Andmebaasi logo

1. Bakalaureusetööd

Selle kollektsiooni püsiv URIhttp://hdl.handle.net/10492/2497

Sirvi

Sirvi 1. Bakalaureusetööd Märksõna "Brix" järgi

Nüüd näidatakse 1 - 1 1
  • Pisipilt
    Kirje
    Kalja valmistamisel käärimis-hapendamisprotsesside parameetrite jälgimine
    (Eesti Maaülikool, 2022) Taimalu, Sven Sören; Pisponen, Anna
    Kali on enamasti pärmi toimel kääritatud jook, kuid varasemalt kasutati protsessis ka piimhappebaktereid (LAB). Käesoleva töö esmärk on selgitada välja, kuidas piimhappebakterid mõjutavad nii üksi kui ka koos pärmiga kaljavirde käärimist 16 tunni käärimise jooksul. Töös tehti selgeks üldine kalja tootmistehnoloogia ning võimalused tootmiseks. Vaadeldi teiste autorite tulemusi seoses kalja või pärmide/piimhappebakterite uurimisega. Valiti LAB-kultuurid: Nordwise Lactobacillus plantarum TAK69, Wildbrew Sour Pitch L. plantarum, Wildbrew Helveticus Pitch L. helveticus. Töös leiti, et happeliseim oli Sour Pitch, järgnes Helveticus Pitch ning viimaseks Nordwise. Koos pärmiga käärimisel oli suurim happesus (g/L sidrunhapet) enamasti 80/20 vahekorras LAB-pärm käärimisega ning enim sidrunhapet leidus Sour Pitchiga (2,84 g/L), veidi vähem Helveticus Pitch-iga (2,24 g/L) ning Nordwise puhul oli suurim happesus 50/50 puhul, 80/20 happesus sel puhul 1,45 g/L. 50/50 vahekorraga oli madalaim suhkrusisaldus, kuid võrreldes 80/20 vahekorraga Sour Pitch ja Helveticus Pitch puhul veidi kõrgem pH ja madalam sidrunhappe sisaldus: Sour Pitch 2,58 g/L; Helveticus Pitch 2,09 g/L; Nordwise 1,62 g/L. 100% LAB-iga käärimisel suhkrusisalduse näitaja ei langenud, pH oli kõrgeim ja sidrunhappe sisaldus madalaim, välja arvatud Sour Pitchiga, kus pH oli madalaim (3,57), kuid sidrunhappe sisaldus samuti madalaim (2,34 g/L). Poekalja pH-ga (3,45) võrreldes oli saadud kaljade pH kõrgem ning sidrunhappe sisaldus (poekaljal 1,15 g/L) samuti kõrgem. Tulemustest leidus, et kalja füüsikalis-keemilised näitajad olenevad enim kasutatavast LAB-kultuurist, väiksemal määral LAB-pärm vahekorrast juhul kui kasutati nii pärmi kui LAB-i. Ainult LAB-i kasutades oli käärimise kiirus väga aeglane ning näitajad muutusid väiksemal määral, välja arvatud Sour Pitch. Edasised uuringud ja katsed piimhappebakteritega võimaldaksid leida optimaalsed LAB-kultuurid ning meetodid hapendatud kalja tootmiseks.