Sirvi Autor "Laikoja, Katrin" järgi
Nüüd näidatakse 1 - 20 22
Tulemused lehekülje kohta
Sorteerimisvalikud
Kirje Abiks mahepõllumajandussaaduste väikekäitlejale. 2 osa. Liha töötlemine(Eesti Põllumajandus-Kaubanduskoda, 2020) Soidla, Riina; Kerner, Kristi; Laikoja, KatrinToiduküllus kaubalettidel on jätnud mulje, et põllumajandustootmisega on kõik korras ja muretsemiseks pole põhjust. Paraku on selline mulje petlik, sest maailma rahvastiku kiire kasvu tõttu on toidupuudus juba praegu tegelik ja tõsine probleem, mis ei ole veel Euroopasse jõudnud. Vaadates Eesti lihasektori olukorda, tuleb tõdeda, et kodumaine lihatoodang kattis viimati siseturu vajaduse 1993. aastal. Näiteks 2018. aastal oli Eestis linnu-, veise-, lamba ja kitse ning sealihaga isevarustamine vastavalt 40, 60, 50 ja 50%. Küülikuliha tootmise kohta statistikat ei peeta, sest selle osa turul on niivõrd marginaalne. Turunõudluse rahuldamiseks tuleb lihatooteid importida ehk teisisõnu, see töö ja töötasu, mida oleks võimalik kohapeal teenida, liigub Eestist välja. Põllumajandustootjal tuleb tahes või tahtmata olla efektiivne, et konkurentsis püsida. Suurtootjal on madala omahinna ja suurte koguste tõttu lihtsam ka oma toodangut turustada. Põllumajanduslikust suurtootmisest märgatavalt enam on võimalik maaelanikkonda rakendada mahe- ja väiketootmises. Mahetootmine püsib põhiliselt kolmel tugisambal, millest üks on riiklikud toetused, teine vajaliku inim- ja maaressursi olemasolu ning kolmas elanikkonna nõudlus mahetoodete järele. Neist viimast võib pidada ka kõige olulisemaks. Mahetoodete tarbijate hulk kasvab aasta-aastalt nii Euroopas kui ka meil, Eestis. Mahetoidu müük ja ka sortiment suurenevad igal aastal. Järjest rohkem mahetoitu müüakse suurtes toidupoodides. Suurima osa kogu sortimendist moodustavad tera-, kaunvilja- ja õlitooted, kuid suureneb ka erinevate piima- ja lihatoodete valik. Infomaterjal on abiks mahe- ja väiketootjatele ning neile, kes soovivad arendada või luua lihatöötlemisettevõtet. Siin on toodud nii seadustest tulenevaid nõudeid kui ka teadusuuringuid, mis annavad lihanduse entusiastile põhiteadmised valdkonnas orienteerumiseks. Süvenedes tekib kindlasti palju täiendavaid küsimusi, mille korral on soovitav pöörduda vastavate erialade spetsialistide poole. Soovime edu ja pealehakkamist neile, kes lihandusvaldkonna arengus kaasa lüüa soovivad. Abiks võib olla ka õppematerjal „Lihatehnoloogia. Praktilised tööd“, aga tuleb tähele panna, et see materjal on koostatud 2013. aastal ja õigusaktides on selle aja jooksul tehtud muudatusi. Seega tuleb kontrollida õigusaktide kehtivust. Küll aga võib sealt saada häid näpunäiteid tehnoloogia kohta.Kirje Abiks mahepõllumajandussaaduste väikekäitlejale. 2. osa. Liha töötlemine(Põllumajandusministeerium, 2011) Soidla, Riina; Järv, Eha; Kerner, Kristi; Lepasalu, Lembit; Laikoja, Katrin; Põldvere, Aarne; Vetemaa, Airi; Sillamaa, Kaili; Alt, Aivar; Tõlgo, Riina; Liblik, OlaviToiduküllus kaubalettidel on jätnud meile mulje, et põllumajandustootmisega on kõik korras ja muretsemiseks pole mingit põhjust. Paraku on selline mulje petlik, sest maailma rahvastiku kiire kasvu tõttu on toidupuudus juba praegu tegelik ja tõsine probleem, mis ei ole veel Euroopasse jõudnud. Vaadates Eesti lihasektori olukorda, tuleb tõdeda, et kodumaine lihatoodang