PRG1441

Selle valdkonna püsiv URIhttp://hdl.handle.net/10492/8658

"Looduslike bioaktiivsete ainete toimete mehhanismide uurimine loomsetes toitudes" (1.01.2022-31.12.2026); Vastutav täitja: Mati Roasto, Eesti Maaülikool; Rahastaja: Sihtasutus Eesti Teadusagentuur. "Effects and mechanisms of plant bioactive substances in foods of animal origin" (1.01.2022−31.12.2026); Principal Investigator: Mati Roasto, Estonian University of Life Sciences; Funder: Estonian Research Council. Projektis keskendutakse erinevate taimsete ainete antioksüdantse, antiautolüütilise ja antimikroobse toime intensiivsuse ja mehhanismide uurimisele, eesmärgiga koostada optimeeritud taimsete materjalide segud, mille komponendid toimiksid sünergiliselt polüküllastamata rasvhapete ja valkude oksüdatsiooni pidurdamisel erinevates kergesti oksüdeeruvates liha- ja kalamaatriksites. Paralleelselt hinnatakse samade segude pärssivat toimet toiduainete riknemist põhjustava ja patogeense mikrobioota kasvupotentsiaalile. Täiendavalt uuritakse mikroobikooslust tervikuna ning selle struktuurilist ning ajalist muutumist erinevates taimse materjaliga rikastatud liha- ja kalamaatriksites. ATP autolüüsi produktide põhjal arendatakse uut liha ja kala värskuse määramise meetodit. Töö praktiliseks tulemuseks on saadud andmete kasutamine tervislike liha- ja kalatoodete valmistamiseks. See eeldab uusi kompleksseid uuringuid bioaktiivse taimse materjali võimaliku kasutamise kohta toidus.

Sirvi

Nüüd näidatakse 1 - 20 30

Prevalence and counts of Listeria monocytogenes and Campylobacter spp. in food and molecular characterisation of the isolates in Estonia
(Estonian University of Life Sciences, 2022) Mäesaar, Mihkel; Roasto, Mati; Institute of Veterinary Medicine and Animal Sciences; Møller Nielsen, Eva (opponent)
Listeria monocytogenes is a bacterial zoonotic agent and a major cause of listeriosis in humans. The invasive form of listeriosis causes severe illness and can be fatal. In the European Union (EU), 2,621 cases of listeriosis were reported in humans in 2019, with a 17.6% case fatality rate. A study carried out in 2012–2013 found that 16.8% of the 185 samples of ready-to-eat fish (RTE) products tested positive, but only one salted and sliced salmon fillet product exceeded the European Union food safety criterion of 100 CFU/g at the end of its shelf-life. Unlike L. monocytogenes, infections caused by Campylobacter jejuni are significantly more common in humans. Campylobacteriosis usually affects people with mild symptoms and is typically a self-limiting disease. In 2019, 220,682 cases of campylobacteriosis were registered in the EU, but the mortality rate per case was only 0.03% compared to listeriosis. A survey conducted in 2012 found that 35.0% of the 220 samples of fresh broiler chicken meat from Estonia, Latvia and Lithuania sold in Estonia were contaminated with campylobacters. Higher prevalence, counts and antibiotic resistance of campylobacters were associated with imported chicken broiler products. These indicators were low in fresh broiler chicken meat products of Estonian origin. The molecular methods used in the study allowed the strain of L. monocytogenes isolated from Estonian food to be associated with a multi-country outbreak of listeriosis in several European countries in 2014–2019. A retrospective survey also revealed that the same strain was already in the company's RTE fish products before the outbreak was first registered. Molecular studies also showed that the primary source of human cases of campylobacteriosis in Estonia is mainly related to poultry, including poultry meat. Systematic application of whole-genome sequencing in routine surveillance will contribute to the effectiveness of investigating food-borne outbreaks and thus to the prevention of related cases.
