Sirvi Autor "Laikoja, Katrin (juhendaja)" järgi
Nüüd näidatakse 1 - 14 14
Tulemused lehekülje kohta
Sorteerimisvalikud
Kirje Aastatel 1965-2011 Eesti Maaülikoolis koostatud lihatehnoloogia eriala lõputööde andmebaas(2012) Tuvikene, Tea; Laikoja, Katrin (juhendaja); Soidla, Riina (juhendaja)Lõputöö eesmärgiks on saada ülevaade aastatel 1965-2011 tehtud lõputöödest. Andmeid koguti nii füüsiliselt säilinud töödest kui arhiivi materjalidest. Arhiivis uuriti Eesti Põllumajanduse Akadeemia rektori käskkirju ja Eesti Põllumajandusülikooli rektori käskkirju. Kokku leiti andmeid 333 lõputöö kohta. Füüsiliselt säilinud töid õnnestus andmete kogumise perioodil leida 216. Andmed koguti exceli tabelisse, millest kanti üle andmebaasi access. Accessi peamiselt sellepärast, et sinna saab lisada lõputöö juurde ka manuse, samuti on seal andmeid lihtne muuta ja lisada. Lõputöö teises osas on antud lühike ülevaade lihatehnoloogia eriala kujunemisest, õppekavadest, omandavatest kraadidest, lihatehnoloogia õppejõududest ning ära on toodud andmebaasi access kasutusjuhend. Kasutusjuhendis on peamiselt näidatud otsingute tegemist ning manuse lisamist. Lõputöö sisaldab 30 lehekülge, 17 tabelit, 14 kirjandusallikat.Kirje Kasemahla siirupi kasutamine jäätise magustajana(Eesti Maaülikool, 2018) Rünk, Katrin; Sats, Andres (juhendaja); Laikoja, Katrin (juhendaja); Toiduteadus ja toiduainete tehnoloogiaAina enam pööratakse kevadel tähelepanu kasemahla kogumisele, kuna kasemahl rikneb kiiresti siis on oluline kasemahla kohene töötlemine. Sellest ajendatuna otsitakse uusi võimalusi kasemahla siirupi kasutamiseks. Käesoleva töö eesmärgiks oli uurida kasemahla siirupi sobivust ja kasutamisvõimalusi jäätise valmistamisel. Töö eksperimentaalses osas uuriti kasemahla siirupi kasutamise mõju jäätise füüsikalis-keemilistele näitajatele (vahustuvus, pH, külmumistäpp, rasva-, kuivaine- ja valgusisaldus) ja organoleptilistele omadustele (profiilkatse ja hedooniline skaala). Teostati statistiline analüüs ja täiendavalt uuriti füüsikalis-keemiliste näitajate ja organoleptiliste omaduste lineaarseid seoseid. Tulemustest selgus, et kasemahla siirupi kasutamine jäätisesegus ei mõjuta jäätise vahustuvust. Kasemahla siirupiga magustatud jäätise ning kasemahla siirupi ja sahharoosiga magustatud jäätise külmumistäpid on madalamad kui ainult sahharoosiga magustatud jäätisel. Leitud külmumistäppide erinevus on tingitud süsivesikulise koostise erinevusest. Magustajate (fruktoos ja glükoos) mõju ulatus külmumistäpile ja jääkristallidele vajaks täiendavat uurimist. Ainult kasemahla siirupiga magustatud jäätis leiti olevat vähem magus võrreldes kasemahla siirupi ja sahharoosiga magustatud jäätisega. Kasemahla siirupi kasutamisest tulenevaid aroomi, värvuse, maitse, tekstuuri ja sulavuse erinevusi ei tuvastatud. Hedoonilise skaala hinde kujunemisel on määrava tähtsusega jäätise tekstuur ja magusus. Sulavuse ja tekstuuri positiivset seost võib seletada jääkristallide aistinguga, siis aroomi ja tekstuuri positiivne korrelatsioon vajaks täiendavat uurimist. Töö tulemusi saab rakendada tarbijale sobiva kasemahla siirupi ja sahharoosiga magustatud jäätise tehnoloogia arendamisel.Kirje Kestevpastöriseeritud („hautatud“) rõõsa ja hapendatud piima tootmistehnoloogia täpsustamine ja toote koostise ning organoleptiliste ja mikrobioloogiliste omaduste uurimine(2014) Lepman, Edgar; Laikoja, Katrin (juhendaja); Elias, Priit (juhendaja)Käesoleva töö eesmärgid on järgmised: uurida kestevpastöriseeritud („hautatud“) rõõsa ja hapendatud piima tootmistehnoloogiat, analüüsida nende koostist ja hinnata sensoorseid ja mikrobioloogilisi omadusi. Antud töö annab ülevaate Maillardi reaktsioonist, mis kulgeb laboratoorsetel tingimustel ning erinevates piimatoodetes. Lisaks teoreetilistele andmetele on antud töös esitatud ka eksperimentaalsed leiud. Maillardi reaktsioon ja selle produktid mängivad toote kuumutamisel tähtsat rolli nii toote kvaliteediomaduste (lõhn, maitse, tekstuur ja toiteväärtus) kui ka tervisele kasulike omaduste kujunemisel. Vaatamata paljudele uuringutele on reaktsiooni tõeline väärtus veel avastamata. Töö eksperimentaalne osa põhines välismaa uuringutel ja vähesel määral modifitseeritud meetoditel vastavalt katseplaanile. Leiti, et piima kestev kuumutamine muutis selle värvust ja koostist. Töötati välja instrumentaalne meetod värvuseintensiivsuse mõõtmiseks. Lisaks sellele leiti mõju bakterite arengule. Töö tulemusena täpsustati hautatud piima tootmistehnoloogisi näitajaid.Kirje Koore kuumutamise mõju või omadustele säilitamise ajal(Eesti Maaülikool, 2017) Lepman, Edgar; Jõudu, Ivi (juhendaja); Laikoja, Katrin (juhendaja); Toiduteaduse ja toiduainete tehnoloogiaVõi kvaliteet on tihedalt seotud tootmistehnoloogiaga ja säilitamistingimustega. Magistritöö eesmärk oli uurida erineva kestvusega kuumutatud koore kokkulöömisel saadud või kvaliteedinäitajaid kindla ajaperioodi jooksul kahel erineval säilitusrežiimil ja leida seoseid koore kuumutamiskestvuse ning või organoleptiliste ja keemiliste kvaliteedinäitajate vahel. Lisaks oli eesmärgiks leida ja kohandada Eesti Maaülikooli (EMÜ) laborite tingimustele sobiv meetod tioolsete rühmade määramiseks. Eesmärgi saavutamiseks valmistati kaks partiid rõõsakoorevõid. Koore kuumtöötlemise mõju uurimiseks kuumutati separeerimisel saadud koort 97±1 °C hoideaegadega 10, 20 ja 40 min. Võid säilitati kahel erineval temperatuuril: 5 °C (analüüsiti igal teisel nädalal) 10 nädala vältel ja -20 °C (analüüsiti igal 4. nädalal) 20 nädala vältel. Kõigil võidel määrati happearv, peroksiidarv, tioolsete rühmade kontsentratsioon (Ellman’i reagendiga) ning organoleptilised näitajad. Koore kuumutamise kestvus ei avaldanud kindlasuunalist mõju või vabade rasvhapete sisaldusele ja peroksiidarvule kindlasuunalist mõju ning töö raames ei leitud, et pikem kuumutamisaeg tooks kaasa kõrgema tioolsete rühmade kontsentratsiooni võis. Või sensoorsel hindamisel saadud või summarset hinnangut ei olnud seotud koore kuumutamise kestvusest, säilitamistemperatuurist ega –kestvusest. Vologda või valmistamisel ei ole majanduslikult otstarbekas koort kuumutada üle 20 minuti, kuna kuumutamiskestvus ei mõjutanud organoleptilisi ega kvaliteedi näitajaid.Kirje Kõrgsurvetöötluse mõju piima koostisosadele ja toote omadustele(Eesti Maaülikool, 2019) Selge, Gert; Laikoja, Katrin (juhendaja)Kirjanduse põhjal valminud lõputöö on õppematerjal, mis koosneb kolmest osast: kirjandusülevaade protsessist, esitlusslaidid ja kontrollharjutus. Lõputöö teema on aktuaalne, kuna tegemist on võrdlemisi uue tehnoloogiaga, mille populaarsus aina kasvab. Töö eesmärgiks on kirjeldada kõrgsurvesüsteemi olemust, selle mõju piima koostisosadele ja toote omadustele. Kõrgsurvetöötlus on mittetermiline töötlemisviis, mis kasutab rõhkusid üle 100 MPa. Kõrgemate rõhkude kasutamisel väheneb rasvakuulikeste