Sirvi Autor "Lutter, Liis" järgi

Nüüd näidatakse 1 - 11 11

Bovine colostrum: Postpartum changes in fat globule size distribution and fatty acid profile
(Elsevier, 2022) Sats, Andres; Yurchenko, Sergei; Kaart, Tanel; Tatar, Vilma; Lutter, Liis; Jõudu, Ivi
Although “zero waste” valorization concepts are gaining increasing attention, colostrum, a byproduct of milk production, remains underused due to technological challenges. Information about the fat fraction and the size of fat globules is needed to address these challenges, but such information is currently lacking. This study aimed to fill this gap in the knowledge by measuring the size distribution of bovine colostrum fat globules (CFG) and analyzing its relationships with postpartum milkings, parity, and fatty acids (FA) profile. Four sequential postpartum colostrum samples were collected from 44 cows and analyzed for the abovementioned parameters. The results indicated that CFG size increases almost twice during postpartum milkings (from ~5 to ~10 μm), whereas lactation has little, if any, effect on CFG size. The FA profile analyses showed that the content of most FA in the fourth postpartum milking was different from the previous milkings. The correlation analyses between CFG size and FA profile also demonstrated that the fourth milking was clearly distinguishable from the first 3 postpartum milkings. For example, the saturated FA content from the first 3 milkings had a positive correlation with smaller CFG (and a negative correlation with larger CFG), whereas the fourth milking demonstrated no correlations. Based on these CFG size and FA profile analyses, the results of this study suggest that the first 3 postpartum milkings can be considered as colostrum, whereas the fourth milking represents transition milk. Information about CFG size distribution enables modification of the FA profile of colostrum products and the ability to create better valorization technologies for colostrum-based food and feed supplements.
Kitsepiima koostise ja laapumisomaduste monitooring
(Eesti Maaülikool, 2021) Pikkmets, Gatriin; Tatar, Vilma; Jõudu, Ivi; Lutter, Liis
Piima koostis ja laapumisomadused mõjutavad oluliselt juustu väljatulekut ja kvaliteeti. Antud magistritöö eesmärk oli uurida kitsepiima koostist ja laapumisomadusi aastase perioodi jooksul. Magistritöö kirjanduse analüüsi osas, anti ülevaade kitsepiima koostisosade sisaldusest ning sellest, kuidas erinevad koostise näitajad mõjutavad kitsepiima laapumisomadusi. Kitsepiima segupiima proove koguti ajavahemikul 14.02.2019 kuni 06.06.2020, millest määrati piima koostiskomponentide (rasv, valk, laktoos) sisaldus ja somaatiliste rakkude arv, karbamiid, pH ning laapumisomadused. Piimaproove oli kokku nelikümmend kaks tükki. Uurimustöö tulemusel sisaldas kitsepiim keskmiselt: 3,69% rasva, 3,14% valku, 4,48% laktoosi, somaatiliste rakkude skoor oli 6,0, keskmiseks karbamiidi sisalduseks saadi 504 mg/l, pH keskmine sisaldus saadi 6,7. Keskmine piima laapumise aeg (R) oli 13,4 minutit alates laabi lisamisest, kalgendi tugevus (A30) 30 minuti möödudes oli keskmiselt 36,72 mm. Uuritud proovidest laapusid hästi 85,7% ning 14,3% laapusid halvasti või ei laapunud üldse. Keskmised piimakoostise sisaldused olid suvisel kajatamisperioodil järgmised: rasv 3,28%, valk 2,83%, laktoos 4,38%, somaatiliste rakkude skoor (SRS) 5,77 ja karbamiid 111 mg/l. Keskmised piimakoostise sisaldused talvisel laudaperioodil järgmised: rasv 3,90%, valk 3,29%, laktoos 4,53%, somaatiliste rakkude skoor (SRS) 6,04 ja karbamiid 490 mg/l. Kitsepiima keemilises koostises esines ainuke statistiliselt oluline positiivne seos piimarasva ja kuivainesisalduse vahel (r=0,77). Laapumisomaduste vahel leiti positiivne oluline seos kalgendi moodustumise inentensiivsuse (K20) ja laapumise aja (R) vahel (r=0,36, r=0,7). Kalgendumise aja (R) ja piima koostise näitajate rasva ja valgu vahel leiti oluline positiivne seos (r= 0,45, r=0,72). Kalgendi tugevuse (A30) vahel leiti positiivne oluline seos laktoosi ja karbamiidi vahel (r=0,42, r=0,60).