Polüfenoolid tomati pressjääkides
(Eesti Maaülikool, 2022) Anton, Dea; Rusalepp, Linda; Meremäe, Kadrin; Bleive, Uko; Rätsep, Reelika; Kaldmäe, Hedi; Roasto, Mati; Püssa, Tõnu
Tomatit tarbitakse nii värskelt kui töödelduna. Mahla valmistamisel tuleb aga arvestada, et umbes 5-30% (Szabo jt, 2019) tooraine massist jääb jääkidesse, mis põhiliselt koosneb koortest, seemnetest ja vähesel määral viljalihast. Tomati seemned sisaldavad palju õli ja valku, koored omakorda rikkali- kult kiudaineid, lükopeeni,mineraalaineid ning inimese tervisele kasulikke antioksüdantseid ühendeid, sealhulgas vitamiine ja polüfenoole (Elbadrawy & Sello, 2016; Lu jt, 2019). Kuivatatud ja peenestatud tomatijahu saab kasutada liha- või teraviljatoodetes, võib lisada putrudele, jogurtile, liha- marinaadidele ning küpsetistesse. Lihatoodetesse lisatud tomatijahu tõstab nende toiteväärtust, parendab tekstuuri, värvust ja sensoorset kvaliteeti (Lu jt, 2019). Polüfenoolid (kahe või enama benseenituumaga fenoolsed ühendid) on taimsed sekundaarsed metaboliidid, mis kuuluvad suurde fütokemikaalide rühma. Varasemad teadusuuringud on näidanud, et tomatis leiduvad polüfe- noolid on olulised antioksüdantsete ja/või antimikroobsete omadustega ühendid (Reguengo jt, 2022). Mahla pressjääkide edasisel töötlemisel on oluline valida meetodid, mis võimaldavad kasulike ühendite maksimaalse säilimise ja samas ka tagavad töötlemisel efektiivse energiakasutuse. Lüofiliseerimist ehk külmkuivatamist kasutatakse mitmete toiduainete (sh marjad, seened, puu- ja aedviljad, maitsetaimed) säilivusaja pikendami- seks. Kuna külmkuivatamisel kasutatakse madalaid miinustemperatuure ja sügavvaakumit, säilivad toiduainete maitse ja välimus ning kuivatamine ei põhjusta temperatuuritundlike ühendite lagunemist. Külmkuivatatud toodete suurimaks puuduseks on nende kõrge maksumus, olles tingitud kuivatus- meetodi suurest energiakulust ja külmkuivatite kõrgest maksumusest. Alternatiivsel kondensatsioonkuivatuse meetodil kuivatatakse materja- lid suhteliselt madalatel temperatuuridel, s.o 35-50 °C juures, kasutades ringlevat kuivatusõhku, millest materjalidest aurunud vesi eemaldatakse kuivati kondensaatori külmal pinnal. Kondensatsioonkuivatid võrreldes külmkuivatitega on odavamad ning väiksema energiavajadusega tagades madalamad tootmiskulud (Bleive, 2011). Käesolevas artiklis võrreldakse külmkuivatatud tomati vilja ja kondensat- sioonkuivatatud pressijääkidest valmistatud etanooliekstraktide fenoolsete ainete sisaldust ning tomatipulbrite antioksüdatiivseid ja antimikroobseid omadusi lihamaatriksis.
Antibiotic Resistance in Campylobacter spp. Isolated from Broiler Chicken Meat and Human Patients in Estonia
(MDPI, 2022) Tedersoo, Triin; Roasto, Mati; Mäesaar, Mihkel; Häkkinen, Liidia; Kisand, Veljo; Ivanova, Marina; Valli, Marikki Heidi; Meremäe, Kadrin
Poultry meat is considered the most important source of Campylobacter spp. Because of ris- ing antimicrobial resistance in Campylobacter spp., this study investigated the antimicrobial resistance of Campylobacter isolates from fresh broiler chicken meat originating from the Baltic countries sold in Estonian retail settings. Additionally, human clinical isolates obtained from patients with Campylobacter enteritis in Estonia were analysed. The aim of this study was to investigate the susceptibility of Campylobacter spp. to nalidixic acid, ciprofloxacin, tetracycline, streptomycin, erythromycin and gen- tamicin. The broth microdilution method with the EUCAMP2 panel was used for MIC determination and antimicrobial mechanisms were analysed using WGS data. A total of 46 Campylobacter strains were analysed, of which 26 (42.6%) originated from Lithuanian, 16 (26.2%) from Latvian, and 4 (6.6%) from Estonian fresh broiler chicken meat. In addition, 15 (24.6%) Campylobacter strains of patients with campylobacteriosis were tested. The antimicrobial resistance patterns of Campylobacter spp. isolated from fresh broiler chicken meat samples of Estonian, Latvian and Lithuanian origin collected in Estonian retail, and from patients with Campylobacter enteric infections, were determined. A total of 46 (75%) of the isolates tested were C. jejuni and 15 (25%) were C. coli. Campylobacter resistance was highest to nalidixic acid (90.2% of strains) and ciprofloxacin (90.2%), followed by tetracycline (57.4%), streptomycin (42.6%) and erythromycin (6.6%). All strains were sensitive to gentamicin. Additionally, antimicrobial resistance genes and point mutations were detected in 27 C. jejuni and 8 C. coli isolates previously assigned as resistant with the phenotypic method. A high antibiotic resistance of Campylobacter spp. in Lithuanian- and Latvian-origin broiler chicken meat and Estonian clinical isolates was found. Similar antibiotic resistance patterns were found for broiler chicken meat and human Campylobacter isolates.
