Andmebaasi logo

1. Bakalaureusetööd

Selle kollektsiooni püsiv URIhttp://hdl.handle.net/10492/2497

Sirvi

Sirvi 1. Bakalaureusetööd Märksõna "antioksüdandid" järgi

Nüüd näidatakse 1 - 1 1
  • Pisipilt
    Kirje
    Rosmariini eeterliku õli mõju sealihast lihapallide kvaliteedinäitajatele
    (Eesti Maaülikool, 2025) Habonen, Anessa; Kerner, Kristi (juhendaja); Sahharov, Pavel (juhendaja); Toiduteaduse ja toiduainete tehnoloogia õppetool
    Viimastel aastatel on kasvanud huvi looduslike säilitusainete kasutamise vastu lihatoodetes, et vähendada sünteetiliste ainete tarbimist. Rosmariini (Rosmarinus officinalis) eeterlik õli on tuntud oma antioksüdantsete ja antimikroobsete omaduste poolest ning seda kasutatakse toiduainetööstuses nii maitse- kui ka säilitusainena. Käesoleva bakalaureusetöö eesmärk oli uurida rosmariini eeterliku õli mõju sealihast valmistatud lihapallide tehnoloogilistele mikrobioloogilistele ja sensoorsetele omadustele ning hinnata selle sobivust loodusliku säilitusainena. Eksperimentaalses osas valmistati lihapallid, kuhu lisati rosmariini eeterlikku õli kahes erinevas kontsentratsioonis (0,125% ja 0,25%) ning võrreldi neid kontrollprooviga (ilma eeterliku õlita). Lihapalle säilitati temperatuuril +2 ± 1 °C ning analüüsid viidi läbi kolmel erineval säilituspäeval (1., 5. ja 8. päev). Hinnati toodete pH-d, värvust, kuumtöötlemiskadu, mikrobioloogilisi näitajaid ja sensoorseid omadusi. Tulemused näitasid, et rosmariini eeterliku õli lisamine ei avaldanud olulist mõju lihapallide värvusele ega kuumtöötlemiskaole, kuid mõjutas mõningal määral pH-väärtust ja mikrobioloogilist stabiilsust. Madalaim eeterliku õli kontsentratsioon (0,125%) avaldas mõõdukat pärssivat mõju bakterite ja hallitusseente kasvule, kuid statistiliselt olulist erinevust võrreldes kontrollprooviga ei olnud. Kõrgem kontsentratsioon (0,25%) mõjus sensoorsetele omadustele negatiivselt, eriti maitsele ja lõhnale, kuid statistilist erinevust ei leitud. Visuaalsed omadused säilisid hästi kogu säilitusperioodi vältel kõigis proovides . Kokkuvõttes võib öelda, et rosmariini eeterlik õli võib teatud tingimustel ja väiksemas koguses aidata parandada sealihast lihapallide mikrobioloogilist stabiilsust, kuid selle mõju sõltub kasutatavast kontsentratsioonist ja võib piirata toote sensoorseid omadusi. Edasistes uuringutes soovitatakse keskenduda optimaalsete kontsentratsioonide leidmisele ning uurida ka rosmariini eeterliku õli kombineerimist teiste looduslike säilitusainetega.