Lactiplantibacillus plantarum tüvede ja aflatoksiin B1 vastastiktoime
(Eesti Maaülikool, 2023) Luik, Lisbeth; Andreson, Helena; Lutter, Liis
Hallitusseened on sagedased toiduainete saastajad, kuna viimased pakuvad hallituse arenguks sobivat kasvukeskkonda. Hallitusseened on võimelised produtseerima mükotoksiine, millest peamiseks toiduainete saastajaks on aflatoksiin, mis avaldab inimeste ja loomade tervisele mitmeid kahjulikke omadusi, näiteks põhjustab maksavähki. Efektiivseks meetodiks toksiini kontsentratsiooni vähendamisel toidus on kasutada bioloogilisi vahendeid nagu piimhappebaktereid, mis on võimelised toksiini endaga siduma. Kirjanduse andmetel on tuvastatud ka aflatoksiini poolt avaldatav mõju piimhappebakteritele, näiteks nende kasvule ja süsivesikute fermenteerimisprotsessile, mistõttu on oluline uurida toksiini ja piimhappebakterite vahelist toimet. Magistritöö eesmärk on nii teaduskirjanduse kui ka eksperimentaalse töö alusel anda ülevaade aflatoksiinidest, nende ohtlikkusest ja toksiini kontsentratsiooni vähendamise võimalustest toidus ning tuvastada aflatoksiin B1 (AFB1) ning erinevate Lactiplantibacillus plantarum tüvede omavaheline antagonistlik mõju. Töö raames teostati katsed hindamaks AFB1 mõju erinevate, leivajuuretistest isoleeritud, L. plantarum tüvede fermentatiivsetele omadustele ning selgitati, milline on erineva genotüübiga elus vs surmatud L. plantarum tüvede võimekus siduda AFB1. Selgus, et AFB1 ei avaldanud bakterite süsivesikute fermentatsioonile olulist mõju, kuid katse näitas, et algselt arvatud 5 tüve asemel võib tegemist olla hoopis 8 erineva tüvega. Kõik uuritud L. plantarum tüved (nii elus kui ka surmatud) sidusid efektiivselt (ligi 100%) AFB1. Võrreldes surmatud rakkudega sidusid AFB1 efektiivsemalt elusad rakud (p<0,001). Kokkuvõtteks võib öelda, et L. plantarum on efektiivne AFB1 siduja ning edasised uuringud on olulised tuvastamaks täpsemaid parameetreid ja keskkonnatingimusi, mille juures seondumine on efektiivseim.
Leivajuuretistes sisalduvate mikroobide biokeemilised ja antagonistlikud omadused
(Eesti Maaülikool, 2020) Šestopalova, Ksenia; Lutter, Liis
Leivajuuretise kasutamine leivatootmisel on oluline saavutamaks heade maitse-, lõhna- ja tekstuuriomaduste ning toiteväärtusega pagaritooted. Kaasaegses leivatööstuses põhineb leivajuuretise kasutamine selle igapäevasel värskendamisel, mille käigus segatakse leivateost järelejäänud osa juuretisest värske jahu ja veega ning kääritatakse uueks leivajuuretiseks. Regulaarne juuretise uuendamine aitab hoida juuretist ja selles leiduvaid mikroorganisme metaboolselt aktiivsena ning seeläbi kindlustada juuretise käärimisvõime. Sellele vaatamata võivad muutused juuretise fermentatsiooni parameetrites ja tooraine (nt. jahu) mikroobses koostises põhjustada suuremaid muutusi leivajuuretise mikrobiootas ja selle stabiilsuses. Sellest tulenevalt on kasvav trend kasutada kommertsiaalseid starterkultuure, mis võimaldavad alustada või jätkata stabiilset leivajuuretise fermentatsiooniprotsessi. Kuna osadel pagaritööstustel puudub teave leivajuuretise mikroobse koosluse ja stabiilsuse kohta, on problemaatiline valida leivajuuretise fermentatsiooniks sobivaid starterkultuure. Seetõttu on oluline kindlaks teha ja välja valida need mikroobitüved, mis annavad pagaritoodetele iseloomuliku maitse- ja tekstuuriomadused. Bakalaureusetöö eesmärk oli identifitseerida Eesti ühe pagaritööstuse leivajuuretiste mikroobide kooslusi ning välja selgitada