Redutseerivate suhkrute sisaldus Eestis enimkasvatatud köögiviljades saagikoristusjärgselt ja pärast säilitamist
(Estonian Academic Agricultural Society, 2022) Jalakas, Sirje; Roasto, Mati; Kaart, Tanel; Praakle, Kristi; Mäesaar, Mihkel; Elias, Terje
The study examined the content of reducing sugars in various varieties of potato, beetroot, turnip and pumpkin most commonly grown in Estonia. This study aimed to determine the varieties of vegetables with the lowest levels of reducing sugars after harvesting and after storage at two different temperatures (3 and 8 C). In the present study it was found that the potato variety with the lowest content of reducing sugars after harvesting and after six months of storage was potato variety 'Birgit' with 0.19 g 100 g–1after harvesting, 0.98 g 100 g–1 after storage at 3 C and 0.38 g 100 g–1 after storage at 8 C, respectively. All three varieties of the beetroot, after harvest, contained a similar amount of reducing sugars. After six months of storage, the lowest content of reducing sugars was determined for variety 'Boro' with 1.22 g 100 g–1 at 3 C and 0.96 g 100 g–1 at 8 C, respectively. The lowest average concentrations of reducing sugars from turnips were after harvest in the variety 'Kohalik sinine' with 3.38 g 100 g–1. Also after storage, the same variety had the lowest content of reducing sugars with 8.36 g 100 g–1 at 3 C and 3.76 g 100 g–1 at 8 C, respectively. From the pumpkin varieties, the lowest reducing sugars contents were determined for variety 'Gold Medal' with 2.64 g 100 g–1after harvesting, 2.40 g 100 g–1 after storage at 3 C and 1.90 g 100 g–1 after storage at 8 C. It can be concluded that all studied vegetables stored at 3 °C contained higher amounts of reducing sugars than those stored at 8 °C.
Komplekssed kestvuskatsed toidu säilimisaja määramiseks
(Eesti Maaülikool, 2022) Koskar, Julia; Roasto, Mati; Laikoja, Katrin; Meremäe, Kadrin; Rätsep, Reelika
Käesoleva artikli eesmärgiks on anda ülevaade toidukäitlemisega alustavale ettevõtjale toidu säilimisaja määramiseks vajalike kestvuskatsete planeerimisest, sealhulgas laboratoorsete analüüside valiku põhimõtetest ja võimalustest Eestis. Mitmetele toidugruppidele ei ole õigusaktidega kehtestatud toiduohutuse ja protsessi hügieenikriteeriume ega toidu säilitamisnõudeid. Sellisel juhul tuleb need kehtestada toidukäitlejal (Toiduseadus, §22). Kestvuskatse puhul on tegemist toidu valmistaja ja/või pakendaja poolt planeeritud ning laboratooriumis läbiviidud analüüsitegevustega, mille tulemuste põhjal määratakse toidu säilitamisnõuded (sh toidu säilimisaeg ja säilitamistingimused), hinnates toidu ohutust ning toidu vastavust teistele nõuetele (Roasto & Laikoja, 2019). Toidu säilimisaeg on ajaperiood, mille jooksul määratletud säilitamistingi- musi rakendades püsib toit ohutu, säilitab soovitavad kvaliteediomadused ja on inimtoiduks kasutuskõlblik (Roasto & Laikoja, 2019). Kestvuskatsete eesmärk on kinnitada, et toit vastab kogu säilimisaja jooksul nii mikrobioloogilistele, keemilistele kui ka muudele toidule kehtestatud nõuetele. Seega tuleb toidu säilimisaja määramisel arvesse võtta nii toi- duohutuse kui kvaliteedi indikaatoreid ning sageli ka toidu organoleptilisi omadusi.