kattis viimati siseturu vajaduse 1993. aastal. Näiteks 2009. aastal oli Eestis linnu-, veise- ja sealihaga isevarustamine vastavalt 50, 90 ja 100%. Küülikuliha tootmise kohta ei peeta isegi statistikat, sest selle osa turul on niivõrd marginaalne. Turunõudluse rahuldamiseks tuleb lihatooteid importida ehk teisisõnu see töö ja töötasu, mida oleks võimalik kohapeal teenida, liigub Eestist välja. Põllumajandustootjal tuleb tahes või tahtmata olla efektiivne, et konkurentsis püsida. Suurtootjal on madala omahinna ja suurte koguste tõttu lihtsam ka oma toodangut turustada. Põllumajanduslikust suurtootmisest märgatavalt enam on võimalik maaelanikkonda rakendada mahe- ja väiketootmises. Mahetootmine püsib põhiliselt kolmel tugisambal, millest üks on riiklikud toetused, teine vajaliku inim- ja maaressursi olemasolu ning kolmas elanikkonna nõudlus mahetoodete järele. Neist viimast võib pidada ka kõige olulisemaks. Tarbijate hulk, kes peab mahetooteid tervislikumaks, värskemaks ja päritolult määratletumaks, kasvab aasta-aastalt nii Euroopas kui meil Eestis. Mahe- ja väiketootmist pidurdab enamasti kohaliku maheturu piiratus. Eraldatusest tulenevalt pole suudetud välja kujundada ka laiemat turunduse infrastruktuuri, mis võimaldab tooteid suuremates linnades vajalikul määral müüa. Olulisemaks probleemiks on mahetoodangu kesine nomenklatuur, mis piirdub sisuliselt esmaste taimekasvatussaadustega. Vähesel määral võib turult leida ka maheliha ja -toorpiima. Kohapealsete töötlemisvõimaluste loomist tulebki pidada kõige tähtsamaks põllumajandusliku tootmise kasvu ja tasuvuse eeltingimuseks. Praegu katkeb tooteahel enamasti mahetoorme kohalt. Mõistlikuks lahenduseks oleks mahe- ja väiketootjate toorme kohapealne väärindamine toodeteks. Efektiivsuse parandamise üheks võimaluseks on töödelda erinevaid tootegruppe (piima-, liha- ja taimsed tooted) ühes töötlemiskeskuses. See vajab aga eelnevalt tõsist analüüsi ja tulevikuperspektiividega arvestamist. Infomaterjal on abiks mahe- ja väiketootjatele ning neile, kes soovivad arendada või luua lihatöötlemisettevõtet. Siin on toodud palju seadustest tulenevaid nõudeid ja ka teadusuuringuid, mis annavad lihanduse entusiastile põhiteadmised valdkonnas orienteerumiseks. Süvenedes tekib kindlasti palju täiendavaid küsimusi, mille korral on otstarbekas pöörduda juba vastavate erialade spetsialistide poole. Soovime edu ja pealehakkamist neile, kes lihanduse valdkonna arengutes kaasa lüüa soovivad. NB! Infomaterjal kajastab kehtivaid õigusakte seisuga 1.11.2011. KoostajadKirje Allergeeniohje toidu valmistamisel müügiks(Eesti Maaülikool, 2023) Laikoja, KatrinTundlikul inimesel võib iga toiduaine põhjustada allergilist reaktsiooni, kuid on 14 allergiat ja talumatust põhjustavat toiduainet või -toodet (edaspidi allergeenid), millele tuleb erilist tähelepanu pöörata ja millest tuleb tarbijat teavitada. Need on: gluteeni sisaldavad teraviljad, piim, munad, kala, koorikloomad, molluskid, maapähklid, pähklid, seesamiseemned, sojaoad, seller, sinep, lupiin, vääveldioksiid ja sulfitid.Kirje Assessment of chemical and sensory quality of unsalted and salted sweet cream butter during storage at different temperatures and time(Estonian Academic Agricultural Society, 2017) Laikoja, Katrin; Teder, Liis; Jõudu, Ivi; Estonian University of Life