isoleeritud mikroobiliikide biokeemilised ja antagonistlikud omadused. Selleks identifitseeriti API kit ja MALDI-TOF meetodite abil kahest leivajuuretistest isoleeritud puhaskultuurid ning määrati piimhappebakterite antagonistlikud omadused ja pärmseenete biokeemilisi omadused, kasutades selleks vastavalt well-diffusion meetodit ja Vernier' digitaalseid andmekogujaid. Uurimistöö tulemusena selgus, et leivajuuretistest eraldatud mikroobid kuulusid perekondadesse Lactobacillus, Leuconostoc, Weisella, Saccharomyces, Kasahstania, Metschnikowia, Torulaspora ja Bacillus. Suurema etanooli produktsiooniga pärmseene liigid olid S. cerevisiae ja K. humilis ning süsinikdioksiidi tootmisvõime oli suurem pärmseentel S. cerevisiae ja Metschnikowia spp. Samuti leiti, et uuritud piimhappebakteritel ei olnud antagonistlikku toimet üksteise kasvu suhtes.
Leivajuuretistest isoleeritud Lactiplantibacillus plantarum tüvede fermentatiivsed omadused
(Eesti Maaülikool, 2023) Sahharov, Pavel; Andreson, Helena; Lutter, Liis
Leivajuuretises domineerivate piimhappebakteri liikide metaboolne aktiivsus, nt piimhappe tootmine, lenduvate ühendite süntees jm, mõjutab leivajuuretise omadusi ning seeläbi lõpptoote kvaliteeti. Viimastel aastakümnetel on levinud suundumus kasutada leivajuuretise fermenteerimisel defineeritud kooslusega starterkultuure, mis garanteerivad juuretise mikrobioota stabiilsuse ka mitmete juuretiste värskendamisetappide jooksul. Starterkultuuride kasutamine leivajuuretise fermentatsiooni algatamiseks eeldab aga põhjalikke teadmisi mikroobitüve metaboolsete omaduste ja koostoime kohta teiste juuretisele omaste mikroobitüvedega. Magistritöö eesmärk oli selgitada, millised on ühe Eestis tegutseva leivatööstuse leivajuuretistest isoleeritud piimhappebakter Lactiplantibacillus plantarum tüvede fermentatiivsed omadused. Töö raames hinnati kümne L. plantarum (n=10) tüve mõju leivajuuretiste omadustele 48-tunnise käärimise jooksul. Rukkileivajuuretis valmistati fermenteris ja kogu protsessi käigus jälgiti pH muutust ja CO2 teket. Enne fermenteerimist määrati lahustunud kuivaine sisaldus (Brix), tiitritav üldhappesus (TTA) ja vee aktiivsus. Pärast katsete lõppu teostati fermenteeritud juuretise biokeemilised analüüsid, kus määrati lisaks Brix, TTA ja vee aktiivsusele ka piim- ja äädikhape, etanooli sisaldus ning hinnati ka piimhappebakterite arvukust. Töö tulemustest võib järeldada, et L. plantarum A52 on kiire pH langetaja, aga aeglane CO2 tootja ning selle tüvega valmistatud leivajuuretis sisaldas suurimas koguses piimhapet, suurimas üldkontsentratsioonis happeid ja suures koguses etanooli. L. plantarum A71 on aeglane CO2 tootja, sellega valmistatud leivajuuretises oli Brix väärtuse muutus kõige väiksem võrreldes algväärtusega, kuid leivajuuretis sisaldas suurimas koguses etanooli. L. plantarum A38 arvukus oli võrreldes teiste tüvedega fermentatsiooni lõpuks madalaim, juuretise pH-d langetas ta aeglasemalt ja valminud leivajuuretis oli madalaima Brix väärtusega, samas oli see tüvi võimeline produtseerima suurimas koguses äädikhapet. Kokkuvõtteks, kõik uuritud L. plantarum tüved on sobilikud kandidaadid stabiilse ja kvaliteetse leivajuuretise tootmiseks. Erinevate tüvede kohta täheldati omadusi, mis võivad olla kasulikud soovitud näitajatega leiva saavutamiseks: L. plantarum A52 oli suurim piimhappe tootja, L. plantarum A38 oli suurim äädikhappe tootja ja L. plantarum A71 võimaldas saada suurima etanooli sisaldusega leivajuuretist.