Microbial Growth Dynamics in Minced Meat Enriched with Plant Powders
(MDPI, 2022) Koskar, Julia; Meremäe, Kadrin; Püssa, Tõnu; Anton, Dea; Elias, Terje; Rätsep, Reelika; Mäesaar, Mihkel; Kapp, Karmen; Roasto, Mati
Plant powders with antimicrobial properties can be used in food manufacturing and must comply with the demands of consumers regarding microbiological safety, nutritional value, and sensory properties of foods. The present study aimed to assess the microbial growth inhibitory ability of different plant powders, including by-products of horticultural primary processing (e.g., pomace) in raw and cooked minced pork. The total counts of aerobic mesophilic bacteria, pseudomonads, yeasts, and moulds were studied to assess the microbial growth dynamics in meat samples. Additionally, for the plant powders, which were able to suppress the microbial growth in a total counts dynamics study, the growth potential of Listeria monocytogenes in ready-to-eat (RTE) minced meat samples was estimated by challenge testing. The results showed that the most effective combinations of plant powders in raw minced pork, in relation to the total counts of microorganisms, were 3% apple+1% onion+2% blackcurrant berries (Apple+On+BCber); 3% apple+1% garlic+2% tomato (Apple+Ga+Tom); and 3% apple+2% tomato+1% rhubarb petioles (Apple+Tom+Rhub). However, challenge tests revealed that some plant powders were unable to inhibit the growth of L. monocytogenes. The lowest L. monocytogenes growth potential (δ = 2.74 log cfu/g) was determined for cooked minced pork samples enriched with 2% rhubarb petioles, followed by Apple+On+BCber (δ = 3.63 log cfu/g) and Apple+Tom+Rhub (δ = 3.74 log cfu/g). In minced pork samples without plant additives, the L. monocytogenes growth potential was 7.30 log cfu/g. In conclusion, blends of plant powders may have good potential for developing meat products with acceptable microbiological quality.
Covid-19 mõju mikrobioloogilisele toiduohutusele Euroopa Liidus ja Eestis
(Eesti Maaülikool, 2022) Roasto, Mati; Laikoja, Katrin; Mäesaar, Mihkel
Käesolev artikkel annab ülevaate zoonoossete toidupatogeenide toidus levimuse ning toidutekkeliste haigusjuhtumite suundumustest Euroopa Liidus (EL) k.a. Covid-19 pandeemia võimalikust mõjust toidutekkeliste mikrobioloogiliste haigusjuhtumite esinemisele. Zoonoos on otseselt või kaudselt loomulikul teel looma ja inimese vahel edasikanduv haigus või nakkus (PTA, 2022). Toidutekkelised haigused on infektsioonid või intoksikatsioonid, mis on põhjustatud saastunud toidu või vee kaudu organismi sattunud bakteritest, viirustest, parasiitidest või keemilistest ainetest. Toidu saastumine võib aset leida toidu (esma)tootmise, töötlemise ja tarbimisahela mis tahes etapis ning tuleneda keskkonnasaastest, sealhulgas vee, pinnase või õhu saastumisest, aga ka toidu mitte nõuetekoha- sest ladustamisest, töötlemisest või muul viisil käitlemisest (Roasto, 2019). Salmonellad, kampülobakterid ja enterohemorraagiline Escherichia coli on kõige levinumad toidupatogeenid, põhjustades igal aastal miljonitele inimestele kerge või raske kuluga haigusi, enamasti soolenakkusi, kuid mõnikord võivad need haigused põhjustada ka inimeste surma (WHO, 2022). Kõige sagedamini esinev zoonoos EL-is on juba alates 2005. aastast kampülobakterioos (Whitworth, 2021). Eestis registreeriti inimestel kam- pülobakterioosi rohkem kui salmonelloosi esimest korda 2013. aastal. Nii on see olnud ka järgnevatel aastatel Eestis.
