Andmebaasi logo

Sirvi Autor "Tepper, Marek" järgi

Nüüd näidatakse 1 - 8 8
  • Pisipilt
    Kirje
    The effect of ageing on chosen quality characteristics of skeletal muscles of Aberdeen Angus bulls
    (2019) Soidla, Riina; Kerner, Kristi; Tepper, Marek; Tänavots, Alo; Kaart, Tanel; Jõudu, Ivi; Estonian University of Life Sciences. Institute of Veterinary Medicine and Animal Sciences. Chair of Food Science and Technology; Estonian University of Life Sciences. Institute of Veterinary Medicine and Animal Sciences. Chair of Animal Breeding and Biotechnology
    The objective of the trial was to study the qualitative parameters of two muscles of Aberdeen Angus bulls with 250–300 kg carcass weight. After slaughter, longissimus thoracis et lumborum (LD) muscle and unseparated semimembranosus and adductor femoris(SMA) muscles were removed from the chilled carcasses. Muscles were vacuum-packed and wet aged at +2 °C for 10, 14, 18 and 20 days. Meat pH, electrical conductivity, shear force and colour were measured in all ageing times. Two thermal treatment methods (sous-vide (SV) and grilling) were used to determine cooking losses. The effects of muscles, ageing times and muscles by ageing times interaction was found with two-factorial analysis of variance. The effects of muscles, ageing times and muscle groups by ageing time interaction for raw and SV treated meat shear force was significant. Ageing decreased SV treated meat shear force from day 10 (40.8 N) to 18 (29.7 N). Fresh and SV treated LD muscle was tougher compared to the SMA muscle group, but SM showed a better response to the tenderness within 20 days of ageing. Redness and yellowness value was higher in the SM group in comparison to LD. Muscles showed good colour (lightness, redness and yellowness) stability within ageing for 20 days. No interactions were found between muscle groups and ageing times for SV treated and grilled beef cooking losses. However, SV treated meat lost more weight than grilled meat slices. The present study suggests that the optimal ageing time for meat is 18 days when the grilled meat cooking loss is the lowest.
  • Pisipilt
    Kirje
    Lihatehnoloogia praktilised tööd
    (Innove, 2013) Tepper, Marek; Lüdikainen, Kamilla; Luht, Kristi; Soidla, Riina; Kerner, Kristi
    Toidu tooteahel põhilülid on toorme tootmine, töötlemine, turustamine ja tarbimine ning selle ahela edukus sõltub eelkõige tarbijast, kes ostes toiduaineid rahastab kõiki neid lülisid. Tarbija toidueelistused on aga äärmiselt mitmekesised, mida peavad arvestama nii toorme tootja kui ka töötleja. Lihatooteahela kaks olulisimat lüli on toorme tootmine - loomakasvatus ja toorme töötlemine - lihatööstus. Neid kahte lüli peab vaatlema iseseisvatena, sest loomakasvatuses kasutatavad tehnoloogiad ei ole samastatavad töötlemise tehnoloogiatega. Toorme väärindamisel annab olulise panuse liha töötlemine tööstuses või väiksemas käitlemisettevõttes, sest just seal muudetakse lihatoore tarbijale vastuvõetavaks. Liha töötlemistehnoloogiate mitmekesisus ja arendamine annab meile võimaluse kasutada loomakasvatussaadusi efektiivsemalt, muuta tooted tarbijasõbralikumaks nii kvaliteedi, sortimendi kui ka hinna poolest. Eesti lihasektorile valmistab erineva kvalifikatsiooniga spetsialistide ette vaid kolm kooli – Tartu Kutsehariduskeskus, Olustvere Teenindus- ja Maamajanduskool ning Eesti Maaülikool. Käesoleva õppematerjali koostamise ajendiks oli just praktilise õppekirjanduse puudus, millest nii õppijail kui teemast huvitatuil on võimalus teemakohast infot hankida. Käesolevas õppevahendis on toodud praktiliste tööde juhendeid kahes lihatehnoloogia põhivaldkonnas - lihalõikuses ja lihatoodete valmistamises, kust on võimalik saada algteadmised ja tõuke praktiliste tööde läbiviimiseks sellel alal. Käsitletakse sea- ja veiselihalõikust koos vastavate selgitustega, väljatulekutega ja erinevate rümbaosade väärindamise võimalustega toodeteks ning enamlevinud lihatoodete valmistamistehnoloogiaid, mis on kasutusel lihatööstustes. Õppematerjalis on toodud mõned illustreerivad näidisretseptid, mis on aluseks õppija tooteportfelli väljatöötamisel, kasutatud on Tartu Kutsehariduskeskuses väljatöötatud retsepte. Käsitletakse ka valdkonna hügieeni, maitse- ja lisaainete ning lisandite kasutamist jne. Õppematerjal on koostatud arvestades õppijate vajadusi praktiliste tööde läbiviimisel koos juhendajaga. Lugejal võimalus saada ka koduse liha töötlemise tarbeks täiendavaid ideid. Õppematerjalis ei käsitleta lihatehnoloogia alast süvateooriat, seetõttu tekib lugejal kindlasti palju täiendavaid küsimusi, mille korral on otstarbekas pöörduda juba vastavate erialaspetsialistide poole või ennast täiendada vastava erialase kirjanduse läbitöötamisega. Soovime edu ja pealehakkamist ka neile, kes lihanduse valdkonna õppe arengutes kaasa lüüa soovivad.