Mikroobide elulemuse hindamine lüofiliseeritud tatraleivajuuretistes
(Eesti Maaülikool, 2021) Laas, Irma; Lutter, Liis; Vallas, Mirjam
Traditsioonilisel meetodil valmistatud leivajuuretise kasutamine leiva tootmiseks on keerukas ja aeganõudev protsess, kuna juuretise metaboolselt aktiivsena hoidmine eeldab pidevat juuretise uuendamist. Sellest tulenevalt on väiketootjatel tarbijatele aktiivse leivajuuretise turustamine raskendatud. Lahendusena nähakse leivajuuretise kuivatamist, mis aitab tagada mikroobikultuuride stabiilsust nende pikaajalisel säilitamisel. Samas võib kuivatamine negatiivselt mõjuda mikroobide elulemusele ja tehnoloogilistele omadustele. Vaatamata laiapõhjalistele teadusuuringutele on mikroobide elujõu parendamine ja säilitamine endiselt suureks väljakutseks. Kommertsiaalsed kuivjuuretised saadakse juuretise kuivatamisel kõrgetel temperatuuridel, mistõttu ei jää sellise töötluse käigus mikroorganismid elama. Alternatiivne kuivatusmeetod leivajuuretise pikemaajaliseks säilitamiseks on külmkuivatamine, kuid vähe on kirjeldatud selle meetodi mõju juuretises leiduvatele mikroobidele. Bakalaureusetöö eesmärk oli nii teaduskirjanduse kui ka eksperimentaalse töö alusel anda ülevaade tatraleivajuuretistes esinevatest mikroobidest ning tuvastada lüofiliseerimise ja krüoprotektantide mõju mikroobide elulemusele lüofiliseeritud tatraleivajuuretistes. Töö raames teostati mikrobioloogilised ja füüsikalis-keemilised analüüsid käsitöönduslikust tatraleivajuuretisest ning lisa starterkultuure (Lactobacillus fermentum, Leuconostoc mesenteroides) sisaldavatest tatraleivajuuretistest. Fermenteeritud tatraleivajuuretiste lüofiliseerimisel kasutati kahe krüoprotektandi kombinatsiooni, millest ühel on tuvastatud kaitsev toime piimhappebakteritele ja teisel pärmseentele. Mikrobioloogilised analüüsid teostati juuretistest lüofiliseerimisjärgselt ja lüofiliseeritud juuretistest, mida oli säilitatud üks kuu kahel erineval säilitustemperatuuril (+4 °C ja +25 °C). Tuvastamaks, kas krüoprotektante ja starterkultuure sisaldaval tatraleivajuuretistel on mõju tatraleiva omadustele, viidi läbi tatraleibade sensoorne analüüs. Bakalaureusetöö tulemusena selgus, et tatraleivajuuretiste mikroobses koosluses esines peamiselt Lactobacillus ja Saccharomyces perekonda kuuluvaid mikroobe. Piimhappebakterite ja pärmseente elulemus säilis paremini juuretistes, mille lüofiliseerimisel kasutati krüoprotektiivseid aineid. Krüoprotektantidest tagas kõrgema kaitse mikroobide elulemusele trehaloosi ja sahharoosi kombinatsioon. Lisatud starterkultuurid ja krüoprotektiivsed ained ei avaldanud mõju tatraleibade sensoorsetele omadusetele.
