Sirvi Autor "Kerner, Kristi (juhendaja)" järgi
Nüüd näidatakse 1 - 9 9
Tulemused lehekülje kohta
Sorteerimisvalikud
Kirje Kanepi valgukontsentraadi mõju lihatoodete füüsikalis-keemilistele ja sensoorsetele omadustele(Eesti Maaülikool, 2022) Ambos, Kati; Kerner, Kristi (juhendaja); Kaart, Tanel (juhendaja)Liha on inimese toidulaual tähtsal kohal, kuid viimasel ajal on liha tootmine ja tarbimine põhjustanud palju vastukaja ning sellest tulenevalt on hakatud lihatoodete valmistamisel kasutama looduslikke lisandeid ja lisaaineid tõstmaks toodete toiteväärtust ja muutmaks tooted ohutumaks. Käesoleva magistritöö eesmärgiks oli välja selgitada, kas ja millises ulatuses on võimalik vähendada sealihast valmistatud lihapallide lihasisaldust asendades see kanepi valgukontsentraadiga ning uurida kanepi valgukontsentraadi kasutamise mõju lihapallide füüsikalis-keemilistele ja sensoorsetele omadustele. Töö eksperimentaalse osa käigus valmistati kontrollsegu ehk ilma lisanditeta lihapallid ning 5%, 10% ja 15% kanepi valgukontsentraadi sisaldusega lihapallid (vastavad tähised: KP5, KP10 ja KP15). Proove säilitati temperatuuril +4 °C kuni 14. päeva. 0., 7. ja 14. päeval viidi läbi füüsikalis-keemilised analüüsid ning 0 päeval teostati sensoorne hindamine. Lihapallidel hinnati keemilist koostist, värvust, pH-d, vee aktiivsust, lõiketugevust, rasvade oksüdatsiooni, kuumtöötlemiskadu ning sensoorseid omadusi. Töö tulemustest selgus, et kanepi valgukontsentraadi lisamine suurendas lihapallide pH väärtust, kuna kanepivalgul on teatav puhvertüüpi ühendite sisaldus. Lihapallide vee aktiivsused olid sarnased, ajas toimus teatav langus ehk vaba vee hulk vähenes. Kanepivalgu lisamine põhjustas lihapallide värviparameetrite muutusi, tingituna kanepi valgukontsentraadi iseloomulikust hallikas-rohekas värvusest. Kanepi valgukontsentraadi kontsentratsiooni suurendes lihapallide L*-väärtused (heledus) vähenesid ning a*- ja b*- väärtused (punasus ja kollasus) suurenesid. Kogu katseperioodi vältel oli madalaima rasvade oksüdatsiooniga segu KP5. Ka segu KP10 näitas väiksemaid või sarnaseid tulemusi võrreldes kontrollseguga, kuid segu KP15 näitas sarnaseid ja isegi kõrgemaid väärtusi kui kontrollsegu. Kanepivalk võib toimida lihatoodetes antioksüdandina ja stabiliseerida rasvade oksüdatsiooni, kuid seda vaid teatud koguse lisamisel. Kuumtöötlemiskaole oli väga suur mõju, kanepi valgukontsentraadi kontsentratsiooni suurenedes oli lihapallide kadu väiksem ehk toodete saagis suurenes, mis tuleneb kanepivalgu suurest veesidumisvõimest. Kanepi valgukontsentraadi kontsentratsiooni suurenedes lihapallide valgu- ja tuhasisaldused suurenesid ning rasva- ja niiskusesisaldused vähenesid. Lihapallide lõiketugevuse osas ühtseid järeldusi teha ei saa, kuna tulemused olid segude vahel ja säilitusperioodi vältel kõikuvad. Sensoorse hindamise käigus saavutas kõrgeimad hinded kontrollsegu, lisandiga lihapallidest näitas parimaid tulemusi KP5. Liiga suur kanepi valgukontsentraadi sisaldus muutis lihapallide maitse ja lõhna taimseks ning tekstuuri ja mahlasuse kehvemaks.Kirje Lihatoodete lihasisalduse vähendamise võimalusi köögiviljade