Hakklihatoodete riknemise pidurdamine taimsete tootmisjääkidega
(Eesti Maaülikool, 2022) Püssa, Tõnu; Anton, Dea; Rusalepp, Linda; Meremäe, Kadrin; Roasto, Mati; Kaldmäe, Hedi; Bleive, Uko; Rätsep, Reelika
Kuna lihas on palju erinevaid keemilisi ja biokeemilisi (ensümaatilisi) aktiiv- susi, siis on liha, eriti peenestatud kujul, üks kõige kiiremini riknevaid toiduaineid. Teisalt on liha suurepärane kompleks ainetest, mida vajavad kasvuks mitmesugused mikroorganismid, lihal on ka kõrge veesisaldus ja mõõdukas pH. Ensümaatiline autolüüs, oksüdatsioon ja mikroobide kasv on kolm liha riknemise eest vastutavat põhiprotsessi (Iulietto jt, 2016). Mida tugevamini on nimetatud protsessid pidurdatud, seda pikem on liha ja lihatoodete säilimisaeg. Liha riknemine algab juba looma tapmise ajal, kui lihaskoe verevarustus katkeb, seni tasakaalustatud ainevahetusprotsessid blokeeritakse ning lihase enda ensüümide toel algab autolüüs, mis puudutab nii valke, rasvu kui ka glükosiide (Amaral jt, 2018). Jättes autolüüsi eraldi uurimise objektiks, on just oksüdatsiooni ja bakterite kasvu pidurdamine taimsete lisandite abil käesoleva artikli põhiteemadeks. Artiklis käsitletava töö eesmärgiks oli ResTA 14 projekti raames teaduslikult põhjendatud suurima liha riknemise põhiprotsesside pidurdamise võimega bioaktiivsete lisandite väljaselgitamine taimse tootmise jääkides viimaste võimalikult täielikuks ning eesmärgipäraseks ärakasutamiseks (Rätsep jt, 2021). Paljudel juhtudel on taimse tootmise jäägid hoopis rikkamad bioak- tiivsete ainete poolest kui põhitooted, näiteks mahlad (Fierascu jt, 2020).
Hakklihatoodete riknemise pidurdamine taimsete tootmisjääkidega : [esitlus]
(Eesti Maaülikool, 2022) Püssa, Tõnu; Anton, Dea; Rusalepp, Linda; Meremäe, Kadrin; Roasto, Mati; Kaldmäe, Hedi; Bleive, Uko; Rätsep, Reelika
Ettekandes käsitleme: käimasoleva ResTA 14 projekti TAIMLOOMTOIT ühte suuremat katset •Projekti TAIMLOOMTOIT eesmärgiks o n teaduslikult põhjendatud suurima liha ja kala keemilise ja bakterioloogilise riknemise põhiprotsesside pidurdamise võimega bioaktiivsete lisandite väljaselgitamine taimse tootmise jääkides , nende jääkide võimalikult täielikuks ning eesmärgipäraseks kasutamiseks (Rätsep jt , 2021). •NB! Paljudel juhtudel on taimse tootmise jäägid hoopis rikkamad bioaktiivsete ainete poolest kui põhitooted , näiteks mahlad •Kokku tehti projekti raames 2021. aasta jooksul neli erineva suurusega katset, milleks valiti välja sea hakkliha ja taimsete materjalide segud, mis meie varasemate katsete tulemuste põhjal võisid anda parimaid tulemusi, arvestades erinevaid toime mehhanisme.
Screening for new natural food additives with antibacterial properties against pathogenic bacteria : [poster]
(Estonian University of Life Sciences, 2023) Kapp, Karmen; Cruz, Cristina D.; Chic Lorente, Helena; Laakso, Riina; Nicoletti, Anita; Raudsepp, Piret; Meremäe, Kadrin; Roasto, Mati; Tammela, Päivi
• Due to increasing customer awareness, there is a trend to seek new natural food additives that can be used as antibacterial and/or antioxidative agents in food products [1] • Plant-based extracts consist of compounds that can possess antibacterial properties and may extend the shelf-life and enhance food safety [2] Aim: Find potential natural antimicrobials for food industry by testing antimicrobial properties of plant extracts against pathogenic bacteria.