Sciences. Institute of Veterinary Medicine and Animal Sciences. Chair of Food Hygiene and Veterinary Public Health; Estonian University of Life Sciences. Institute of Veterinary Medicine and Animal Sciences. Chair of Food Science and TechnologyQuality of butter depends on many factors such as quality of raw material, production method, ingredients used, type of packaging. Chemical changes taking place during storage of final product are also important. Extent of oxidation and the amount of free fatty acids in Estonian butter have not been investigated recently in experimental studies and have been evaluated at national level only with regard to intervention buying-in. The purpose of this work was to evaluate the quality of salted and unsalted sweet cream butter produced in continuous butter machine and stored at different storage temperatures and time periods. Three batches of salted and unsalted sweet cream butter were prepared and were stored at three different temperatures: at –20 °C for 24 weeks, at +5 °C for 12 weeks, at +20 °C for 8 weeks. Dry matter and salt content, peroxide value, acid value and organoleptic properties were evaluated. No major differences were found when comparing acid values and peroxide values at different storage temperatures. There were no significant differences between salted and unsalted butter samples and no age trends for the values. At all storage temperatures, the level of acid value (maximum value 0.81 mmol 100 g-1 fat) was lower than the upper limit established for high-quality butter (1.2 mmol 100 g-1 fat). The peroxide value (maximum value 0.050 meq per kg fat) was also lower than the upper limit established for high-quality butter (0.3 meq kg-1 fat) at all storage temperatures. After eight weeks of storage the sensory characteristics of butter – appearance, taste and flavour – scored at least 4 points or higher on 5 point scale that corresponds to high-quality butter.Kirje Covid-19 mõju mikrobioloogilisele toiduohutusele Euroopa Liidus ja Eestis(Eesti Maaülikool, 2022) Roasto, Mati; Laikoja, Katrin; Mäesaar, MihkelKäesolev artikkel annab ülevaate zoonoossete toidupatogeenide toidus levimuse ning toidutekkeliste haigusjuhtumite suundumustest Euroopa Liidus (EL) k.a. Covid-19 pandeemia võimalikust mõjust toidutekkeliste mikrobioloogiliste haigusjuhtumite esinemisele. Zoonoos on otseselt või kaudselt loomulikul teel looma ja inimese vahel edasikanduv haigus või nakkus (PTA, 2022). Toidutekkelised haigused on infektsioonid või intoksikatsioonid, mis on põhjustatud saastunud toidu või vee kaudu organismi sattunud bakteritest, viirustest, parasiitidest või keemilistest ainetest. Toidu saastumine võib aset leida toidu (esma)tootmise, töötlemise ja tarbimisahela mis tahes etapis ning tuleneda keskkonnasaastest, sealhulgas vee, pinnase või õhu saastumisest, aga ka toidu mitte nõuetekoha- sest ladustamisest, töötlemisest või muul viisil käitlemisest (Roasto, 2019). Salmonellad, kampülobakterid ja enterohemorraagiline Escherichia coli on kõige levinumad toidupatogeenid, põhjustades igal aastal miljonitele inimestele kerge või raske kuluga haigusi, enamasti soolenakkusi, kuid mõnikord võivad need haigused põhjustada ka inimeste surma (WHO, 2022). Kõige sagedamini esinev zoonoos EL-is on juba alates 2005. aastast kampülobakterioos (Whitworth, 2021). Eestis registreeriti inimestel kam- pülobakterioosi rohkem kui salmonelloosi esimest korda 2013. aastal. Nii on see olnud ka järgnevatel aastatel Eestis.Kirje Kaksteist võtet toiduohutuskultuuri toetamiseks(Eesti Maaülikool, 2023) Laikoja, KatrinToiduohutuskultuuri all mõistetakse ühiseid jagatud väärtusi, uskumusi ja norme, mis mõjutavad töötajate mõtteviisi ja käitumist toiduohutuse osas läbi kogu organisatsiooni, igal tasandil (GFSI, 2018). Järgnevalt mõned võtted selle toetamiseks.Kirje Kasutusvalmis käsiraamatud koos praktiliste lahendustega toiduohutuse valdkonnas : HACCP kava pastöriseeritud õunamahlale (mahetoode)(Eesti Maaülikool, 2023) Roasto, Mati; Laikoja, Katrin; Peetsmann, Elen; Luik, AnneMahetoidu ohutuse alane rahvusvaheline kvaliteetharidus. Projekti nr 2020–1-PL01-KA203–081809.Kirje Kasvamiseks vajavad mikroorganismid sobivat temperatuuri(Eesti Maaülikool, 2023) Kiss, Katrin; Laikoja, KatrinTeabelehe koostamist on rahastatud Euroopa Maaelu Arengu Põllumajandusfondist (EAFRD).Kirje Komplekssed kestvuskatsed toidu säilimisaja määramiseks(Eesti Maaülikool, 2022) Koskar, Julia; Roasto, Mati; Laikoja, Katrin; Meremäe, Kadrin; Rätsep, ReelikaKäesoleva artikli eesmärgiks on anda ülevaade toidukäitlemisega alustavale ettevõtjale toidu säilimisaja määramiseks vajalike kestvuskatsete planeerimisest, sealhulgas laboratoorsete analüüside valiku põhimõtetest ja võimalustest Eestis. Mitmetele toidugruppidele ei ole õigusaktidega kehtestatud toiduohutuse ja protsessi hügieenikriteeriume ega toidu säilitamisnõudeid. Sellisel juhul tuleb need kehtestada toidukäitlejal (Toiduseadus, §22). Kestvuskatse puhul on tegemist toidu valmistaja ja/või pakendaja poolt planeeritud ning laboratooriumis läbiviidud analüüsitegevustega, mille tulemuste põhjal määratakse toidu säilitamisnõuded (sh toidu säilimisaeg ja säilitamistingimused), hinnates toidu ohutust ning toidu vastavust teistele nõuetele (Roasto & Laikoja, 2019). Toidu säilimisaeg on ajaperiood, mille jooksul määratletud säilitamistingi- musi rakendades püsib toit ohutu, säilitab soovitavad kvaliteediomadused ja on inimtoiduks kasutuskõlblik (Roasto & Laikoja, 2019). Kestvuskatsete eesmärk on kinnitada, et toit vastab kogu säilimisaja jooksul nii mikrobioloogilistele, keemilistele kui ka muudele toidule kehtestatud nõuetele. Seega tuleb toidu säilimisaja määramisel arvesse võtta nii toi- duohutuse kui kvaliteedi indikaatoreid ning sageli ka toidu organoleptilisi omadusi.Kirje Mis on toiduohutuskultuur? Miks see on oluline?(Eesti Maaülikool, 2023) Laikoja, KatrinToiduohutuse juhtimissüsteemi juurutamise ja efektiivsena toimimise edukus sõltub positiivsest toiduohutuskultuurist. Organisatsioon, kellel on tugev toiduohutuskultuur, näitab oma töötajatele ja klientidele, et ohutu toidu valmistamine on oluline eesmärk ning osa äritegevusest.Kirje Rahvusvaheline mahetoidu ohutuse alane kvaliteetharidus(SAFE-ORG food project, 2022) Roasto, Mati; Mrkonjić Fuka, M.; Bordewick-Dell, U.; Czarniecka-Skubina, E.; Bažok, R.; Laikoja, Katrin; Trafiałek, Joanna; Średnicka-Tober, Dominika; Manchinelli, R.; Peetsmann, ElenLp. lugeja, Toiduohutus on toidu tootmise, töötlemise ja tarbimise süsteemis kõige olulisem. See on igapäevaste tööprotse põhieeldus igas toidutootmis ja –töötlemistegevuses. Sel