Andmebaasi logo

Raamatud

Selle kollektsiooni püsiv URIhttp://hdl.handle.net/10492/3744

Sirvi

Sirvi Raamatud Märksõna "bakterhaigused" järgi

Nüüd näidatakse 1 - 1 1
  • Pisipilt
    Kirje
    Olulised toidupatogeenid : ohtlikkus, kasvuparameetrid, ohjamise võimalused
    (Eesti Maaülikool, 2019) Roasto, Mati
    Toidupatogeenide all mõeldakse baktereid, mikroskoopilisi seeni, nt hallitusseeni, viiruseid, prioone ja algloomi, mis võivad erinevatel põhjustel toitu sattuda, reeglina toidus paljuneda ja/või toksiine toota ning teatud negatiivsete tegurite (nakkusdoosi olemasolu, patogeeni virulentsus, tundlik inimene jms.) realiseerumisel nakatada inimesi. Saastunud toiduga levivad haigustekitajad ning nende poolt põhjustatud haigused kergesti, mistõttu on toidutekkeliste haiguste näol tegemist ülemaailmse rahvatervise probleemiga (Martinović jt. 2016). Maailma Terviseorganisatsiooni (World Health Organization, WHO) andmetel haigestub igal aastal saastunud toidu tarbimise tagajärjel 600 miljonit inimest ehk iga kümnes inimene maailmas ning 420,000 inimest sureb, mis ühtekokku põhjustab 33 miljoni tervena elatud eluaasta (DALY) kadu. Ohtlike baktereid, viiruseid, parasiite ja kemikaale sisaldav toit põhjustab enam kui 200 erinevat haigust alates kergekujulisest kõhulahtisusest kuni surmavate haigusteni (WHO, 2019). Saastunud toit põhjustab enamasti haiguse üksikjuhtumeid, kuid sageli ka ulatuslikke toidutekkelisi haiguspuhanguid. Aastal 2017 registreeriti Euroopa Liidus (EL) 5079 toidutekkelist k.a. joogivee haiguspuhangut. Kõige enam põhjustas toidupatogeenidest haiguspuhanguid S. Enteritidis, millele järgnesid teised bakteriaalsed toidupatogeenid, bakterite toksiinid ja seejärel toiduga levivad viirused. Vastavalt Euroopa Toiduohutusameti 2017. aasta zoonooside aruandele (EFSA, 2018) jäi paljude (37,6%) toidutekkeliste haiguspuhangute puhul puhangu põhjustanud haigustekitaja kindlaks määramata, kuid kõrgeim haigustekitaja ja toiduga seonduv risk haiguspuhangute tekkes tehti kindlaks salmonellade esinemisega munades, lihas ja lihatoodetes. Lisaks salmonelladele olid haiguspuhangute tekkes olulised ka bakteriaalsed toksiinid liha- ja liittoitudes, histamiin kalas ning kampülobakterid piimas ja piimatoodetes ning kampülobakterid lihas ja lihatoodetes. Toidutekkeliste haiguste arv on tõusnud toidu kaubanduse globaliseerimisest tingituna, kuid ka seoses toortoidu tarbimist propageerivate toitumistrendide populaarsuse tõusule. Toortoitumine ning veganluse populaarsuse tõusust tingituna tuleb toidukäitlejatel vastavate suundumustega kohaneda ning vajadusel enesekontrollisüsteemides rakendada senisest rangemaid hügieenistandardeid k.a. toiduohutuskriteeriume. Viimastel aastatel on tänu kolmanda põlvkonna sekveneerimise tehnoloogiate kasutusele võtmisega suudetud kindlaks teha üheaegselt mitmeid EL-i riike hõlmanud haiguspuhangud, näiteks L. monocytogenes´e haiguspuhang (2017/2018), mille põhjustajana tehti kindlaks külmutatud köögiviljade tarbimine ning S. Enteritidis munades ja munatoodetes (2016/2017). [Aastal 2017 esines EL-i liikmesriikides loomadelt inimesele (ja vastupidi) ülekantavatest haigustest ehk zoonoosidest kõige enam kampülobakterioosi (246,158 haigusjuhtu), salmonelloosi (91,662), jersinioosi (6,823), Shiga-toksiini tootva Escherichia coli (STEC) infektsioone (6,073) ja listerioosi (2,480). Aastal 2017 registreeriti Eestis 347 kampülobakterenteriidi, 279 salmonelloosi, 43 Yersinia enterocolitica enteriidi ning 4 listerioosi haigusjuhtu (Terviseamet, 2018). Aastal 2018 registreeriti Eestis 411 kampülobakterenteriidi, 323 salmonelloosi, 63 Yersinia enterocolitica enteriidi ning 28 