Listeria monocytogenes’e kasvu pidurdamise võimalused taimsete lisanditega hakklihatoodetes
(Eesti Maaülikool, 2023) Roasto, Mati; Meremäe, Kadrin; Koskar, Julia; Elias, Terje; Rätsep, Reelika
Listerioos on Euroopa Liidus (EL) viies kõige sagedamini registreeritud zoonoos inimestel ja üks tõsisemaid toidutekkelisi haigusi. 2021. aastal vajas EL-s 96,5% listerioosi haigestunutest haiglaravi ning 13,7% listerioosi haigusjuhtudest lõppes surmaga (EFSA, 2022). Listerioosi riskigruppi kuuluvad rasedad, vastsündinud, vanurid ja immuunpuudulikkusega inimesed. 2021. aastal teatati kõige sagedamini L. monocytogenes´e infektsioonidest vanuserühmades „üle 64-aastased“ ja „üle 84-aastased“ (EFSA, 2022). Valmistoitudele1 on EL-s kehtestatud toiduohutuskriteeriumid. Valmistoitudes, milles L. monocytogenes võib paljuneda, ei tohi patogeeni esineda 25 grammis tootes enne selle tootnud toidukäitleja vahetu kontrolli alt väljaviimist (enne toidu turustamist)2. Valmistoitudele, milles L. monocytogenes ei paljune, on kehtestatud arvuline kriteerium 100 pmü/g ehk kogu toidu säilimisaja vältel peab patogeeni arvukus grammi toidu kohta jääma alla 100 bakteri. Juhul, kui toidu valmistaja suudab pädevale asutusele piisavalt tõendada, et kogu säilimisaja jooksul kriteerium 100 pmü/g ei saa ületatud, kuid samas on tegemist toiduga, milles L. monocytogenes võib teatud määral paljuneda, kehtib nõue, et L. monocytogenes´e arvukus ühes grammis valmistoidus ei tohi ületada 100 pmü-d kogu toidu säilimisaja vältel2. Juhul, kui toidukäitleja soovib rakendada valmistoidule, milles L. monocytogenes võib paljuneda, kriteeriumi 100 pmü/g, tuleb teostada nõuetekohane3 nakatamiskatse. Viimane eeldab laboratoorseid analüüse, et hinnata toitu tahtlikult viidud (inokuleeritud) L. monocytogenes´e võimet toidus konkreetsetes säilitamistingimustes ellu jääda ja/või paljuneda (Roasto ja Laikoja, 2019). Tingituna L. monocytogenes´e olulisusest valmistoitude toiduohutust mõjutava tegurina ning toidukäitlejate toiduohutuse tagamise kohustusest4 on vajadus hinnata toidu sisemiste, väliste ja kaudsete tegurite mõju L. monocytogenes´e kasvule selles, eriti valmistoitudes, millel on pikk säilimisaeg. Valmistoite, mille säilimisaeg on kuni 5 päeva, peetakse toitudeks, milles L. monocytogenes ei paljune ohtliku määrani. Käesoleva artikli eesmärgiks on anda ülevaade L. monocytogenes’e kasvu pärssimise võimalustest taimsete lisanditega rikastatud hakklihatoodetes.
Valmistoidu nakatamiskatsed Listeria monocytogenes´ga : [poster]
(Eesti Maaülikool, 2023) Roasto, Mati; Meremäe, Kadrin; Koskar, Julia; Elias, Terje; Rätsep, Reelika
Listeria monocytogenes´t peetakse jahutatud valmistoitude puhul üheks kõige ohtlikumaks toidupatogeeniks, kuna ta on võimeline kasvama ka külmkapi temperatuuridel ning võib põhjustada inimestel raskekujulist haigust - listerioosi. Tingituna L. monocytogenes´e olulisusest valmistoitude toiduohutust mõjutava tegurina ning toidukäitlejate toiduohutuse tagamise kohustusest on vajadus hinnata toidu sisemiste, väliste ja kaudsete tegurite mõju L. monocytogenes´e kasvule selles, eriti valmistoitudes, millel on pikk säilimisaeg ning mille koostis võib võimaldada patogeeni kasvu. Uurimustööd finantseeris Eesti Teadusagentuur (projekt PRG1441). Projekti TAIMLOOMTOIT (F200143PKPA) elluviimist toetavad Euroopa Regionaalarengu Fond ja Eesti Teadusagentuur läbi „Ressursside väärindamise alase TA-tegevuse toetamise” programmi ResTA14.
Toores lihas toimuvate protsesside jaotus perioodideks ATP laguproduktide sisalduse muutumise alusel : [esitlus]
(Eesti Maaülikool, 2023) Sünter, Alar; Kuznetsov, Artur; Püssa, Tõnu
Konverentsi "Terve loom ja tervislik toit 2023" slaidiesitlus.
Ülevaade taimsete lisandite antimikroobse toime uuringutest in vitro ja tooretes seahakklihatoodetes
(Estonian Academic Agricultural Society, 2023) Meremäe, Kadrin; Koskar, Julia; Püssa, Tõnu; Raudsepp, Piret; Anton, Dea; Roasto, Mati
Plant additives can be used in food technologies as natural additives to replace synthetic food additives partially or completely. The present work aims to give an overview of studies that have been carried out over the years 2011–2019 in the Department of Food Hygiene and Safety at the Estonian University of Life Sciences on the antimicrobial activity of plant additives in vitro as well as in raw minced pork products in the perspective to find effective candidates to use them further in meat products. The findings of the in vitro studies showed that the strongest bacterial growth inhibition was observed in the 96% ethanol extracts of rhubarb root and petiole as well as berries of blackcurrant and chokeberry. In the present in vitro study, plant extracts had the strongest antimicrobial activity against Campylobacter jejuni. In raw minced pork studies, the total microbes as well as yeasts and molds were inhibited in raw minced pork samples only in the presence of powders of rhubarb petioles and tomato or their mixture. In conclusion, this work revealed that powders of rhubarb, tomato and berries of blackcurrant and chokeberry are perspective candidates for inhibiting microbial growth in raw minced pork products.