põhjusel töötas Codex Alimentarius ́e komisjon Euroopa Liidus välja hästi tuntud HACCP kontseptsiooni, mille eesmärgiks on toidu väärtusahela erinevates etappides kõrgel tasemel toiduohutuse meetmete rakendamine. Käesolev käsiraamat annab nõuandeid ja näiteid ning selgitusi selle süsteemipõhise kontseptsiooni erinevatel teemadel, keskendudes selle süsteemi rakendamisele mahetoidu tootmises. See sisaldab toiduohutuse teoreetilist tausta mahetoidu tootmises ja on osa SAFE-ORG toiduprojektist, mida rahastab Euroopa Liit. SAFE-ORG Food on Erasmus Plus programmi rahvusvaheline projekt.SAFE-ORG Food on Erasmus Plus programmi rahvusvaheline projekt. Viis ülikooli teevad koostööd, et kombineerida, uurida ja koguda toiduohutuse alaste teadusuuringute tulemusi mahetoidu tootmises. Projekti eesmärk on parandada kõrgetasemega, arusaadava ja abistava õppematerjali kättesaadavust tootjatele ja õppejõududele. Loodame avaldada positiivset mõju ohutu mahetoidu tootmisele Euroopas ning toetada mahetoitu tootvaid ettevõtteid nende igapäevatöös.Kirje Ready-to-implement manuals with practical solutions on food safety : HACCP Plan for pasteurized apple juice (organic product)(Estonian University of Life Sciences, 2023) Roasto, Mati; Laikoja, Katrin; Peetsmann, Elen; Luik, AnneTransnational Quality Education for Organic Food Safety. Project No. 2020-1-PL01-KA203-081809Kirje Terve loom ja tervislik toit : konverentsi "Terve loom ja tervislik toit 2013" postrid(Eesti Maaülikool, 2013) Viiard, Ene; Mihhalevski, Anna; Sannik, Urmas; Poikalainen, Väino; Lepasalu, Lembit; Mootse, Hannes; Muiste, Peeter; Kurvits, Vahur; Kask, Regino; Pisponen, Anna; Sats, Andres; Kalle, Raivo; Aasmäe, Birgit; Anton, Dea; Roasto, Mati; Meremäe, Kadrin; Kuusik, Sirje; Raudsepp, Piret; Laikoja, Katrin; Elias, Priit; Püssa, Tõnu; Järvis, Toivo; Mägi, Erika; Lassen, Brian; Pajumägi, Sirje; Tatar, Vilma ; Praks, Jaan; Veermäe, Imbi; Karus, Avo; Põldvere, Aarne; Soidla, Riina; Veri, Kristiina; Puolanne, Eero; Kass, Marko; Ariko, Tiia; Ots, Meelis; Kärt, Olav; Arney, David; Nõmm, Monika; Pärn, Pille; Jaakma, Ülle; Kõks, Sulev; Nahkur, Esta; Jalakas, Mihkel; Ernits, Enn; Andrianov, Vladimir; Järv, Eha; Polikarpus, Annemari; Grasso, Fernando; Pacelli, Corrado; Napolitano, Fabio; De Rosa, GiuseppeEne Viiard, Anna Mihhalevski, Urmas Sannik, Väino Poikalainen, Lembit Lepasalu. Juuretise koostis ja selle mõju happesuse ja suhkrusisaldusele traditsioonilise rukkileiva tehnoloogias.Kirje Terve loom ja tervislik toit : konverentsi "Terve loom ja tervislik toit 2019" stendiettekanded(Eesti Maaülikool, 2019) Jõudu, Ivi; Pääso, Piia; Kuldjärv, Rain; Bljahhina, Anastassia; Raudsepp, Piret; Anton, Dea; Meremäe, Kadrin; Roasto, Mati; Püssa, Tõnu; Sats, Andres; Laikoja, Katrin; Rünk, Katrin; Soidla, Riina; Kerner, Kristi; Tepper, Marek; Kaart, Tanel; Tänavots, Alo; Põldvere, Aarne; Karis, Priit; Henno, Merike; Ariko, Tiia; Jaakson, Hanno; Ling, Katri; Ots, Meelis; Leming, Ragnar; Kass, Marko; Nahkur, Esta; Namm, Aimar; Torga, Taavi; Arend, Andres; Aunapuu, Marina; Olt, Andres; Songisepp, Epp; Soonberg, Maria; Barraclough, Rosie; Haskell, Marie; Arney, DavidIvi Jõudu, Piia Pääso. Eesti Maaülikooli Toidu- ja kõrvalsaaduste väärindamise tehnoloogiate ERA õppetool (VALORTECH).Kirje Terve loom ja tervislik toit : konverentsi "Terve loom ja tervislik toit 2022" posterettekanded(Eesti Maaülikool, 2022) Tänavots, Alo; Põldvere, Aarne; Liping, Tea; Laanemaa, Raivo; Sild, Kaarel; Põlluäär, Tõnu; Kiiman, Heli; Kerner, Kristi; Meltsov, Alar; Kass, Marko; Vaga, Merko; Haskell, Marie J.; Sootak, Berit; Pisponen, Anna; Anton, Dea; Rusalepp, Linda; Meremäe, Kadrin; Bleive, Uko; Rätsep, Reelika; Kaldmäe, Hedi; Roasto, Mati; Püssa, Tõnu; Peetsmann, Elen; Laikoja, Katrin; Luik, Anne; Jõudu, Ivi; Loit, Evelin; Pääso, Piia; Koskar, JuliaAlo Tänavots, Aarne Põldvere, Tea Liping, Raivo Laanemaa. Emiste praakimise põhjused ning nende seos poegimiskorra ja praakimisaastaga.Kirje Toidu säilimisaja määramine. 1 osa (täiendatud ja parandatud väljaanne)(Eesti Maaülikool, toiduhügieeni ja rahvatervise õppetool, 2019) Roasto, Mati; Laikoja, Katrin; Eesti Maaülikool. Toiduhügieeni ja rahvatervise õppetoolKäesolev juhend on välja töötatud selleks, et tutvustada toidu säilimisaegade määramise põhimõtteid ning meetodeid. Antakse ülevaade toidus mikroorganismide kasvu mõjutavatest teguritest ning jahetemperatuuridel säilitatavate valmistoitude mikrobioloogilistest ohtudest. Dokumendis on kirjeldatud kehtivast seadusandlusest tulenevaid nõudeid ning kriteeriume või erinevate kirjandusallikate toiduohutuse juhendväärtusi. Juhend ei ole ette nähtud kehtiva seadusandluse detailseks tutvustamiseks. Käesoleva juhendi näol ei ole tegemist õiguslikult siduva dokumendiga, mistõttu dokumendi esitaja ei võta vastutust info puudumise või vääriti tõlgendamise suhtes.Kirje Toidu säilimisaja määramine. 1. osa(Eesti Maaülikool, toiduhügieeni ja rahvatervise õppetool, 2017) Roasto, Mati; Laikoja, Katrin; Eesti Maaülikool. Toiduhügieeni ja rahvatervise õppetoolKäesolev dokument on välja töötatud selleks, et tutvustada toidu säilimisaegade määramise põhimõtteid ning meetodeid. Antakse ülevaade toidus mikroorganismide kasvu mõjutavatest teguritest ning jahetemperatuuridel säilitatavate valmistoitude mikrobioloogilistest ohtudest. Dokumendis on kirjeldatud kehtivast seadusandlusest tulenevaid nõudeid ning kriteeriume või erinevate kirjandusallikate toiduohutuse juhendväärtusi. Juhend ei ole ette nähtud kehtiva seadusandluse detailseks tutvustamiseks. Käesoleva juhendi näol ei ole tegemist õiguslikult siduva dokumendiga, mistõttu dokumendi esitaja ei võta vastutust info puudumise või vääriti tõlgendamise suhtes.Kirje Toidu säilimisaja määramine. 2. osa : mikrobioloogilised näitajad toidugruppide kohta(Eesti Maaülikool, toiduhügieeni ja rahvatervise õppetool, 2017) Laikoja, Katrin; Roasto, Mati; Eesti Maaülikool. Toiduhügieeni ja rahvatervise õppetoolToiduainete mikrobioloogiliste kriteeriumite määrus (Euroopa Komisjoni määrus (EÜ) nr 2073/2005 koos muudatustega) kehtestab toiduohutuskriteeriumid ning protsessi hügieenikriteeriumid teatud liiki toidule. Sageli on toidukäitlejad küsimuse ees, milliseid mikrobioloogilisi näitajaid analüüsida kestvuskatsete käigus või enesekontrolli raames võetavatest toiduproovidest. Käesolev juhend on soovitusliku iseloomuga ega asenda määruses 2073/2005 kehtestatud mikrobioloogilisi kriteeriume. Juhendis on esitatud valik tootegruppe ning nende alla kuuluvaid toiduaineid koos seonduvate mikroorganismidega. Juhendis toodud arvulised väärtused on soovituslikud ning pärinevad kirjanduse