listerioosi haigusjuhtu (Terviseamet, 2019). Haigusjuhtumite tegelik arv ning tekkepõhjused jäävad sageli teadmata, kuid teades eelmainitud haigusi põhjustavate patogeenide tugevat seost saastunud toiduga, võib oletada, et suurem osa neist on toidutekkelised. Lisaks bakteritele võivad toidutekkelisi haigusi inimestel põhjustada viirused (nt A-hepatiidi viirus, E-hepatiidi viirus, noroviirused, rotaviirused, kalitsiviirused), ainuraksed parasiidid / algloomad (nt Toxoplasma gondii, Cryptosporidium parvum, Giardia lamblia), mükotoksiine tootvad (mikro)seened (nt Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus, Fusarium spp.), prioonid ja priooni-sarnased proteiinid (nt veiste spongiformse entsefalopaatia ja inimeste Creutzfeldt-Jakobi haiguse põhjustaja). Lähtudes haiguse tõsidusest ning haigusjuhtude arvust on patogeensed bakterid siiski ülekaalukalt kõige olulisemad toidutekkeliste haiguste põhjustajad inimestel. Viimasest tingituna käsitleb käesolev teabematerjal kõige olulisemaid bakteriaalseid toidupatogeene toidus. Toitudes võivad esineda erinevad patogeenid. Mõned neist võivad esineda enamikes toidurühmades, nt Salmonella ning mõned vaid üksikutes tooterühmades, nt Vibrio spp. Järgnevalt on esitatud mõnedes toidurühmades olulisemaid ning sagedamini esinevaid toidupatogeene. Tuleb arvestada, et toidurühmadega seonduvate toidupatogeenide loetelu pole lõplik ning võib sõltuvalt toitude valmistusviisist ning erinevate toodete erinevast koostisest allpool esitatust veidi erineda (ICMSF, 2011). Liha ja lihatootooted: Staphylococcus aureus (S. aureus), Clostridium perfringens (Cl. perfringens), Campylobacter jejuni (C. jejuni), Listeria monocytogenes (L. monocytogenes), Salmonella spp., Yersinia enterocolitica (Y. enterocolitica). Muna ja munatooted: Salmonella spp, C. jejuni, L. monocytogenes, Y. enterocolitica. Piim ja piimatooted: L. monocytogenes ja Y. enterocolitica on pastöriseerimise järgsel saastumisel kõige ohtlikumad, kuna võivad kasvada ka madalatel temperatuuridel. Väga olulised piima ja piimatoodetega seonduvad patogeenid on Salmonella spp. ja Staphylococcus ning mõned spoore moodustavad bakterid, mis pastöriseerimisel võivad ellu jääda, nt Bacillus cereus (B. cereus). Kuivpiimasegudes on olulise tähtsusega Cronobacter (varasemalt Enterobacter sakazakii). Kala ja kalatooted: Vibrio parahaemolyticus, L. monocytogenes, Salmonella spp., Cl. perfringens, S. aureus, patogeenne Escherichia coli (E. coli). Puu- ja köögiviljad (k.a. puu- ja köögiviljapõhised salatid): Shigella spp., Salmonella spp., E. coli, Vibrio cholerae, L. monocytogenes, Bacillus cereus, Cryptosporidium spp., Cyclospora spp., noroviirused. Fermenteeritud ja hapendatud köögiviljad: Clostridium botulinum (Cl. botulinum), L. monocytogenes, E. coli, Salmonella spp. Vürtsid: B. cereus, Cl. perfringens, Salmonella spp., Aspergillus flavus (A. flavus) ja Aspergillus parasiticus (A. parasiticus). Kaks viimast on hallitusseened, mis võivad toota inimese tervisele ohtlike mükotoksiine. Teraviljad ja teraviljatooted: A. flavus, A. parasiticus, Fusarium spp., B. cereus, Cl. perfringens, Cl. botulinum, Salmonella spp. Kondiitritooted, maiustused: Salmonella spp., B. cereus. Pagaritooted, nt leivatooted: Salmonella spp., S. aureus., B. cereus., L. monocytogenes, mükotoksilised hallitusseened (perekonnad Alternaria, Aspergillus, Fusarium, Penicillum). Puuviljamahlad: Salmonella Typhimurium, E. coli, Cryptosporidium parvum. Konservtoidud: Cl. botulinum. Järgnevalt käsitletakse kõige olulisemaid bakteriaalseid toidupatogeene esitades nende olulisuse põhjused, allikad, ülekandeteed, kasvu mõjutavad tegurid ning võimalikud ohjemeetmed.