lisamisega(Eesti Maaülikool, 2021) Põlluäär, Tauri; Tepper, Marek (juhendaja); Kerner, Kristi (juhendaja); Kaart, Tanel (juhendaja)Tasakaalustatud toitumine tähendab, et inimene tarbib päevas piisavas koguses mikro- ja makrotoitaineid ning päevane tarbitud energiakogus ei ületa tema päevast energiavajadust. RTE (ingl. k. ready-to-eat) ehk kohe tarbimiseks valmis lihatooted on leidnud tähtsa koha tänapäeva inimese enamasti ebatervislikus toitumises. Köögiviljad jällegi sisaldavad kasulikke kiudaineid, vitamiine, mineraalaineid ning on enamjaolt madala rasvasusega. Käesoleva töö eesmärgiks oli erialase kirjanduse läbitöötamise ja eksperimentaalse osa abil uurida, kas värskete või külmutatud köögiviljadega on võimalik vähendada lihatoodete lihasisaldust toodete üldkvaliteeti oluliselt mõjutamata ning kuidas need taimsed lisandid mõjutavad lõpptoote füüsikalis-keemilisi, mikrobioloogilisi ning sensoorseid omadusi. Töö eksperimentaalse osa raames valmistati kolmes katseseerias neli erineva koostisega kotletisegu – ilma lillkapsata kontrollsegu (KP) ning 10 ja 90% (10/90), 30 ja 70% (30/70) ning 50 ja 50% (50/50) vastavalt lillkapsa ja seahakkliha omavaheliste protsentuaalsete jagunemistega segud. Kuumtöödeldud jahutatud kotlette säilitati pakendatuna katsepäevade lõpuni (15 päeva) ning kuumtöötlemata ja -töödeldud (osa termiliselt töödeldud partiist ka sügavkülmutati) toodetel mõõdeti või arvutati kindlatel päevadel tuha-, valgu-, rasva-, niiskuse-, kiudainete- ja süsivesikute sisaldused, mõõdeti pH-d, vee aktiivsust, värvust, lõiketugevust, arvutati kuumtöötlemiskadu ja hinnati mikroobide üldarvu. Kuumtöödeldud kotlettidega (k.a sügavkülmutatud) viidi läbi sensoorne hindamine. Põhitoorainena kasutatud seahakklihal ja lillkapsal mõõdeti pH-d ning niiskuse-, tuha- ja valgusisaldust, hakklihal veel lisaks rasva- ja lillkapsal kiudainete sisaldust. Tulemustest selgus, et lillkapsa sisalduse suurenemine tõstis oluliselt kuumtöötlemata ja -töödeldud kotlettide pH-väärtust ja niiskusesisaldust ning langetas oluliselt rasva-, valgu- ja tuhasisaldusi. Tulemused olid tingitud lillkapsa kõrgemast pH-väärtusest ja niiskusesisaldusest ning madalamast valgu-, rasva- ja tuhasisaldusest võrdluses seahakklihaga. Säilitamine langetas osalist kuumtöödeldud KP ja 50/50 pH-d, mis võis olla tingitud pakkegaasina kasutatud CO2 mõningase imendumisega toodetesse. Kuumtöötlemiskaos olulisi erinevusi ei tuvastatud. Kuumtöödeldud suurema lillkapsa osakaaluga toodetes tõusis vee aktiivsus ja langes lõiketugevus, mille põhjustas lihavalkude osakaalu vähenemine ning lillkapsas sisalduvate kiudainete väiksem võimekus vett siduda võrdluses lihavalkudega. Sügavkülmutatud toodete vee aktiivsus oli kõrgem, sest külmutamise tagajärjel muutus immobiliseeritud vesi vabaks veeks. Suurema lillkapsa osakaaluga kuumtöödeldud kotlettide välis- ja lõikepindade L*- ja b*-väärtused tõusid ning a*-väärtused langesid oluliselt, põhjustatuna lillkapsa valkjast värvusest. Osadel juhtudel tõstis säilitamine toodete heledust ning langetas punasust, mida võib osaliselt põhjendada pakendusgaasi CO2 mõjuga toodete värvusele, mis vähemalt liha puhul toob kaasa viimase värvuse helenemise. Samas peaks erinevatele allikatele tuginedes modifitseeritud atmosfääris pakendamine (CO2 ja N2) toodete värvust hoopis stabiliseerima. Kuumtöötlemata 50/50 segu mikroobide üldarv oli võrdluses KP-ga oluliselt madalam. Lillkapsa lisamine ei toonud kaasa kuumtöödeldud toodete mikroobide üldarvu kasvu (kõrgeimad näitajad KP ja 10/90 segul), mis võis olla tingitud lillkapsa teatud antimikroobsest mõjust. 