Piimhappebakterite kooslus ja stabiilsus leivajuuretistes
(Eesti Maaülikool, 2022) Kuzina, Aljona; Andreson, Helena; Lutter, Liis
Leivajuuretis on piimhappebakterite ja pärmseentega kääritatud jahu-vee segu, mida laialdaselt kasutatakse leiva organoleptiliste omaduste tõstmiseks ja säilimisaja pikendamiseks. Leivajuuretise fermentatsiooni võib algatada mitmel viisil: spontaanse kääritamisega; emajuuretise või starterkultuuride kasutamisega. Leivajuuretise mikroobitüvede mitmekesisus ja stabiilsus sõltub erinevatest keskkonna- ja tehnoloogilistest parameetritest. Vaatamata sellele, et leivajuuretise mikrobiootat on maailmas palju uuritud, vajab traditsioonilisel viisil valmistatud rukkileivajuuretises sisalduv piimhappebakterite kooslus ja stabiilsus veel uurimist. Magistritöö eesmärk oli selgitada, milline on piimhappebakterite kooslus ja stabiilsus ühe Eestis tegutseva leivatööstuse leivajuuretistes. Nelja aastaaja jooksul mesofiilsest ja rukkikroovjuuretisest isoleeritud piimhappebakterid identifitseeriti API® 50 CH kit ja MALDI-TOF MS abil. Mikroobitüvede tuvastamiseks eraldati mikroobikultuuride DNA ning teostati ITS-PCR ja restriktsioonanalüüs piimhappebakterite genotüüpide uurimiseks. Leivajuuretistes tuvastati 8 piimhappebakteri liiki, kellest domineerivamaks liigiks osutus Lactiplantibacillus plantarum (55%). Klasteranalüüsi järgi jagunesid piimhappebakterid kahekümne kaheks genotüübiks. Kõige enam erinevaid genotüüpe esines III ja IV katseseeria rukkikroovjuuretises, mis on tõenäoliselt seotud tööstuse tootmisruumide temperatuuride kõikumistega. Võrreldes mesofiilse juuretisega osutusid rukkikroovjuuretises esinevad piimhappebakterid stabiilsemaks. Sama genotüübiga piimhappebaktereid tuvastati mõlemas leivajuuretises, mis näitab mikroobide ülekannet juuretiste vahel leivatööstuses. Leivajuuretistes osutus kõige stabiilseks piimhappebakteri liigiks L. plantarum. Piimhappebakterite genotüübi uuringust selgus, et kolm L. plantarum genotüüpi esines rukkikroovjuuretises stabiilselt läbi terve aasta ning viis vähemalt kahel aastaajal. Piimhappebakterite tüved püsisid leivajuuretistes stabiilsena vaatamata juuretise pidevale värskendamisele ja töötlemisele.
Ternespiimakoogi tekstuuri mõjutavad tegurid
(2013) Lutter, Liis; Sats, Andres; Pajumägi, Sirje
Töö eksperimentaalses osas uuriti ternespiima kogumisvõimalusi üle 500 lehmaga piimakarjades. Tulemustest selgus, et rohkem kui pooled küsitlusele vastanud farmidest oleksid nõus vasikate söötmisest ülejäävat ternespiima müüma kokkuostjale. Kuid müümisel võib takistuseks osutuda vähese kvaliteetse ternespiima kättesaadavus ning vajalike rahaliste ressurside puudus kogumisvõimaluste loomiseks. Piima kalgenemisomadusi mõjutab pH. Töö käigus mõõdeti ternespiima pH-d lüpside lõikes. Mõõtmistulemustest selgus, et lehmade ternespiimade pH-d võivad varieeruda suures ulatuses. Saadud tulemuste põhjal ei saa kindlalt väita, et erinevate loomade ternespiimal ei võiks olla erinev pH dünaamika, kuna valim oli väike ning varasemalt on ternespiima pH-d vähe uuritud. Seetõttu võiks edaspidi uurida pH-dünaamikat, võttes vaatluse alla nt. haigetelt ja tervetelt loomadelt saadava ternespiima. Ternespiima kvaliteedi määramise tulemused kinnitasid varasemate uurimustööde järeldusi, et väärindamiseks sobib eelkõige esimese ja teise lüpsi ternespiim, sest iga järgneva lüpsiga läheneb Ig sisaldus tavapiima koostisele. Kolmanda kuni kuuenda lüpside ternespiimas