diameeter ning suureneb rasva kogupindala. Kõrgsurvetöötluse tulemusena piimavalgud denatureeruvad, tänu millele toode muutub viskoossemaks. Juustutehnoloogias võimaldab 300-400 MPa-se rõhuga töötlemine tõsta juustu saagikust kuni 20%. Jäätise tehnoloogias võimaldab kõrge rõhu kasutamine lühendada jäätise valmitamiseks kuluvat aega ning parandada jäätise tekstuuri ja massi. Et lõputöö on keskendunud just piima- ja piimatoodetele, siis jätkuks tasuks edasi uurida kõrgsurvetöötluse mõju ka loomset ja taimset päritolu toodete koostisosadele ning organoleptilistele ja reoloogilistele omadustele.Kirje Küpsiste murdeenergia määramismetoodika väljatöötamine ning selle rakendamine erinevatele küpsistele(2013) Kruus, Kadi; Lepasalu, Lembit (juhendaja); Põldvere, Aarne (juhendaja); Laikoja, Katrin (juhendaja)Küpsised olid algselt väikeste prooviküpsetistena leibade - saiade küpsetamisel. Prooviküpsetiste tegemisel avastati, et tänu väga väikesele niiskusesisaldusele säilivad nad pool aastat kuni aasta ja ei lähe hallitama. Korralikult pakituna hakati küpsiseid kasutama meremeestele ja sõjaväele toiduvarude kindlustamiseks. Siit arenes välja ka küpsiste erinev kasutamine ja kujundamine. Küpsiste toorainena kasutatakse jahu, suhkrut, võid, margariini, taimseid rasvu, šokolaadi tükikesi, erinevaid seemneid. Maitsed ja kujud olenevad kondiitrite fantaasiast. Antud bakalaureusetöös võeti eesmärgiks teha kaks erinevat kanepi- ja mooniseemnetega küpsiste sorti. Uuriti nende murdeenergia seost kahe erineva seemne lisamisel küpsistele: 1) töötati välja metoodika küpsiste murdeenergia määramiseks 2) võrreldi kanepi ja mooniseemnete lisamise mõju liivataignast valmistatud küpsiste murdeenergiale. Murdeenergia mõõtmiseks kasutati tekstuuranalüsaatorit, millele mõeldi välja ja tehti täiendav seade, mis võimaldas küpsistega katseid teha. Tekstuuranalüsaator võimaldas määrata küpsiste murdejõudu ja -energiat, mis on tähtis toodete arendamiseks ja vastaksid tarbijate nõudmistele ja soovidele. Bakalaureusetöö jaoks mõeldi välja kanepi- ja mooniseemnetega küpsiste retseptid. Katseteks ja degusteerimiseks valmistati erinevate seemne kogustega (5%, 20%) küpsiseid. Uuriti hindajate maitseeelistuste sõltuvust murdeenergiast. Selgitati välja neist maitsvamad küpsised, mida võiks juurutada tootmisesse.Kirje Laktoosi hüdrolüüsi mõju juustuvadakust šerbeti omadustele(Eesti Maaülikool, 2024) Puusaar, Pauline; Laikoja, Katrin (juhendaja)Vadak on kõrvalsaadus, mis vajab tähelepanu ja suuremat kasutamist. Vadakul on head omadused ja palju erinevaid kasutusvõimalusi. Vadaku head omadused annab põhjuse, et tuua seda rohkem toidulauale. Töötlemisega vähendame ka vadaku tekkimisega kaasnevat keskkonna saastet. Bakalaureusetöö eesmärk on koostada kirjanduse põhjal ülevaade laktoosi hüdrolüüsi mõjust juustuvadakule ja šerbeti omadustele (jääkristallide suurus, külmumistäpp, tekstuur, maitse). Töö tulemusena koostada tehnoloogiline skeem juustuvadakust, marjapüreest šerbeti valmistamiseks. Erinevate kirjandusallikatele tuginedes võib öelda, et vadaku kasutamine hüdrolüüsitud versioonis on võimalik. Vadaku kasutamisel on vajalik läbi viia laktoosi hüdrolüüs, et saavutada parim šerbeti versioon ning vältida erinevaid defekte. Kõiki šerbetis olevaid koostisosasid tuleb tunda, sest iga koostisosa mõjutab lõpliku segu. Üks variant šerbeti koostisosade vahekorraks on 64% juustuvadakut, 24% suhkrut, 