steinberg, Lisette; Sarv, Viive (juhendaja); Kerner, Kristi (juhendaja)
    Traditsiooniliselt on põhjamaise toidu oluline osa olnud marjad, mis on rikkad kiudainete, vitamiinide, mineraalainete ja bioaktiivsete ühendite poolest. Põhjamaades kasvab umbes 50 erinevat liiki marju, eriti väärtuslikud on metsamarjad, mis sisaldavad palju fenoolseid ühendeid ja orgaanilisi happeid. Käesoleva töö eesmärk oli leida nelja välja valitud marjapulbrid (harilik mustikas, harilik jõhvikas, harilik pohl, rabamurakas) sensoorselt sobivaimad kontsentratsioonid musta tee, muffini ja maitsestamata jogurti koostises ning uurida nende mõju toodete pH-le, kõvadusele ja värvusele säilivuskatsete käigus. Hinnati erinevate marjapulbrite mõju musta tee, muffini ja maitsestamata jogurti omadustele erinevate kontsentratsioonide puhul, viies läbi katseid Eesti Maaülikooli laborites. Marjapulbrite lisamisel toodetesse jälgiti nende mõju värvusele, pH-le, tekstuurile ja sensoorsetele omadustele ning teostati säilivuskatseid 3 nädala jooksul. Uurimistöö tulemusena selgus, et hariliku mustika, pohla, jõhvika ja rabamuraka pulbrite optimaalsed kontsentratsioonid erinevate toiduainete jaoks varieerusid, mõjutades oluliselt toodete sensoorseid omadusi ja säilivust. Muffinites olid kõige sobivamad kontsentratsioonid jõhvikaga 1%, mustikaga 3%, pohlaga 3% ja murakaga 1%, saavutades parimad sensoorsed hinnangud. Jogurti ja tee puhul osutusid parimateks kontsentratsioonideks jõhvikaga 3%, mustikaga 3-5%, pohlaga 3% ja murakaga 1%. pH ja värvuse muutused mängisid olulist rolli toodete kvaliteedi hindamisel. Marjapulbrite lisamisel toodetesse peab kindlasti eelnevalt läbi viima sensoorsed katsed, sest optimaalsete sensoorsete omadustega kontsentratsioonid jäävad küllaltki kitsastesse piiridesse. Lisaks aretatud marjadele, võivad metsamarjad olla oluliseks lisandiks erinevatele toidutoodetele.