  • Pisipilt
    Kirje
    Sensory properties of rainbow trout in marinades with apple, black currant, rhubarb and tomato pomaces : [poster]
    (Estonian University of Life Sciences, 2024) Anton, Dea; Tepper, Marek; Meremäe, Kadrin; Elias, Terje; Kerner, Kristi; Rätsep, Reelika; Rusalepp, Linda; Mäesaar, Mihkel; Püssa, Tõnu; Roasto, Mati
    Colour and appearance of a new product are noticed first and are very important for the consumer to make a purchase decision. The aim of the study was to evaluate the effect of the vegetable, fruit and berry pomaces used in marinade solutions on the sensory quality of marinated fish.
  • Pisipilt
    Kirje
    Taimsete lisandite mõju verivorstide säilivusele ja kvaliteedile
    (Eesti Maaülikool, 2023) Meremäe, Kadrin; Roasto, Mati; Anton, Dea; Tepper, Marek; Elias, Terje; Kerner, Kristi; Rätsep, Reelika; Püssa, Tõnu
    Kuna verivorstid on eestlaste toidulaual olulisel kohal, siis pakub huvi nende koostise tootearendus naturaalsemate toodete suunas. Üks võimalus on verivorstide koostises kasutada taimseid lisandeid, millel on teaduslikult tõestatud rikkalik bioaktiivsete ainete sisaldus. Näiteks aroonia (Borowska & Brzóska, 2016), mustsõstar (Raudsepp jt, 2010) ja õun (Biedrzycka & Amarowicz, 2008) sisaldavad märkimisväärses koguses polüfenoolseid ühendeid, mis toimivad inimorganismis võimekate antioksüdantidena (Zhang & Tsao, 2016). Lisaks on polüfenoolidel leitud ka antimikroobseid (Paunović jt, 2022) ja põletikuvastaseid omadusi (Yahfoufi jt, 2018). Samuti on taimsed ekstraktid ja pulbrid lihapõhistes mudelites tõestanud lipiidide oksüdatsiooni pidurdavat efekti (Burri jt, 2020). Eelmainitud põhjustel pakuvad toidutehnoloogias huvi ka tootmise kõrvalsaadusena tekkivad taimsed pressjäägid, mis sisaldavad väärtuslikke bioaktiivseid aineid (Rätsep jt., 2022; Fierascu jt, 2020; Klavins jt, 2018) ning millega saab parandada toodete maitseomadusi, tekstuuri, pikendada säilivust ja vähendada sünteetiliste lisaainete kasutamist toidus (Calderón- Oliver & López-Hernández, 2022). Pressjääkide kasutusele võtmine on heas kooskõlas ka ring- ja biomajanduse eesmärkide täitmisega. Taimsete lisandite optimaalsete kombinatsioonidega on võimalik anda verivorstidele lisandväärtus, millega tagatakse stabiilse mikrobioloogilise kvaliteedi ja heade organoleptiliste omadustega lõpptoode. Käesoleva töö eesmärgiks on anda ülevaade taimsete lisanditena kasutatud õuna-, mustsõstra- ja arooniamahla pressjääkide mõjust verivorstide mikrobioloogilistele, füüsikalis-keemilistele ja organoleptilistele näitajatele.
  • Pisipilt
    Kirje
    Taimsete lisandite mõju verivorstide säilivusele ja kvaliteedile : [poster]
    (Eesti Maaülikool, 2023) Meremäe, Kadrin; Roasto, Mati; Anton, Dea; Tepper, Marek; Elias, Terje; Kerner, Kristi; Rätsep, Reelika; Püssa, Tõnu
    Verivorstid on eestlaste toidulaual olulisel kohal. Seda enam pakub huvi verivorstide koostise edasiarendus tervislikumate ja naturaalsemate toodete suunas. Üks võimalus on kasutada selleks taimseid lisandeid, et anda verivorstidele lisandväärtus tervisliku, stabiilse mikrobioloogilise kvaliteedi ja heade organoleptiliste omadustega lõpptoote saamiseks.
  • Pisipilt
    Kirje
    Terve loom ja tervislik toit : konverentsi "Terve loom ja tervislik toit 2019" stendiettekanded
    (Eesti Maaülikool, 2019) Jõudu, Ivi; Pääso, Piia; Kuldjärv, Rain; Bljahhina, Anastassia; Raudsepp, Piret; Anton, Dea; Meremäe, Kadrin; Roasto, Mati; Püssa, Tõnu; Sats, Andres; Laikoja, Katrin; Rünk, Katrin; Soidla, Riina; Kerner, Kristi; Tepper, Marek; Kaart, Tanel; Tänavots, Alo; Põldvere, Aarne; Karis, Priit; Henno, Merike; Ariko, Tiia; Jaakson, Hanno; Ling, Katri; Ots, Meelis; Leming, Ragnar; Kass, Marko; Nahkur, Esta; Namm, Aimar; Torga, Taavi; Arend, Andres; Aunapuu, Marina; Olt, Andres; Songisepp, Epp; Soonberg, Maria; Barraclough, Rosie; Haskell, Marie; Arney, David
    Ivi Jõudu, Piia Pääso. Eesti Maaülikooli Toidu- ja kõrvalsaaduste väärindamise tehnoloogiate ERA õppetool (VALORTECH).