1,5% piima rasva, 3,5% MSNF, 6% maisisiirupi kuivaineid, 0,3% stabilisaatoreid ja emulgaatoreid kokku ning 0,7% sidrunimahla või sidrunhapet.Kirje Lamba- ja kitsepiimast valmistatud traditsiooniliste hapupiimajookide tehnoloogia(Eesti Maaülikool, 2024) Kask, Jane; Laikoja, Katrin (juhendaja)Kitse- ja lambapiimast valmistatud hapupiimatooteid on tarbitud aastasadu, samas on nende tarbimine viimastel aastakümnetel erinevatel põhjustel vähenenud. Sellega tulenevalt on vähenenud ka traditsiooniliste hapupiimatoodete tarbimine või on need tooted arenenud ümber peamiselt lehmapiimaga valmistatavateks toodeteks. Töö eesmärk on anda ülevaade osakesest Aasia, Aafrika ja Euroopa aladelt pärit traditsioonilistest hapupiimajookidest, mille valmistamiseks kasutatakse kitse- ja lambapiima. Lisa eesmärkideks on seatud hapupiimatoodetes taimsete ekstraktide ja lisandite kasutamise võimalusi ning nende mõhu valmistootele. Soovitakse luua ka valmistamise tehnoloogilised skeemid koos valmistamise kirjeldusega, et võimaldada nende toodete valmistamist Eestist kitse- ja lambapiima väärindamiseks. Peamiselt saab neid tooteid jagada kolme kategooriasse: kontsentreeritud tooted, lahjendatud tooted ja lisatöötluseta tooted, mis tuleneb nende toodete tehnoloogiatest. Lisaks võidakse nendes toodetes peale piima ja juuretiskultuuri kasutada ka taimseid ekstrakte ja lisandeid, mis pikendavad toodete säilivust, annavad parema maitse ning muudavad toote inimestele ahvatlevamaks.Kirje Linaseemneõliga rasvasegu tehnoloogia väljatöötamine ja omaduste hindamine(2015) Klokova, Aleksandra; Laikoja, Katrin (juhendaja); Tatar, Vilma (juhendaja)Magistritöö eesmärk oli uurida tehnoloogilisi võimalusi linaseemneõliga rasvasegu valmistamiseks. Linaseemneõli keemilised omadused raskendavad selle kasutamist toodete koostises. Samuti ei ahvatle tarbijat linaseemneõli lõhn ja maitse. Sellest tulenevalt oli eesmärgiks leida rasvasegu koostises selline linaseemneõli kogus, mis oleks tarbijale vastuvõetav. Maaülikooli mikromeiereis valmistati või baasil linaseemneõliga rasvasegu ning hinnati füüsikalis-keemilisi (happearv, joodiarv ja libisemispunkt) ja sensoorseid omadusi. Võile erineva koguse linaseemneõli lisamisel on happearvu tõus koheselt märgatav. Joodiarvu väärtus suureneb lisatud linaseemneõli kogusega, kuid jääb rasvasegu säilitamisel suhteliselt stabiilseks. Olenemata linaseemneõli lisamise protsendist jääb linaseemneõliga rasvasegu libisemispunkt madalamaks või libisemispunkti väärtusest. Sensoorse analüüsi tulemused näitavad linaseemneõliga rasvasegu head määritavust ja samas selgesti märgatavat kalamaitset aroomi. Samuti näitavad tulemused, et hindajad eelistavad lisandita võid, aga suhtelised häid tulemusi andis ka 2% linaseemneõli sisaldusega rasvasegu. Sellest linaseemneõli kogus rasvasegu valmistamisel jääb minimaalseks.Kirje Maailma erinevate piirkondade hapupiimatoodete iseloomustus ja tehnoloogiate võrdlus(Eesti Maaülikool, 2023) Tenjes, Mirjam; Laikoja, Katrin (juhendaja); Tatar, Vilma (juhendaja)Maailmas tarbitakse ning toodetakse sadu erinevaid hapupiimatooteid. Hapendatud piimatoodetel on hulgaliselt tervisele kasulikke omadusi, mistõttu on need väga populaarsed igal pool maailmas ning järjest arendatakse välja ka uusi tooteid. Erinevate maailma piirkondade hapupiimatooteid on palju uuritud, aga nende toodete tehnoloogiate võrdlust on väga vähe, kui üldse, tehtud. Seega on töö eesmärk