1. Bakalaureusetööd
Selle kollektsiooni püsiv URIhttp://hdl.handle.net/10492/2497
Sirvi
Sirvi 1. Bakalaureusetööd Märksõna "antagonism" järgi
Nüüd näidatakse 1 - 1 1
Tulemused lehekülje kohta
Sorteerimisvalikud
Kirje Leivajuuretistes sisalduvate mikroobide biokeemilised ja antagonistlikud omadused(Eesti Maaülikool, 2020) Šestopalova, Ksenia; Lutter, LiisLeivajuuretise kasutamine leivatootmisel on oluline saavutamaks heade maitse-, lõhna- ja tekstuuriomaduste ning toiteväärtusega pagaritooted. Kaasaegses leivatööstuses põhineb leivajuuretise kasutamine selle igapäevasel värskendamisel, mille käigus segatakse leivateost järelejäänud osa juuretisest värske jahu ja veega ning kääritatakse uueks leivajuuretiseks. Regulaarne juuretise uuendamine aitab hoida juuretist ja selles leiduvaid mikroorganisme metaboolselt aktiivsena ning seeläbi kindlustada juuretise käärimisvõime. Sellele vaatamata võivad muutused juuretise fermentatsiooni parameetrites ja tooraine (nt. jahu) mikroobses koostises põhjustada suuremaid muutusi leivajuuretise mikrobiootas ja selle stabiilsuses. Sellest tulenevalt on kasvav trend kasutada kommertsiaalseid starterkultuure, mis võimaldavad alustada või jätkata stabiilset leivajuuretise fermentatsiooniprotsessi. Kuna osadel pagaritööstustel puudub teave leivajuuretise mikroobse koosluse ja stabiilsuse kohta, on problemaatiline valida leivajuuretise fermentatsiooniks sobivaid starterkultuure. Seetõttu on oluline kindlaks teha ja välja valida need mikroobitüved, mis annavad pagaritoodetele iseloomuliku maitse- ja tekstuuriomadused. Bakalaureusetöö eesmärk oli identifitseerida Eesti ühe pagaritööstuse leivajuuretiste mikroobide kooslusi ning välja selgitada isoleeritud mikroobiliikide biokeemilised ja antagonistlikud omadused. Selleks identifitseeriti API kit ja MALDI-TOF meetodite abil kahest leivajuuretistest isoleeritud puhaskultuurid ning määrati piimhappebakterite antagonistlikud omadused ja pärmseenete biokeemilisi omadused, kasutades selleks vastavalt well-diffusion meetodit ja Vernier' digitaalseid andmekogujaid. Uurimistöö tulemusena selgus, et leivajuuretistest eraldatud mikroobid kuulusid perekondadesse Lactobacillus, Leuconostoc, Weisella, Saccharomyces, Kasahstania, Metschnikowia, Torulaspora ja Bacillus. Suurema etanooli produktsiooniga pärmseene liigid olid S. cerevisiae ja K. humilis ning süsinikdioksiidi tootmisvõime oli suurem pärmseentel S. cerevisiae ja Metschnikowia spp. Samuti leiti, et uuritud piimhappebakteritel ei olnud antagonistlikku toimet üksteise kasvu suhtes.