  • Pisipilt
    Kirje
    Terve loom ja tervislik toit : konverentsi "Terve loom ja tervislik toit 2023" posterettekanded
    (Eesti Maaülikool, 2023) Tänavots, Alo; Aland, Andres; Kokin, Eugen; Vilem, Annika; Nurmoja, Imbi; Tummeleht, Lea; Viltrop, Arvo; Malenica, Dunja; Kass, Marko; Bhat, Rajeev; Somelar, Eveli; Arney, David; Moreira Da Silva, Joaquim Fernando; Prasadani, Madhusha; Jaakson, Hanno; Volke, Vallo; Andronowska, Aneta; Kodithuwakku, Suranga; Fazeli, Alireza; Henno, Merike; Ots, Meelis; Ilves, Kaivo; Pentjärv, Aire; Meremäe, Kadrin; Roasto, Mati; Anton, Dea; Tepper, Marek; Elias, Terje; Kerner, Kristi; Rätsep, Reelika; Püssa, Tõnu; Roasto, Mati; Koskar, Julia; Sünter, Alar; Raudsepp, Piret; Kuznetsov, Artur
    Alo Tänavots, Andres Aland, Eugen Kokin. Livestocksense – Täppispidamise kasutamine Eesti seakasvatussektoris: suhtumine ja rakendamist takistavad tegurid.
  • Pisipilt
    Kirje
    Ülevaade RESTA14 projekti TAIMLOOMTOIT tulemustest – liha- ja kalatoodetele lisandväärtuse andmine aiandustootmises tekkivate mahlapressjääkidega
    (Eesti Maaülikool, 2023) Rätsep, Reelika; Roasto, Mati; Anton, Dea; Meremäe, Kadrin; Tepper, Marek; Kaldmäe, Hedi; Bleive, Uko; Kerner, Kristi; Sünter, Alar; Aluvee, Alar; Rusalepp, Linda; Koskar, Julia; Sarv, Viive; Venskutonis, Petras Rimantas; Püssa, Tõnu
    Toidu tootmise kõrvalsaaduste väärindamine ja teaduspõhiste tervislike toidutoodete teadus- ja arendustegevus on viimastel aastatel hoogustunud ning ring- ja biomajanduse kontekstis väga oluline. Tarbijate usaldus ja nõudmised seoses teaduspõhiste naturaalsete ja tervislike toidutoodetega pidevalt tõusevad, mistõttu on mõistlik otsida keskkonnasõbralikke ja lisandväärtust loovaid lahendusi, seda nii kohaliku taimse kui ka loomse toidutoorme kui ressursi täielikumaks ärakasutamiseks. Aiandus- ja põllukultuuride kasvatamisel tekib põhitoodete kõrval märkimisväärne kogus (30‒50%) tervisele kasulikke aineid (nt polüfenoole, karotenoide) sisaldavaid taimseid jääke või kõrvalsaadusi (kestad, seemned, pressjäägid jne), mis võiksid leida kasutust loomset päritolu toiduainetele lisandväärtuse andmiseks ja nende kvaliteedi tõstmiseks. Taimse bioaktiivsete ühendite rikka materjali lisamisega on võimalik oluliselt pidurdada mikroorganismide kasvu ning rasvhapete ja kolesterooli oksüdatsiooni liha- ja kalatoodetes, millega pikeneb ka toodete säilivusaeg. Taimsete lisandite funktsionaalsuse ja kasutamise alased uuringud on aktuaalsed üle maailma, kuid siiski on seni jõutud uurida vaid suhteliselt väikest osa nii maailmas kui ka Eestis saadaolevast potentsiaalsest taimsest materjalist. Seetõttu on väga oluline sellealase teadus- ja arendustööga jätkamine, kaasates aktiivselt ka põllumajandus- ja aiandustootjaid, kelle ettevõtetes nimetatud saadusi tekib ning toiduettevõtteid, kus valmivates toodetes on võimalik kõrvalsaadusi ära kasutada. Käesolevaga anname ülevaate RESTA14 programmi teadus- ja arendusprojekti TAIMLOOMTOIT tegevustest ja tulemustest taimsete kõrvalsaaduste väärindamisel liha- ja kalatoodetes. Tegevused viidi läbi EMÜ PKI Polli aiandusuuringute keskuse ning VLI veterinaarse biomeditsiini ja toiduhügieeni ning toiduteaduse ja toiduainete tehnoloogia õppetooli teadlaste vahelises koostöös.