Sirvi Autor "Lutter, Liis (juhendaja)" järgi
Nüüd näidatakse 1 - 1 1
Tulemused lehekülje kohta
Sorteerimisvalikud
Kirje Taimsete valgukontsentraatide ja starterkultuuride mõju taimse jogurti-analoogi omadustele(Eesti Maaülikool, 2024) Saage, Christopher; Lutter, Liis (juhendaja); Andreson, Helena (juhendaja)Jogurti-analoogide tootmisel on keerukas saavutada toode, mis reoloogiliste ja sensoorsete omaduste poolest sarnaneks jogurtile. Taimsetel jookidel on madal valgusisaldus ning fermenteerimisel kasutatavad traditsioonilised jogurtibakterid ei suuda taimseid valke metaboliseerida ning tulemuseks on madala viskoossusega toode. Selle probleemi üheks lahenduseks on kasutada taimsetele maatriksitele kohandunud piimhappebakterite tüvesid, millel on kõrge eksopolüsahhariidide tootlikkus. Teine võimalus on lisada jogurti analoogile taimseid valgukontsentraate, mil on mitmeid funktsionaalseid omadusi, nagu geelistumisomadused, veesidumisvõime jne. Bakalaureusetöö eesmärk oli selgitada, milline on kahe starterkultuuri ning kanepi- ja päevalillevalkude mõju kaerajoogist valmistatud jogurti-analoogide füüsikalis-keemilistele ja sensoorsetele omadustele. Töö tulemustest selgus, et päevalillevalku sisaldavatel jogurti-analoogidel oli statistiliselt oluliselt (p<0,05) madalam pH ja kõrgem tiitritav happesus võrreldes kanepivalku sisaldavate proovidega. Starterkultuuriga VEGE 022 (sisaldas L. plantarum) valmistatud proovid näitasid oluliselt (p<0,05) kõrgemat tiitritavat happesust kui VEGE 061 (sisaldas L. paracasei) valmistatud proovid. Kõikides proovides tuvastati piim-, äädik- ja propioonhapet. Enim esines piimhapet, mille sisaldus varieerus vahemikus 3,6-11,4 g/kg. Proovide kuivainesisaldus varieerus vahemikus 15,62-17,63%, olles kõrgem 3% valgukontsentraati sisaldavatel proovidel. Lahustunud kuivainesisaldus alanes kaerajookide fermentatsioonil statistiliselt oluliselt (p<0,05), olenemata kasutatud starterkultuurist või valgukontsentraadist. Jogurti-analoogide viskoossuses ei esinenud statistiliselt olulisi erinevusi (p>0,05) päevalillevalgu kontsentraati sisaldavate proovide vahel. Kanepivalgu sisaldusega proovide puhul ilmnes kasutatud starterkultuuride toime selge erinevus, kus viskoossus oli statistiliselt oluliselt kõrgem (p<0,05) VEGE 061 kultuuri sisaldavates proovides. Sensoorsel analüüsil hinnati kanepivalgu kontsentraati sisaldavaid proove konsistentsilt viskoossemaks ja venivamaks kui päevalillevalgu kontsentraati sisaldavaid proove. Kokkuvõtteks näitavad käesoleva bakalaureusetöö tulemused, et valitud starterkultuuride ning kanepi- ja päevalillevalgu kontsentraadi abil on võimalik kaerajoogist valmistada taimne jogurti-analoog, mille sensoorsed ja reoloogilised omadused vajavad veel optimeerimist.