täheldati rasva kiiret pinnale tõusu. See võib tuleneda rasvakuulikeste suurusjaotusest ning eelnevast piima külmutamisest. Kuna rasva sisaldus mõjutab kvaliteedi määramisel mõõtmistulemuste täpsust, siis oleks tarvis uurida selle mõju mõõtmistulemustele. Ternespiima viskoossuse uuringutest selgus, et esimese ja teise lüpsi ternespiima viskoossus on märgatavalt kõrgem järgnevatest lüpsidest. See võib olla seletatav kuivainesisalduse erinevusega. Varasemad ternespiima reoloogilised uuringud puuduvad. Seetõttu tuleb edaspidi põhjalikumalt uurida ternespiima reoloogiat erinevate lüpside lõikes. Temperatuuri mõju uurimiseks ternespiimakoogi vadaku sünereesile, kuumtöödeldi ternespiimasid 10 minuti jooksul kolmel erineval temperatuuril: 160 °C, 180 °C ja 200 °C juures. Lisaks uuriti lõikamise ja säilitamise mõju vadaku sünereesile. Katsete tulemusel selgus, et kõrgem temperatuur põhjustab intensiivsema vadaku sünereesi. Hilisemad lõikamised ja säilitamised ei põhjustanud täiendavat vadaku sünereesi (va. 200 °C juures). Edaspidi tuleb uurida lisandite (nt. marjade, puuviljade, maitseainete jne) mõju ternespiima pH-le ja vadaku sünereesile. Kõrgete temperatuuride kasutamine põhjustab bioaktiivsete koostisosade hävimist, mistõttu tuleb väljatöötada alternatiivne meetod ternespiimakoogi valmistamiseks.
Veise ternespiima rasvhappelise koostise määramine gaaskromatograafiliselt
(2015) Lutter, Liis; Sats, Andres; Jurtšenko, Sergei; Nõmm, Vaimi
Magistritöö eesmärgiks oli uurida eesti punase karja veiste ternespiima rasvhappelise koostise muutuste dünaamikat triatsüülglütseroolides nelja poegimisjärgse lüpsi jooksul. Selleks uuriti kaheksateistkümne Eesti Maaülikooli Märja katsefarmi punast tõugu veiste 1.-4. lüpsikorra ternespiimasid (71 proovi). Ternespiima triatsüülglütseroolide rasvhappelise koostise määramiseks sulatati külmutatud ternespiimaproovid. Rasva ekstraheerimine viidi läbi modifitseeritud Folch’i protseduuriga, kasutades ekstraheerimisel diklorometaani:metanooli lahust (2:1, vol/vol). Gaaskromatograafilised analüüsid teostati rasvhapete metüülestrite analüüsimisel gaaskromatograafiga Agilent 7890A (kapillaarkolonn HP-88: 100 m x 0,25 mm x 0,25 μm). Igast analüüsitud proovist identifitseeriti vähemalt 32 rasvhapet. Proovides enam leidunud rasvhapete sisaldused olid sarnased kirjanduse uuringu käigus leitud andmetega. Samas täheldati varieeruvust üksikisendite, lüpsikorra ning laktatsiooninumbri vahel. Katsetulemuste põhjal leiti, et laktatsiooninumber mõjutab kõikide rasvhapete klasside sisaldust. Erinevate rasvhapete klasside sisalduse uurimisel ilmnes, et küllastunud rasvhapete sisaldus on ternespiimas madalam kui tavapiimas. Küllastunud rasvhapete kontsentratsioon ei tõusnud 48 h möödumisel poegimisest. Nimetatud perioodil püsis küllastunud rasvhapete sisaldus stabiilsena või langes järk-järgult lüpside lõikes. Küllastunud rasvhapete kontsentratsioon oli mõjutatud palmitiin-, müristiin- ja steariinhappe sisaldusest. Nimetatud rasvhapete suurt varieeruvust võib seostada farmispetsiifiliste teguritega, nt. söötmis- ja pidamistingimustega ning keharasva mobilisatsiooniga. Lähtudes, et ligikaudu 50% C16:0 rasvhapetest ja kõik ≥ C18:0 rasvhapped on pärit söötadest või kudede varurasvadest. Küllastunud rasvhapete sisalduse alanemisega kaasnes küllastumata, s.o. monoküllastumata, rasvhapete kontsentratsiooni suurenemine ternespiimas. Monoküllastumata rasvhapete sisalduse varieeruvus