anda erinevatest hapupiimatoodetest ülevaade ning nende tehnoloogiate omavaheline võrdlemine. Töö koosneb kahest osast. Esimeses osas iseloomustatakse 17 erinevat hapupiimatoodet, tuuakse välja nende tootmisprotsessi kirjeldus ning tootmise tehnoloogiline skeem. Teises osas analüüsitakse ja võrreldakse tooteid – kasutatud juuretised ja tooraine, toote, säilivusaeg, keemiline koostis ja kuumtöötlemine. Uurimise käigus saadi teada, et enamik hapupiimatoodete juuretisi koosneb Lactobacillus, Lactococcus ja Streptococcus liikidest ning toodete pastöriseerimistemperatuurid ja -ajad on sarnased. Erinevused tulid välja toodete säilivusaegu ning hapendamistemperatuuride ja -aegu uurides. Tulevikus võiks uurida veelgi rohkem hapupiimajooke, toodete hapendamistemperatuure ja -aegu ning erinevate juuretiste ja kuumtöötlemiste mõju toote säilivusajale.Kirje Soolatud ja soolamata rõõsakoorevõi kvaliteedi hindamine erinevate säilitusrežiimide korral(2016) Teder, Liis; Jõudu, Ivi (juhendaja); Laikoja, Katrin (juhendaja)Või kvaliteet sõltub mitmetest teguritest nagu tooraine kvaliteedist, töötlemisviisidest, kasutatud lisanditest ja pakendamisest. Samuti on olulised valmistoote säilimise ajal toimuvad keemilised muutused. Antud magistritöö eesmärk oli hinnata soolatud ja soolamata rõõsakoorevõi kvaliteeti erinevate säilitusrežiimide korral. Selleks valmistati nädalaste vahedega 3 partiid magedat ja soolatud rõõsakoorevõid, mida säilitati 3 erineval temperatuuril: -20 °C juures 24 nädalat (keemiline analüüs igal 4. nädalal), +5 °C juures 18 nädalat (igal 3. nädalal) ja +20 °C juures 8 nädalat (igal 2. nädalal). Erinevatel temperatuuridel säilitatud magedal ja soolatud võil määrati happe-, peroksiidarv ja sensoorne kvaliteet. Sensoorne hindamine viidi kõikide säilitustemperatuuride ja soolsuste korral läbi neljandal ja kaheksandal nädalal peale võide valmistamist. Võrreldes happe- ja peroksiidarvu väärtuseid erinevate säilitamise temperatuuride juures ei leitud suuri erinevusi. Ka ei täheldatud olulisi erinevusi mageda ja soolatud või vahel ning kindlaid ajalisi trende väärtuste muutumises. Kõikidel säilitustemperatuuridel jäi happearvu väärtus madalamaks (max väärtus 0,81 mmol/100 g rasva kohta) kui kvaliteetsele võile kehtestatud piir 1,2 mmol 100 g rasva kohta. Kõikidel säilitustemperatuuridel jäi peroksiidarvu väärtus madalamaks (max väärtus 0,050 mekv/kg rasva kohta) kui kvaliteetsele võile kehtestatud piir 0,3 mekv/kg rasva kohta. Pärast 8 nädalalist säilitamist oli või organoleptiliste tunnuste poolest - välimus, maitse ja lõhn - hea kvaliteediga, sest kõikide omaduste hinne oli vähemalt 4 punkti või kõrgem. Võiproovide häid sensoorseid omadusi kinnitasid ka keemilised analüüsid - nii happearvu kui ka peroksiidarvu väärtused jäid normidest märgatavalt madalamateks. Soolatud või keemilised ja organoleptilised kvaliteedi näitajad ei erinenud mageda või vastavatest näitajatest ühelgi vaatlusalusel säilitustemperatuuril.Kirje Tartu kaubandusvõrgus müüdavate sulatatud juustude mikrobioloogiline uuring(2012) Tälli, Viktor; Elias, Priit (juhendaja); Laikoja, Katrin (juhendaja); Elias, Andres (juhendaja)Praktiliselt kõik toiduained, välja arvatud steriliseeritud, sisaldavad erineval määral mikroorganisme või nende toksiine. Mikroorganismide hulgas võivad olla patogeensed bakterid, mis võivad põhjustada erinevaid haigusi inimestel. Tänu oma elutegevusele võivad mikroorganismid