Sirvi Autor "Truu, Liisa" järgi
Nüüd näidatakse 1 - 1 1
Tulemused lehekülje kohta
Sorteerimisvalikud
Kirje Erinevate tehnoloogiate rakendamine tammetõrujahu valmistamisel ja nende mõju jahu füüsikalis-keemilistele näitajatele(2015) Truu, Liisa; Saar, Raili (juhendaja)Bakalaureusetöö eesmärkideks oli uurida hariliku tamme (Quercus robur) tõrudest valmistatava jahu füüsikalis–keemiliste näitajate muutusi vastavalt valmistusmeetodile, anda ülevaade tammetõrujahu koostisosade mõjust organismi füsioloogilistele funktsioonidele ning uurida nii tarbijate kui ka pagari- ja/või kondiitriettevõtete huvi tammetõrujahu kasutamise vastu. Kirjanduse ülevaates on käsitletud tammetõrude ja neist valmistatud toodete kasutamist, jahuks töötlemise tehnoloogiaid, tammetõrujahu omadusi ning Quercus robur`i tõrude keemilist koostist ja nende mõju organismi füsioloogilistele funktsioonidele. Tammetõrusid ja neist valmistatud produkte on aasta-tuhandeid kasutatud nii toiduna kui ka rahvameditsiinis, kuid tõrudes sisalduvad mõruained ehk tanniinid, on suurtes kogustes organismile kahjulikud ning seetõttu tuleb nende sisaldust vähendada erinevaid meetodeid rakendades. Antud töö eksperimentaalses osas kasutati kahte tanniinide vähendamise tehnoloogiat, mis erinesid üksteisest leotamise etapi poolest. Ühes tehnoloogias kasutati tanniinide eemaldamiseks tammetõrujahu leotamist +4 ºC vees 6 päeva jooksul ning teises, tervete tõrude, leotamist 80 ºC vees ühe tunni ja 30 minuti jooksul, millele järgnes tõrude purustamine ning vees leotamine sama temperatuuri juures 60 minutit. Mõlema tehnoloogia kasutamisel vähenes märgatavalt tanniinide sisaldus, kuid parema tulemuse andis külma meetodiga töötlemine, kus tanniinide sisaldus vähenes 12,95%-lt 3,71%-ni. Antud tehnoloogiatega väheneb ka mineraalainete sisaldus, mis on tugevas seoses tanniinide sisaldusega (r=0,999). See-eest suurenevad töötlemise käigus teiste toitainete, nagu rasva-, valgu- ja süsivesikute sisaldused. Tarbijate ja ettevõtete küsitlusest selgus, et Eestis oleks turgu tammetõrujahule ja sellest valmistatud toodetele, kuna 96,51% tarbijatest oleks nõus antud toodet proovima ja tarbima. 21,74% pagari- ja/või kondiitriettevõtetest oleks tammetõrujahu kasutamisest kindlasti huvitatud ning kasutamist kaaluksid 69,57%.