Growth potential of Listeria monocytogenesin ready-to-eat minced meat samples enriched with plant powders : [poster]
(Estonian University of Life Sciences, 2023) Koskar, Julia; Meremäe, Kadrin; Elias, Terje; Mäesaar, Mihkel; Rätsep, Reelika; Roasto, Mati
Listeriosis which is one of the most severe foodborne illnesses, ranks as the fifth most commonly reported zoonosis among humans in the European Union To ensure the safety of ready to eat ( foods, Regulation ( No 2073 2005 has established microbiological criteria for Listeria monocytogenes If a food business operator intends to use the numeric criterion of 100 cfu/g for RTE food, a challenge test must be conducted in compliance with the technical guidance document issued by the EU Reference Laboratory for L monocytogenes (EURL Lm Numerous plants have been shown to be effective in inhibiting microbial growth in food The use of plant powders with antimicrobial properties in food manufacturing requires compliance with consumer demands for microbiological safety, nutritional value, and sensory properties The aim of this study was to assess the growth potential of L monocytogenes in minced meat products enriched with plant powders.
Manifestation of Heat-Induced Valuable Dietary Nucleotide Salvage in Food Prepared from Aged Fish in Fast Protein and Metabolites Liquid Chromatography, ATP-Bioluminescence Assay, and NMR Spectra
(MDPI, 2023) Sünter, Alar; Kuznetsov, Artur; Rausepp, Piret; Püssa, Tõnu; Toom, Lauri; Konoplev, Georgii; Stepanova, Oksana S.; Stepanova, Oksana V.; Lyalin, Daniil; Frorip, Aleksandr; Roasto, Mati
Dietary nucleotides and nucleosides, primarily inosine monophosphate (IMP) and the adenine nucleotide pool (ANP), are widely considered as essential nutrients responsible for multiple biological functions. Food prepared from meat and fish is the main source of these substances in the human diet, and it is extremely important to implement storage and processing techniques ensuring their maximum preservation and even accumulation during maturation or conditioning. In experiments with freshly refrigerated grass carp and defrosted Alaska pollock fillets it was discovered, initially using Fast Protein and Metabolites Liquid Chromatography and the ATP- bioluminescence test, and afterwards validated by NMR spectroscopy, that heat treatment identical to conventional culinary processing in aqueous or wet media at temperatures above 62 ◦C leads to nucleotide salvage (recovery) in aged fish. A significant increase in the concentration of IMP, and even an emergence of ANP substances, were reliably demonstrated in fish samples which had already partially or fully lost these components during prolonged storage due to the ATP breakdown metabolic reactions. Owing to this recovery, the nutritive value of ready-to-eat food can be higher than was initially evaluated in raw products before heat treatment: an effect that should certainly be considered in practical nutrition. Moreover, it is necessary to reconsider the widely acknowledged system of indices of freshness based on nucleotides and nucleosides elaborated a long time ago for raw meat and fish products.
The Effect of Pasteurized Milk Extracellular vesicles on Bacterial Growth : [poster]
(Estonian University of Life Sciences, 2023) Sapugahawatte, Dulmini Nanayakkara; Midekessa, Getnet Balcha; Godakumara, Kasun; Prasadini, Madhusha; Kodithuwakku, Suranga; Roasto, Mati; Andronowska, Aneta; Fazeli, Alireza
Milk-derived extracellular vesicles (mEVs) have gained attention for their potential biological activities, including antibacterial properties and they can carry bioactive molecules. The mEVs can survive high temperatures and digestion processes while retaining their biological activity. Studies of mammalian EVs are increasingly attracting the interest of researchers; however, there are only a few studies of mEVs’ antimicrobial effect.
