Sirvi Autor "Tepper, Marek (juhendaja)" järgi
Nüüd näidatakse 1 - 3 3
Tulemused lehekülje kohta
Sorteerimisvalikud
Kirje Lihatoodete lihasisalduse vähendamise võimalusi köögiviljade lisamisega(Eesti Maaülikool, 2021) Põlluäär, Tauri; Tepper, Marek (juhendaja); Kerner, Kristi (juhendaja); Kaart, Tanel (juhendaja)Tasakaalustatud toitumine tähendab, et inimene tarbib päevas piisavas koguses mikro- ja makrotoitaineid ning päevane tarbitud energiakogus ei ületa tema päevast energiavajadust. RTE (ingl. k. ready-to-eat) ehk kohe tarbimiseks valmis lihatooted on leidnud tähtsa koha tänapäeva inimese enamasti ebatervislikus toitumises. Köögiviljad jällegi sisaldavad kasulikke kiudaineid, vitamiine, mineraalaineid ning on enamjaolt madala rasvasusega. Käesoleva töö eesmärgiks oli erialase kirjanduse läbitöötamise ja eksperimentaalse osa abil uurida, kas värskete või külmutatud köögiviljadega on võimalik vähendada lihatoodete lihasisaldust toodete üldkvaliteeti oluliselt mõjutamata ning kuidas need taimsed lisandid mõjutavad lõpptoote füüsikalis-keemilisi, mikrobioloogilisi ning sensoorseid omadusi. Töö eksperimentaalse osa raames valmistati kolmes katseseerias neli erineva koostisega kotletisegu – ilma lillkapsata kontrollsegu (KP) ning 10 ja 90% (10/90), 30 ja 70% (30/70) ning 50 ja 50% (50/50) vastavalt lillkapsa ja seahakkliha omavaheliste protsentuaalsete jagunemistega segud. Kuumtöödeldud jahutatud kotlette säilitati pakendatuna katsepäevade lõpuni (15 päeva) ning kuumtöötlemata ja -töödeldud (osa termiliselt töödeldud partiist ka sügavkülmutati) toodetel mõõdeti või arvutati kindlatel päevadel tuha-, valgu-, rasva-, niiskuse-, kiudainete- ja süsivesikute sisaldused, mõõdeti pH-d, vee aktiivsust, värvust, lõiketugevust, arvutati kuumtöötlemiskadu ja hinnati mikroobide üldarvu. Kuumtöödeldud kotlettidega (k.a sügavkülmutatud) viidi läbi sensoorne hindamine. Põhitoorainena kasutatud seahakklihal ja lillkapsal mõõdeti pH-d ning niiskuse-, tuha- ja valgusisaldust, hakklihal veel lisaks rasva- ja lillkapsal kiudainete sisaldust. Tulemustest selgus, et lillkapsa sisalduse suurenemine tõstis oluliselt kuumtöötlemata ja -töödeldud kotlettide pH-väärtust ja niiskusesisaldust ning langetas oluliselt rasva-, valgu- ja tuhasisaldusi. Tulemused olid tingitud lillkapsa kõrgemast pH-väärtusest ja niiskusesisaldusest ning madalamast valgu-, rasva- ja tuhasisaldusest võrdluses seahakklihaga. Säilitamine langetas osalist kuumtöödeldud KP ja 50/50 pH-d, mis võis olla tingitud pakkegaasina kasutatud CO2 mõningase imendumisega toodetesse. Kuumtöötlemiskaos olulisi erinevusi ei tuvastatud. Kuumtöödeldud suurema lillkapsa osakaaluga toodetes tõusis vee aktiivsus ja langes lõiketugevus, mille põhjustas lihavalkude osakaalu vähenemine ning lillkapsas sisalduvate kiudainete väiksem võimekus vett siduda võrdluses lihavalkudega. Sügavkülmutatud toodete vee aktiivsus oli kõrgem, sest külmutamise tagajärjel muutus immobiliseeritud vesi vabaks veeks. Suurema lillkapsa osakaaluga kuumtöödeldud kotlettide välis- ja lõikepindade L*- ja b*-väärtused tõusid ning a*-väärtused langesid oluliselt, põhjustatuna lillkapsa valkjast värvusest. Osadel juhtudel tõstis säilitamine toodete heledust ning langetas punasust, mida võib osaliselt põhjendada pakendusgaasi CO2 mõjuga toodete värvusele, mis vähemalt liha puhul toob kaasa viimase värvuse helenemise. Samas peaks erinevatele allikatele tuginedes modifitseeritud atmosfääris pakendamine (CO2 ja N2) toodete värvust hoopis stabiliseerima. Kuumtöötlemata 50/50 segu mikroobide üldarv oli võrdluses KP-ga oluliselt madalam. Lillkapsa lisamine ei toonud kaasa kuumtöödeldud toodete mikroobide üldarvu kasvu (kõrgeimad näitajad KP ja 10/90 segul), mis võis olla tingitud lillkapsa teatud antimikroobsest mõjust. 