põhjustada toitainete riknemist. Sellest tulenevalt tekib kogu maailmas toodetud toodetest ligikaudu 25% kadu. Piimatooted üldiselt ja eriti sulatatud juustud kujutavad endast sobivat keskkonda mikroorganismide kasvuks ja paljunemiseks. Mikroorganismide esinemine tootes kujutab endast terviseriski tarbijatele ja on majanduslikult tootjale kahjulik. Mikrobioloogiliste probleemide kõrvaldamiseks või vähendamiseks kasutatakse erinevaid meetodeid: kõikide tootmisetappide range järgimine ja kontroll, toote füüsikaliste ja keemiliste omaduste muudatus. Paljud neist meetoditest on näidanud kõrget efektiivsust patogeenide vastu. Temperatuuri režiimid, milliseid kasutatakse sulatatud juustude valmistamisel annavad vähe võimalusi mikroorganismide ellujäämiseks ja paljunemiseks. Teised tehnoloogilised faktorid nagu: konservantide ja emulgaatorite kasutamine, madal pH väärtus, madal säilitamise temperatuur, soodustavad omakorda bakterite arvu vähenemist. Vaatamata sellele, et paljude uuringute järgi on sulatatud juust mikrobioloogiliselt suhteliselt ohutu toit, tuleb regulaarselt teha mikrobioloogilisi uuringud, sest need annavad täpsema hinnangu toote kvaliteedi kohta. On kehtestatud mikrobioloogilised standardid mis kirjeldavad maksimaalset lubatud mikroorganismide arvu sulatatud juustus. Nende ületamine teeb sulatatud juustu sobimatuks nii turustamiseks kui ka kasutamiseks. Uurimustöö eesmärgiks oli Tartu kaubandusvõrgus müüdavate sulatatud juustude mikrobioloogiline analüüs. Selleks analüüsiti 2 kuu jooksul 24 erinevat sulatatud juustu proovi, kokku tehti 384 mikrobioloogilist analüüsi. Üheski proovis ei leitud coli-laadseid baktereid ning pärm- ja hallitusseeni. Maksimaalne bakterite üldarv oli ühes sulatatud juustus 4,1 x 104 pmü/g ja eosbakterite maksimaalne arv 1,8 x 102 pmü/g.Kõikides teistes juustudes oli mikroorganismide üldarv alla 104 pmü/g, mis oli Eestis varem kehtinud norm (RT I 2000, 42, 266). Sarnaste uuringute tulemused teistes riikides olid tunduvalt kõrgemad. Antud uuringu tulemused näitavad ettevõtete head hügieeni taset sulatatud juustu tootmisel, kui ka häid, sulatatud juustule vajalike tingimuste olemasolu säilitamisel ning turustamisel.Kirje Ultrafiltreeritud ja kontsentreerimata piimast Feta tüüpi juustude võrdlemine reoloogiliste ja sensoorsete parameetrite põhjal ning tehnoloogiliste parameetrite optimeerimine(2012) Tereštšenko, Jana; Laikoja, Katrin (juhendaja)Feta tüüpi juust kuulub juustude hulka, mida nimetatakse soolvees valmivateks juustudeks. Traditsiooniliselt selliseid juustusid toodeti Vahemere- ja Balkanimaades. Feta tüüpi juustu toodeti algselt lamba-, kitse- või pühvlipiimast, kuid praegu juustud lehmapiimast või lamba-, kitse-, ja lehmapiima segust on samuti väga levinud. Tänapäeval Feta tüüpi juustusid toodetakse ka ultrafiltreeritud piimast, mille põhiliseks eeliseks on suurem tootlikkus tänu vadaku valkude ning kaseiini makropeptiidide jäämisele juustumassi. Ultrafiltreerimise rakendamise tagajärjeks on nii piima kontsentraadi kui ka valmistatud juustude reoloogiliste ja sensoorsete omaduste muutumine. Reoloogia uurib vedelike ainete voolamist ja tahkete ainete deformeerimist nende vastu jõu rakendamisel. Reoloogiat rakendatakse juustu iseloomustamisel ning tekstuuri omaduste määramisel; samuti reoloogia meetmete abil määratakse, kuidas juustu tootmis-, töötlemis- ja hoiutingimused mõjutavad selle tekstuuri. Selles töös