loetelus nimetatud allikatest ja ekspertarvamustest. Mõningatel juhtudel on võimalik, et kuigi ületatakse juhendis esitatud aeroobsete mikroorganismide ja/või hallituste ning pärmide üldarve, on toidu sensoorsed omadused siiski vastuvõetavad. Sellistel juhtudel tuleks toote säilimisaja määramisel arvesse võtta nii mikrobioloogiliste kui sensoorsete analüüside tulemusi. Seega, juhendis esitatud arvulised väärtused ei ole ühtmoodi rakendatavad sama tootegrupi erineval viisil valmistatud ja pakendatud toodetele. On võimalik, et mõnedele toodetele tuleb rakendada rangemaid arvulisi väärtusi. Lõpliku otsuse tegemine aktsepteeritava arvulise väärtuse suhtes jääb ettevõtjale. Esitatud mikroorganismide suhtes toidu analüüsimine annab infot toiduohutuse ja –hügieeni nõuete täitmise kohta toidu käitlemisel. Mikrobioloogilised analüüsid on ettevõtte enesekontrollisüsteemi lahutamatu osa, sest analüüsitulemuste alusel tõendatakse toidu ohutus ja kvaliteet ning inimtoiduks kasutuskõlblikkus. Samuti saab juhendit kasutada kestvuskatsete planeerimisel ning saadavate tulemuste hindamisel. Mikroorganismid, mida juhendis soovitatakse kestvuskatsete tegemisel uurida, on tähistatud lühendiga KK. Mikrobioloogilised näitajad on esitatud juhendväärtustena toidu „kõlblik kuni“ või „parim enne“ päeval (tabelis „rahuldav väärtus“), mille raamidesse jäämisel võib toitu lugeda nõuetele vastavaks; ning hoiatusväärtustena (tabelis „kriitiline väärtus“), millele lähenemisel või mille ületamisel tuleb rakendada korrigeerivaid tegevusi, nt tootmishügieeni parandamine ja toorainete valiku ja/või päritolu parandamine, toidu säilimisaja lühendamine. Soovitused uuritavate partiide ja osaproovide arvu kohta on esitatud säilimisaja määramise juhendi esimeses osas.Kirje Toidu säilimisaja määramine. 2. osa. (täiendatud ja parandatud väljaanne) : mikrobiolooglised näitajad toidugruppide kohta(Eesti Maaülikooli toiduhügieeni ja rahvatervise õppetool, 2020) Roasto, Mati; Laikoja, Katrin; Eesti Maaülikool. Toiduhügieeni ja rahvatervise õppetoolToiduainete mikrobioloogiliste kriteeriumite määrus (Euroopa Komisjoni määrus (EÜ) nr 2073/2005 koos muudatustega) kehtestab toiduohutuskriteeriumid ning protsessi hügieenikriteeriumid teatud liiki toidule. Käesolev juhend on soovitusliku iseloomuga ega asenda määruses 2073/2005 kehtestatud mikrobioloogilisi kriteeriume. Sageli on toidukäitlejad küsimuse ees, milliseid mikrobioloogilisi näitajaid analüüsida toidu säilimisaja määramiseks või enesekontrolli raames. Juhendis on esitatud valik toite ja toidugruppe koos soovituslike juhendväärtustega, mis tuginevad kehtival seadusandlusel, ekspertarvamustel ning teiste riikide kogemusel. Mikrobioloogilised analüüsid on ettevõtte enesekontrollisüsteemi lahutamatu osa, sest analüüsitulemuste alusel tõendatakse toidu ohutust ja kvaliteeti ning inimtoiduks kasutuskõlblikkust. Samuti saab juhendit kasutada toidu säilimisaja määramiseks analüüside planeerimisel ning saadavate tulemuste hindamisel. Analüüsid, mida juhendis soovitatakse kasutada toidu säilimisaja määramiseks, on tähistatud lühendiga SA. Mikrobioloogilised näitajad on esitatud juhendväärtustena. Juhendväärtused on käsitletud rahuldavate väärtustena või kriitiliste väärtustena. Sõltumata toidu analüüsimise ajast võib toitu lugeda nõuetele vastavaks, kui