8. säilituspäeva näitajad olid oluliselt kõrgemad 4. ja 15. päeva mikroobide üldarvust. Kõik valmistatud tooted olid kogu 15-päevase säilitamisperioodi vältel mikroobide üldarvu poolest mikrobioloogiliselt ohutud. Sensoorsel hindamisel selgus, et suurema lillkapsa osakaaluga toodete heledam värvus, suurem niiskusesisaldus ja madalam lõiketugevus langetasid oluliselt vastavalt nende välimuse ja lõikepinna värvuse hindeid ning tõstsid mahlasuse ja tekstuuri hindeid. Lillkapsa lisamine tõstis teatud määrani (kuni 30/70 seguni) oluliselt toodete maitse ja üldise meeldivuse hindeid. Täiendavalt tuleks teostada enim aktsepteeritud toodetele (30/70) pikemad säilivuskatsed, uurida täpsemalt lillkapsa mõju lihatoodete kiudainete sisaldusele ning köögiviljade mõju lihatoodete vitamiinisisaldusele ja oksüdatsiooniprotsessidele.Kirje Salaami valmistamisel kasutatavad suhkru liigid ja nende optimaalsed kogused(Eesti Maaülikool, 2022) Rebane, Lisann; Tepper, Marek (juhendaja); Kerner, Kristi (juhendaja)Salaami on fermenteeritud vorst. Tavaliselt kasutatakse valmistamiseks sealiha. Päritolumaaks võib pidada Vahemeremaid, mille kaudu hakkas salaami toomine levima edasi mööda Euroopat ning Ameerika Ühendriikidesse. Tänapäeval tuntakse hulganisti erinevaid salaamivorste, näiteks Kabanoss, Chorizo, Itaalia salaami. Suhkrud on salaamides toiduks starterkultuuridele. Antud töö eesmärk on välja selgitada, kuidas mõjutavad erinevad suhkrud salaamisid ja nende omadusi. Uuringu tegemiseks valmistati üheksa salaami proovi ning neid analüüsiti kuu aja jooksul. Analüüside hulka kuulusid kaalumine, pH ja aw mõõtmine. Kõikide proovide pH jäi alla 5,2 ning aw jäi alla 0,92. Kõige madalamad pH tulemused saavutasid proovid nr 3 (4,5 g dekstroosi), 6 (4,5 g dekstroosi + 1,5 g sahharoosi) ja 9 (4,5 g dekstroosi + 1,5 g maltodekstriini). Keskmiselt kaotab salaami umbes 30-40% oma algkaalust. Kõige suurem kaalukadu oli proovil nr 4 (1,5 g dekstroosi + 1,5 g sahharoosi), mis kaotas ligikaudu 37% oma algkaalust. aw väärtus langes igal katsepäeval. Kõik katseseeria vorstid saavutasid salaamidele vajaliku pH ja aw languse ning kaalukao. Erinevate suhkrute mõjude täpsemaks hindamiseks võiks läbi viia veel sensoorse hindamise ja katsetada erinevaid starterkultuure.Kirje Taimsete lisandite mõju sealihast pihvide kvaliteedile(Eesti Maaülikool, 2021) Post, Anet; Kerner, Kristi (juhendaja); Tepper, Marek (juhendaja); Tänavots, Alo (juhendaja)Taimsed lisandid sisaldavad mitmeid kasulikke ühendeid, millest paljud on antioksüdatiivsete omadustega. Kanepi (Cannabis sativa L.) kõrvalsaaduste ja hariliku lõhnheina (Hierochloe odorata) kui heade antioksüdantide kasutamise kohta lihatoodetes on ilmunud vähe teaduskirjandust. Käesoleva magistritöö eesmärgiks oli uurida, milliseid taimseid lisandeid on kasutatud lihatoodetes, milliseid kvaliteedinäitajaid analüüsitud ning kuidas need on omakorda mõjutanud lõpptoote kvaliteeti. Käesolevas magistritöös võrreldi superkriitilise CO2 ekstraktsioonimeetodiga rasvatustatud kanepiseemne, rasvatustamata kanepiseemnejahu ja hariliku lõhnheina ning kahe viimase segu lisandi mõju sealihast pihvi kvaliteedinäitajatele, sh rasva oksüdatsioonile. Töö eksperimentaalses osas valmistati valitud taimsete lisanditega katsed neljas korduses. Käesolevas magistritöös määrati kuumtöödeldud sealihast pihvide pH, vee aktiivsus, keemiline koostis, värvus, TBARS, grillimiskadu ning viidi läbi sensoorne analüüs kuumtöödeldud ja toorete pihvidega. Oksüdatsiooni kiirust hinnati rasvade oksüdatsioonil tiobarbituurhappega (TBARS) reageerivate ainete hulga alusel. Magistritöö tulemusena selgus, et rasvatustamata kanep ja harilik lõhnhein suurendavad pihvides niiskusesisaldust. Kanepi toorproteiin ning toorproteiini ja lõhnheina ekstraktidega pihvid andsid stabiilsemaid vee aktiivsuse tulemusi, millest võib järeldada, et toorproteiin parandab vee aktiivsuse omadusi pihvis. Kogu katse vältel olid madalaima rasva oksüdatsiooniga hariliku lõhnheina pihvid ja ka toorproteiini ja lõhnheina, mis tähendab, et taimsed ekstraktid toimisid heade antioksüdantidena. Madalaima grillimiskaoga oli rasvastatud kanepiseemne lisandiga pihvid (18,46%) võrreldes kontrollprooviga (24,37%), mida saab seletada kõrge proteiinisisaldusega, mis absorbeerib toorainest tugevasti vett. Parimaid värvuse ja välimuse tulemusi andis sensoorsel hindamisel kontrollproov. Maitse ja lõhna omaduste poolest meeldis hindajatele enim rasvatustatud kanepiseemne lisandiga pihvid. Hariliku lõhnheina pihvid välimuse ja maitse poolest ei meeldinud, tema mõru maitse ja ebatüüpilise rohelise värvuse tõttu. Hariliku lõhnheina lisandiga pihv näitas ajas paremaid mahlakuse omadusi, mida võib seostada sellega, et lõhnheina lisand aitab pihvis olevat niiskust paremini siduda.