juustu tekstuuri iseloomustamiseks on kasutatud kaks reoloogilist meetodit: väikese amplituudiga ostsillatoorne nihkeanalüüs (small amplitude oscillatory shear analysis) ja üheteljeline kompressioni analüüs (uniaxial compression). Antud töös katsematerjaliks olid laboritingimustes tehtud ultrafiltreeritud ja kontsentreerimata piimast juustud ning jaemüügist ostetud ultrafiltreeritud ja kontsentreerimata piimast juustud. Juustude sensoorne, keemilise koostise ja reoloogiline analüüsid olid tehtud. Kontsentreerimata piimast juustu keskmine tootlikkus varieerus 13.38 - 14.58% vahel. UF-Feta juustu tootlikkus oli 20%. UF juustul olid olulisemalt madalamad moodulite väärtused, mis tähendab pehmemat tekstuuri võrreldes juustudega kontsentreerimata piimast. UF piimast juustude madalamad elastsusmooduli väärtused on tõenäoliselt tingitud kõrgema vadakuproteiinide sisaldusest võrreldes traditsioonilise juustudega. Kontsentreerimata piimast Feta tüüpi juustude puhul oli purunemispinge kõrgem, mis osutab jäigemale tekstuurile. Purunemispinge ja elastsuse moodulite näitajad olid seoses sensoorse analüüsi näitajatega. Magistritöö sisaldab 87 lehekülge, 13 tabelit, 17 joonist, 83 viidetKirje Ultrahelitöötlus kui alternatiiv kuumtöötlemisele piimatoodete tehnoloogias(Eesti Maaülikool, 2022) Patrael, Kristiina; Jõudu, Ivi (juhendaja); Laikoja, Katrin (juhendaja)Uuringu eesmärk oli hinnata ultraheli kasutamist alternatiivina pastöriseerimisele. Selleks hinnati ultraheli erinevate töötlemisrežiimide mõju piima kvaliteedinäitajatele (bakterite arvukus, pH ja tiitritav happesus, kaseiinisisaldus, vabade rasvhapete arv, fosfataasi aktiivsus ja peroksidaasi aktiivsus) ja laapumisomadustele. Kasutati ultrahelisondi, mille läbimõõt oli 14 mm ja töösagedus 24 kHz. Ultrahelitöötluses varieeriti nelja parameetrit: temperatuuri (15 ja 40 °C), amplituudi (100, 75 ja 50%), pulssi (100, 60 ja 30%) ja intensiivsust (madal või kõrge). Ultrahelitöötluse kestus oli kõigis katsetes 10 min. Saadud tulemused näitavad mikroorganismide olulist inaktiveerumist kõrgema algtemperatuuri, pulsi ja amplituudi kombinatsioonis. Madalaim bakterite arv oli 2,3 log PMÜ/ml järgmiste ultraheliparameetrite puhul: kõrge intensiivsusega, amplituud 100%, pulss 100% ja algtemperatuur 40 °C. Kontrollproovina kasutatud pastöriseeritud piima madalaim bakterite arvuks oli 2,7 log PMÜ/ml. Piima töötlemine ultraheliga ei too kaasa olulisi pH muutusi (p˃0,05), kuid proovide pH väärtused olid natuke madalamad kui toorpiimal. Ultraheli näib olevat ebatõhus aluselise fosfataasi ja peroksidaasi inaktiveerimisel. Kjeldahli meetodil lämmastiku määramine kinnitas, et ultraheliga töötlemine ei avaldanud mõju piima kaseiinisisaldusele. Ultraheliga töödeldud proovide puhul täheldati vabade rasvhapete sisalduse tõusu (lipolüüs), mis väljendus sensoorsetes omadustes. Madala intensiivsusega ultraheli juures keskmine vabade rasvhapete sisaldus oli 3,36 meq/100 g rasva kohta ja kõrge intensiivsusega ultraheli korral oli keskmine 5,34 meq/100 g rasva kohta (p<0,05). Võrdluseks pastöriseeritud piim, millel oli vabade rasvhapete sisaldus 0,61 meq/100 g rasva kohta. Ultraheliga töödeldud proovidel olid lühemad laapumisajad ja moodustunud tugevam kalgend, võrreldes toorpiima ja pastöriseeritud piimaga. Erandiks olid vaid proovid, millede töötlemise käigus tõusis temperatuur üle 80 °C, kus laapumisaeg oli pikk ja moodustunud kalgend nõrk.