Sirvi Autor "Kuzina, Aljona" järgi
Nüüd näidatakse 1 - 2 2
Tulemused lehekülje kohta
Sorteerimisvalikud
Kirje Biokile mikrobioota leivatööstuse seadmetel(Eesti Maaülikool, 2020) Kuzina, Aljona; Andreson, Helena (juhendaja)Toiduga seotud bakterite poolt põhjustatud toiduainete riknemine on alati olnud suurteks probleemiks toiduainete tööstuses. Toidu riknemine on sageli tingitud biokilest, mida moodustavad bakterid toiduga kokkupuutuvatel pindadel, mistõttu seadmete puhtuse jälgimine ning biokile tekkimise vältimine on toiduohutuse tagamiseks väga oluline. Bakalaureusetöö eesmärk on anda ülevaade leivatööstuses juuretistega kokkupuutuvatel seadmetel esinevate biokilede mikroobikoosluste kohta ning teostada mikrobioloogiline ja molekulaarne uuring ühe Eestis tegutseva leivatööstuse seadmetelt kogutud biokileproovidega. Mikrobioloogilise uuringu käigus kirjeldati väljakasvanud mikroobide morfoloogiat, isoleeriti ning säilitati mikroobide puhaskultuurid. Seejärel eraldati uuritavast materjalist DNA ning teostati sellele PCR analüüs Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, B. subtilis ja Klebsiella pneumoniae tuvastamiseks. Leiti, et 26% uuritavas materjalis esines B. cereus, B. subtilis ja K. pneumoniae. S. aureus’e DNAd antud proovides ei tuvastatud. Samuti selgus, et ühes biokileproovis võivad esineda mitmed patogeenide liigid korraga, mis tõenäoliselt muudab biokile hävitamisele veelgi resistentsemaks ning millega suureneb leivajuuretise saastumise oht. Kokkuvõtteks võib öelda, et leivatööstuse seadmetel esinevad potentsiaalselt patogeensed bakterid on võimelised moodustama bakteriaalseid kooslusi ning püsima biokiles pika perioodi jooksul. Töö raames isoleeritud mikroobide puhaskultuurid ning biokilest eraldatud DNA säilitatakse edasisteks uuriguteks temperatuuril -80 °C.Kirje Piimhappebakterite kooslus ja stabiilsus leivajuuretistes(Eesti Maaülikool, 2022) Kuzina, Aljona; Andreson, Helena (juhendaja); Lutter, Liis (juhendaja)Leivajuuretis on piimhappebakterite ja pärmseentega kääritatud jahu-vee segu, mida laialdaselt kasutatakse leiva organoleptiliste omaduste tõstmiseks ja säilimisaja pikendamiseks. Leivajuuretise fermentatsiooni võib algatada mitmel viisil: spontaanse kääritamisega; emajuuretise või starterkultuuride kasutamisega. Leivajuuretise mikroobitüvede mitmekesisus ja stabiilsus sõltub erinevatest keskkonna- ja tehnoloogilistest parameetritest. Vaatamata sellele, et leivajuuretise mikrobiootat on maailmas palju uuritud, vajab traditsioonilisel viisil valmistatud rukkileivajuuretises sisalduv piimhappebakterite kooslus ja stabiilsus veel uurimist. Magistritöö eesmärk oli selgitada, milline on piimhappebakterite kooslus ja stabiilsus ühe Eestis tegutseva leivatööstuse leivajuuretistes. Nelja aastaaja jooksul mesofiilsest ja rukkikroovjuuretisest isoleeritud piimhappebakterid identifitseeriti API® 50 CH kit ja MALDI-TOF MS abil. Mikroobitüvede tuvastamiseks eraldati mikroobikultuuride DNA ning teostati ITS-PCR ja restriktsioonanalüüs piimhappebakterite genotüüpide uurimiseks. Leivajuuretistes tuvastati 8 piimhappebakteri liiki, kellest domineerivamaks liigiks osutus Lactiplantibacillus plantarum (55%). Klasteranalüüsi järgi jagunesid piimhappebakterid kahekümne kaheks genotüübiks. Kõige enam erinevaid genotüüpe esines III ja IV katseseeria rukkikroovjuuretises, mis on tõenäoliselt seotud tööstuse tootmisruumide temperatuuride kõikumistega. Võrreldes mesofiilse juuretisega osutusid rukkikroovjuuretises esinevad piimhappebakterid stabiilsemaks. Sama genotüübiga piimhappebaktereid tuvastati mõlemas leivajuuretises, mis näitab mikroobide ülekannet juuretiste vahel leivatööstuses. Leivajuuretistes osutus kõige stabiilseks piimhappebakteri liigiks L. plantarum. Piimhappebakterite genotüübi uuringust selgus, et kolm L. plantarum genotüüpi esines rukkikroovjuuretises stabiilselt läbi terve aasta ning viis vähemalt kahel aastaajal. Piimhappebakterite tüved püsisid leivajuuretistes stabiilsena vaatamata juuretise pidevale värskendamisele ja töötlemisele.