Andmebaasi logo

Sirvi Autor "Laos, Katrin" järgi

Nüüd näidatakse 1 - 2 2
  • Pisipilt
    Kirje
    Effect of quality properties of added gluten on the texture and sensory properties of rye and buckwheat breads
    (Estonian University of Life Sciences, 2023) Traksmaa, Anna; Kaleda, Aleksei; Nurme, Britta; Laos, Katrin
    Bread producers use vital wheat gluten to enhance the quality of their products. However, commercial isolated glutens could have different properties and therefore influence the properties of the final products. As studies on the quality properties of glutens and their effect on the final baking products are limited, the aim of this study was to characterize commercial isolated glutens and the effect of their addition on the textural and sensory properties of rye and buckwheat breads. Three glutens were tested for water binding capacity (WBC), gluten index (GI), protein sedimentation, and resistance using modified methods. Afterwards, three different bread recipes were developed and commercial glutens were tested in each model bread. The commercial glutens had different physicochemical and viscoelastic properties, which were below the typical values of native glutens (GI was 36‒46%, extensibility- 48‒78 mm). Breads also had different sensorial and textural properties, which diverged more during storage. The sour taste intensity and springiness of the rye bread increased, while its moistness, adhesiveness, and typical odour intensity decreased. Fresh and staled rye toast breads were softer and more porous. The buckwheat bread was the most stable, though it was drier and springier after storage. The effect of gluten was specific to the bread recipe and was uncorrelated with the gluten quality properties individually. However, gluten with the intermediate values of WBC, sedimentation, and extensibility, also resulted in breads with intermediate sensory properties. Thus, it is possible to enhance specific properties of bread using commercial glutens with different quality attributes.
  • Pisipilt
    Kirje
    Toiduainete tehnoloogia
    (Audiomeister, 2017) Poikalainen, Väino; Laikoja, Katrin; Traksmaa, Anna; Laos, Katrin; Lepasalu, Lembit; Soidla, Riina; Andreson, Helena; Veri, Kristiina; Mahla, Tauno; Tatar, Vilma; Tatar, Vilma (koostaja); Tatar, Vilma (koostaja)
    Toiduainetööstus annab suure osa Eesti rahvuslikust koguproduktist ja on toidu tooteahelas (toore-töötlemine-turustus) kõige olulisemaks lisandväärtuse loojaks. Sellele vaatamata puudub senini eestikeelne toiduainete tehnoloogia kõrgkooliõpik, mis sisaldaks süsteemselt esitatud baasteadmisi: • loomse- ja taimse toorme omadustest, koostisest jms, • toidutoorme töötlemise füüsikalis-keemilistest ja bioloogilistest põhiprotsessidest, • olulisemate toiduainete tehnoloogiatest. Eestikeelne toiduainete tehnoloogia õppekirjandus on senini lünklik, käsitleb eraldi kitsaid teemasid ega moodusta ühtset tervikut. See asjaolu raskendab üliõpilaste õppetööd, spetsialistide täiendkoolitust ja üldiste töötlemispõhimõtete tutvustamist ka laiemalt toidu tooteahelas. Koostatud õpik on mõeldud eelkõige toiduainete tehnoloogia alaste baasteadmiste omandamiseks bakalaureuseõppes ja edaspidi jääb aluseks praktiliste õppevormide (labortööd, praktikumid) ning erinevate e-õppe materjalide, õppevideote jms süsteemsel väljatöötamisel. Õpiku olemasolu võimaldab suurendada toiduainete tehnoloogia bakalaureuseõppe üliõpilaste iseseisva töö mahtu ja muuta kogu õppeprotsessi efektiivsemaks. Selleks, et toiduainete valmistamine toimuks efektiivselt, on vajalik tunda nii toidutoorme koostist ja omadusi kui võimalikke töötlemise meetodeid ja tehnilisi lahendusi. Koostatav õpik on vajalik infoallikas ka toiduainete tööstustele, kuna toiduainete töötlemine (tehnoloogia) on suhteliselt keeruline, mitmekülgseid baasteadmisi eeldav valdkond. Peale selle soodustab õpik ühtse eestikeelse erialaterminoloogia juurdumist ning on kasulik infoallikas vastavatele hobirühmadele ja toiduainete tarbijatele kui toidu tooteahela sihtgrupile.