mikrobioloogilised näitajad ei ületa rahuldavat väärtust. Kriitiline väärtus on hoiatusväärtus, mida ei tohiks „kõlblik kuni“ või „parim enne“ päeval ületada. Toidu säilimisaja määramisel tähistab kriitilise väärtuse ületamine reeglina säilimisaja ületamist. Mõnedel juhtudel on võimalik, et juhendis esitatud aeroobsete mikroorganismide ja/või hallituste ning pärmide arvu ületamisel on toidu organoleptilised omadused siiski vastuvõetavad. Sellistel juhtudel tuleks toidu säilimisaja määramisel arvesse võtta nii mikrobioloogiliste kui ka sensoorsete analüüside tulemusi. Seega, juhendis esitatud arvulised väärtused ei pruugi olla ühtmoodi rakendatavad sama toidugrupi erineval viisil valmistatud ja pakendatud toitudele. Lõpliku otsuse tegemine aktsepteeritava arvulise väärtuse suhtes jääb ettevõtjale. Soovitused uuritavate partiide ja osaproovide arvu kohta on esitatud säilimisaja määramise juhendi esimeses osas.Kirje Toidu säilimisaja määramine. 3. osa : toidu säilitamisnõuded toidugruppide kaupa(Eesti Maaülikool, toiduhügieeni ja rahvatervise õppetool, 2020) Laikoja, Katrin; Roasto, Mati; Eesti Maaülikool. Toiduhügieeni ja rahvatervise õppetoolToidu käitlejal on kohustus tagada toidu ja selle käitlemise nõuetekohasus ning käitleja peab kasutama kõiki võimalusi nõuetekohasuse tagamiseks, muuhulgas ka säilitamisnõuetele vastavuse tagamiseks. Toidu säilitamisnõuded määrab toidu tootja, töötleja või pakendaja enamasti kestvuskatsete alusel. Toidu säilimisaeg on toidualase teabe kohustuslik osa määruse (EÜ) 1169/2011 alusel. Käesolevas juhendis käsitletakse toidu säilitamisnõudeid (säilitamise temperatuur ja –aeg) toidugruppide kaupa, kui toidu tootja, töötleja või pakendaja ei ole teinud kestvuskatseid säilimisaja määramiseks. Toidukäitleja peab tagama nõuetekohase ja ohutu toidukäitlemise, s.h. toidu vastavuse mikrobioloogilistele kriteeriumitele. Tegemist on kolmanda osaga toidu säilimisaegade määramist käsitlevatest juhendmaterjalidest. Toidu säilimisaega mõjutavatest teguritest detailsema info saamiseks on soovitav tutvuda esimeste osadega. Käsiraamatu I osas (Roasto ja Laikoja, 2019) tutvustatakse toidu säilimisaja määramise põhimõtteid ja meetodeid ning antakse ülevaade toidus mikroorganismide kasvu mõjutavatest teguritest ja jahetemperatuuridel säilitatavate valmistoitude mikrobioloogilistest ohtudest. Käsiraamatu II osas (Roasto ja Laikoja, 2020) tutvustatakse toidu mikrobioloogilisi kriteeriume ning esitatakse valik toite ja toidugruppe koos soovituslike juhendväärtustega. Toidu säilimisaeg kestvuskatseid tegemata on käesolevas juhendis esitatud ekspertarvamuste põhjal. Säilimisaegade vastavuse eeltingimuseks on värske kvaliteetse tooraine kasutamine, hügieenilised käitlemistingimused ja sobiv valmistamistehnoloogia. Pikemate säilimisaegade kehtestamisel tuleb teostada kestvuskatsed. Käsiraamatus esitatud teave on soovitusliku iseloomuga ega asenda õigusaktidega kehtestatud nõudeid. Käesolevas juhendis käsitletakse järgmiseid teemasid: toidu säilimisaega mõjutavad tegurid, sh o toidu riknemine; o toidu säilitamistemperatuuride mõju mikroobide kasvule. toidu säilitamise eritingimused, sh o toidu kuumsäilitamine ja taaskuumutamine; o jahutatult säilitatav toit; o külmutatult säilitatav toit; o toidu sulatamine. toidu säilitamisnõuded toidugruppide kaupa.