erinevate loomade ja lüpside lõikes oli mõjutatud C18:1n9, C16:1n9 ja C14:1n5 sisaldusest, mis olid peamiseid monoküllastumata rasvhappeid ternespiimas. Ternespiim sisaldas 24 h ja 48 h möödumisel poegimisest monoküllastumata rasvhappeid vastavalt 22,65% ja 25,83%, mis on mõnevõrra madalam kirjanduses avaldatuga. Erinevused, mis esinevad kirjandusandmetega, võivad tuleneda tõust, söötmis- ja pidamistingimustest ning esma- ja mitmekordselt poegijate arvust valimis. Võrreldes monoküllastumata rasvhapetega oli polüküllastamata rasvhapete sisaldus oluliselt madalam. Polüküllastumata rasvhapete madalamat kontsentratsiooni võib seostada lipiidide ulatusliku biohüdrogenatsiooniga vatsas. Keskmiselt ligikaudu 1,9% rasvhapetest ternespiimas olid trans-rasvhapped ühe või kahe trans-kaksiksidemega. Peamine trans-18:1 isomeer oli trans-18:1n9 (t9), mille sisaldus varieerus 1. lüpsi ternespiimades vahemikus 0,48-1,48%. Trans-rasvhapete sisaldus oli kõige madalam 1. lüpsikorra proovides. Järgnevate lüpside ternespiimades leiab aset järk-järguline kasv. Äärmiselt suur varieeruvus trans-isomeeride sisalduses on seletatav eelkõige muutuva trans-10 ja trans-11 asendiisomeeride kontsentratsiooniga. Üksikute rasvhapete identifitseerimisel ternespiimaproovidest ilmnes, et 32 rasvhappest 12 rasvhappe sisaldus oli kõrgem kui 1%. Nendeks rasvhapeteks olid või-, kaproon-, kaprüül-, kapriin-, lauriin-, müristiin-, mürist-oleiin-, palmitiin-, palmit-oleiin-, steariin-, oleiin- ja linoolhape. Võrdluseks, tavapiimast tuvastatud 400 rasvhappest on identifitseeritud 15 rasvhappe kontsentratsioon kõrgem kui 1%. Magistritöö teiseks eesmärgiks oli hinnata AOAC 969.33 metoodika sobivust ternespiima rasvhappelise koostise määramiseks. Metoodika katsete läbiviimisel kasutati Märja katsefarmi holsteini-friisi tõugu veiste 1.-4. lüpsikorra ternespiimasid (39 proovi). Metoodika hõlmas endas rasva ekstraheerimist ja derivatsioon, mille käigus rasvhapped esterfitseeriti happelise katalüsaatoriga boor trifluoriid (BF3). Saadud rasvhapete metüülestreid analüüsiti gaaskromatograafiga Varian 3900 (kapillaarkolonn DB-FFAP: 30 m x 0,53 mm x 0,50 μm). Mõõtmistulemuste kokkulangevust hinnati kirjandusandmete ja EPK tõugu veiste ternespiima rasvhappelise koostise analüüsimisel saadud tulemustega. Metoodika katsetulemustest ilmnes, et rasvhapete metüülestrite lahutamisefektiivsus on mõjutatud lisaks analüütide keemistäppidele ja molaarmassidele ka kolonni pikkusest ja statsionaarse faasi polaarsusest. Kapillaarkolonn DB-FFP sobib lühikese ja keskmise ahelaga rasvhapete lahutamiseks, kuid mitte rasvhapete isomeeride (cis-trans) lahutamiseks. Retentsiooniaegade alusel identifitseeriti kümne rasvhappe olemasolu ja kontsentratsioon analüüsitud proovides. Nendeks rasvhapeteks olid C8:0, C10:0, C12:0, C14:0, C14:1n5; C16:0, C16:1n9, C18:0, C18:1n9 (c+t) ning C18:2n6 (c+t). Metoodika katsetulemuste võrdlemisel ilmnes hea kokkulangevus kirjandusandmetega rasvhapete C8:0, C12:0, C14:0, C14:1n5, C16:0 ja C18:1n9 (c+t) suhtes. Ülejäänud rasvhapete sisalduses esines suuremaid erinevusi, mis võisid tuleneda loomade individuaalsetest iseärasustest, söötmis- ja pidamistingimustest, tõust, laktatsiooninumbrist jne. Lisaks võis rasvahapete cis-trans summa olla mõjutatud kolonni lahutamisefektiivsusest. Enamike tulemuste väga hea kokkulangevuse tõttu kirjandusega võib väita, et AOAC 969.33 metoodika sobib ternespiima rasvhappelise koostise uurimiseks.
