Sirvi Autor "Rebane, Lisann" järgi

Nüüd näidatakse 1 - 1 1

Salaami valmistamisel kasutatavad suhkru liigid ja nende optimaalsed kogused
(Eesti Maaülikool, 2022) Rebane, Lisann; Tepper, Marek (juhendaja); Kerner, Kristi (juhendaja)
Salaami on fermenteeritud vorst. Tavaliselt kasutatakse valmistamiseks sealiha. Päritolumaaks võib pidada Vahemeremaid, mille kaudu hakkas salaami toomine levima edasi mööda Euroopat ning Ameerika Ühendriikidesse. Tänapäeval tuntakse hulganisti erinevaid salaamivorste, näiteks Kabanoss, Chorizo, Itaalia salaami. Suhkrud on salaamides toiduks starterkultuuridele. Antud töö eesmärk on välja selgitada, kuidas mõjutavad erinevad suhkrud salaamisid ja nende omadusi. Uuringu tegemiseks valmistati üheksa salaami proovi ning neid analüüsiti kuu aja jooksul. Analüüside hulka kuulusid kaalumine, pH ja aw mõõtmine. Kõikide proovide pH jäi alla 5,2 ning aw jäi alla 0,92. Kõige madalamad pH tulemused saavutasid proovid nr 3 (4,5 g dekstroosi), 6 (4,5 g dekstroosi + 1,5 g sahharoosi) ja 9 (4,5 g dekstroosi + 1,5 g maltodekstriini). Keskmiselt kaotab salaami umbes 30-40% oma algkaalust. Kõige suurem kaalukadu oli proovil nr 4 (1,5 g dekstroosi + 1,5 g sahharoosi), mis kaotas ligikaudu 37% oma algkaalust. aw väärtus langes igal katsepäeval. Kõik katseseeria vorstid saavutasid salaamidele vajaliku pH ja aw languse ning kaalukao. Erinevate suhkrute mõjude täpsemaks hindamiseks võiks läbi viia veel sensoorse hindamise ja katsetada erinevaid starterkultuure.