Ülevaade RESTA14 projekti TAIMLOOMTOIT tulemustest – liha- ja kalatoodetele lisandväärtuse andmine aiandustootmises tekkivate mahlapressjääkidega
(Eesti Maaülikool, 2023) Rätsep, Reelika; Roasto, Mati; Anton, Dea; Meremäe, Kadrin; Tepper, Marek; Kaldmäe, Hedi; Bleive, Uko; Kerner, Kristi; Sünter, Alar; Aluvee, Alar; Rusalepp, Linda; Koskar, Julia; Sarv, Viive; Venskutonis, Petras Rimantas; Püssa, Tõnu
Toidu tootmise kõrvalsaaduste väärindamine ja teaduspõhiste tervislike toidutoodete teadus- ja arendustegevus on viimastel aastatel hoogustunud ning ring- ja biomajanduse kontekstis väga oluline. Tarbijate usaldus ja nõudmised seoses teaduspõhiste naturaalsete ja tervislike toidutoodetega pidevalt tõusevad, mistõttu on mõistlik otsida keskkonnasõbralikke ja lisandväärtust loovaid lahendusi, seda nii kohaliku taimse kui ka loomse toidutoorme kui ressursi täielikumaks ärakasutamiseks. Aiandus- ja põllukultuuride kasvatamisel tekib põhitoodete kõrval märkimisväärne kogus (30‒50%) tervisele kasulikke aineid (nt polüfenoole, karotenoide) sisaldavaid taimseid jääke või kõrvalsaadusi (kestad, seemned, pressjäägid jne), mis võiksid leida kasutust loomset päritolu toiduainetele lisandväärtuse andmiseks ja nende kvaliteedi tõstmiseks. Taimse bioaktiivsete ühendite rikka materjali lisamisega on võimalik oluliselt pidurdada mikroorganismide kasvu ning rasvhapete ja kolesterooli oksüdatsiooni liha- ja kalatoodetes, millega pikeneb ka toodete säilivusaeg. Taimsete lisandite funktsionaalsuse ja kasutamise alased uuringud on aktuaalsed üle maailma, kuid siiski on seni jõutud uurida vaid suhteliselt väikest osa nii maailmas kui ka Eestis saadaolevast potentsiaalsest taimsest materjalist. Seetõttu on väga oluline sellealase teadus- ja arendustööga jätkamine, kaasates aktiivselt ka põllumajandus- ja aiandustootjaid, kelle ettevõtetes nimetatud saadusi tekib ning toiduettevõtteid, kus valmivates toodetes on võimalik kõrvalsaadusi ära kasutada. Käesolevaga anname ülevaate RESTA14 programmi teadus- ja arendusprojekti TAIMLOOMTOIT tegevustest ja tulemustest taimsete kõrvalsaaduste väärindamisel liha- ja kalatoodetes. Tegevused viidi läbi EMÜ PKI Polli aiandusuuringute keskuse ning VLI veterinaarse biomeditsiini ja toiduhügieeni ning toiduteaduse ja toiduainete tehnoloogia õppetooli teadlaste vahelises koostöös.
Time method and my competences : [presentation]
(Estonian University of Life Sciences, 2023) Sünter, Alar; Raudsepp, Piret; Püssa, Tõnu; Kuznetsov, Artur
Rahvusvahelise projekti INTEREST ("Uuenduslikud tehnoloogiad väärtuslike ühendite saamiseks põllumajandussaaduste ja mereandide tootmise kõrvalproduktidest ja nende toidutoodetes kasutamiseks"; projekti kirje: V230113PKANPA) seminaril nooremteadur Alar Sünteri suuline ettekanne „Time method and competences“
Antimicrobial Resistance of Campylobacter coli Isolated from Caecal Samples of Fattening Pigs at Slaughter
(MDPI, 2023) Tedresoo, Triin; Roasto, Mati; Mäesaar, Mihkel; Fredriksson-Ahomaa, Maria; Meremäe, Kadrin
Pigs are known as the main Campylobacter coli reservoirs. Campylobacteriosis, the most commonly reported gastrointestinal disease in humans, is mainly caused by the consumption of poultry meat, and little is known about the role of pork. Pigs are often associated with C. coli, including antimicrobial-resistant isolates. Therefore, the entire pork production chain must be considered as an important source of antimicrobial-resistant C. coli. This study aimed to determine the antimicrobial resistance of Campylobacter spp. isolated from caecal samples of fattening pigs at the Estonian slaughterhouse level over a five-year period. The proportion of Campylobacter-positive caecal samples was 52%. All Campylobacter isolates were identified as C. coli. A high proportion of the isolates were resistant to most of the studied antimicrobials. The resistance to streptomycin, tetracycline, ciprofloxacin and nalidixic acid was 74.8%, 54.4%, 34.4% and 31.9%, respectively. In addition, a high proportion (15.1%) of the isolates were multidrug-resistant and, in total, 93.3% were resistant to at least one antimicrobial.

Sirvi

Sirvi PRG1441 Kuupäev järgi

Tulemused lehekülje kohta

Sorteerimisvalikud