Võist isoleeritud Bacillus spp. identifitseerimine API kit meetodil
(Eesti Maaülikool, 2019) Bondareva, Alina; Lutter, Liis; Anderson, Helena
Või on laialt kasutuses olev piimatoode, mis oma kõrge rasvasisalduse (82%) tõttu ei ole mikroorganismidele soodsaks kasvukeskkonnaks. Küll aga võib mikroobe esineda või plasmafaasis, mis sisaldab mikroobidele piisavalt kasvuks vajalikke toitaineid ja vett, seda eriti juhul kui traditsioonilisele võile lisatakse maitselisandeid ja soola, mõjutades nii toote kvaliteeti kui säilivust. Bakalaureusetöö eesmärk oli kirjeldada ja identifitseerida nii traditsioonilisest kui maitselisanditega võist varem isoleeritud potentsiaalselt Bacillus perekonda kuuluvaid liike. Selleks kasutati neljast või tüübist, s.o. traditsioonilisest, soolakristallidega, päikesekuivatatud tomati- ja karulaugulisandiga võist isoleeritud puhaskultuure, mille identifitseerimisel rakendati API kit meetodit, mis põhineb uuritavate mikroobiliikide biokeemiliste omaduste määramisel. Läbiviidud katsete käigus kirjeldati 29 isolaadi pesa- ja rakumorfoloogiat ning tuvastati, et kõik uuritud mikroobid kuulusid perekonda Bacillus. Kokku identifitseeriti kuus liiki: B. pumilus, B. lentus, B. cereus, B. firmus, B. licheniformis ja B. subtilis. B. lentus ja B. cereus esinesid ainult traditsioonilises võis, B. subtilis päikesekuivatatud tomatiga võis ning B. licheniformis päikesekuivatatud tomati- ja karulaugulisandiga võis. Tuvastatud liikide esinemist võis võib seostada nende esinemisega toorpiimas, maitsetaimedes ja vürtsides või ümbritseva keskkonna mikrobiootas. API kit meetodi tulemuste võrdlemisel varasemate MALDI-TOF analüüsi tulemustega, tuvastati erinevused kuue proovi identifitseerimisel. Erinevused võisid tuleneda MALDI-TOF analüsaatori andmebaaside seadetest kliiniliste, toiduga mitteseotud mikroobiliikide tuvastamisele.
Volatile organic compounds and their generation in sourdough
(Estonian University of Life Sciences, 2023) Lutter, Liis; Jõudu, Ivi; Andreson, Helena; Estonian University of Life Sciences. Institute of Veterinary Medicine and Animal Sciences. Chair of Food Science and Technology
Sourdough technology is involved in bread making process for improving the sensory, rheological, nutritional and shelf life characteristics of bakery products. More than 540 volatile organic compounds (VOCs) and other flavour precursors belonging to the chemical classes, such as aldehydes, ketones, esters, acids, alcohols, terpenes and others, have been identified in sourdoughs and sourdough breads. The synthesis of VOCs is microbial species-specific, originating mainly from fermentation process. VOCs can be used as indicators to characterize microbial processes. Other additional sources of VOCs in sourdoughs are lipid oxidation and browning reactions, the latter of which occurs during the production of dried starter cultures. The purpose of this article is to provide an overview of the composition of VOCs and their effect on the sensory properties of sourdough bread, and to describe the most common extraction methods of VOCs used in the studies of sourdough and bread aroma profile. Long-term propagated sourdough VOCs have been less studied compared to volatiles found in bread crust and crumb or sourdoughs started with defined starter culture(s) due to their complexity and diversity in metabolic pathways, including sophistication of the analytical methodology of VOCs. The relation between sourdough microbiota and its volatile profile is not fully understood and therefore, their variability and precise role as a bread flavour enhancer is not yet known in detail.

Sirvi Autor "Lutter, Liis" järgi

Tulemused lehekülje kohta

Sorteerimisvalikud