8. säilituspäeva näitajad olid oluliselt kõrgemad 4. ja 15. päeva mikroobide üldarvust. Kõik valmistatud tooted olid kogu 15-päevase säilitamisperioodi vältel mikroobide üldarvu poolest mikrobioloogiliselt ohutud. Sensoorsel hindamisel selgus, et suurema lillkapsa osakaaluga toodete heledam värvus, suurem niiskusesisaldus ja madalam lõiketugevus langetasid oluliselt vastavalt nende välimuse ja lõikepinna värvuse hindeid ning tõstsid mahlasuse ja tekstuuri hindeid. Lillkapsa lisamine tõstis teatud määrani (kuni 30/70 seguni) oluliselt toodete maitse ja üldise meeldivuse hindeid. Täiendavalt tuleks teostada enim aktsepteeritud toodetele (30/70) pikemad säilivuskatsed, uurida täpsemalt lillkapsa mõju lihatoodete kiudainete sisaldusele ning köögiviljade mõju lihatoodete vitamiinisisaldusele ja oksüdatsiooniprotsessidele.Kirje Mustasõstra-õunapüree kasutamine keeduvorsti valmistamisel(Eesti Maaülikool, 2019) Raja, Liina; Kerner, Kristi (juhendaja); Jõudu, Ivi (juhendaja)Toiduainetööstuses kasutatakse ühe tarretava ainena želatiini, mida toodetakse kollageeni osalisel hüdrolüüsimisel looma nahast, luudest või sidekoest. Kõige rohkem kasutatakse seanaha happelist ja termilist töötlust. Želatiin on biopolümeer, mis koosneb denatureerunud kollageeni ahelatest, suhkrutest, lipiididest ning teistest valkudest, moodustades kovalentseid sidemeid. Želatiinid erinevad teineteisest põhiliselt lahustuvuse poolest, mis on põhjustatud ristsidemete tekkest, stabiliseerides geeli võrgustikku ning vähendades lahustuvust. Tootmisprotsessi käigus lagundatakse algtooraines olev kollageen. Magistritöös on kirjandusele tuginedes antud ülevaade želatiini tootmisest, kollageeni ja želatiini koostisest, keemilistest- ja füüsikalistest omadusetest, erinevatest kasutusvõimalustest ning tarretise kasutamisest keeduvorsti valmistamisel. Töö eesmärgiks on uurida mustasõstra kasutusvõimalusi keeduvorsti valmistamisel kasutades erinevaid želatiine. Samuti uurida tarretise survejõu muutust erinevatel kontsentratsioonidel. Eksperimentaalses osas kasutati Eesti Maaülikooli Polli aiandusuuringute keskuse külmutatud musti sõstraid ning magustamata õunapüreed. Liha pärines ettevõttelt SF Pandivere OÜ, sea veerandrümp konditustati Eesti Maaülikooli toiduainete tehnoloogia bakalaureuse taseme üliõpilaste poolt. Lisaainete spetsifikatsioonid keeduvorsti valmistamiseks on lisades 6-12 ning erinevad želatiinid lisades 1-5- need pärinevad ettevõtetelt Veikand AS, Baltic Pack EST AS, AK OÜ, Scarpio OÜ ning Moguntia Eesti OÜ. Jahutatud proove (tarretised, keeduvorst) säilitati 2-4 °C ning külmutatud proove -18 °C juures. Mustasõstra-õunapüree termiline töötlemine teostati 74±2 °C, mis seejärel püreestati. Tarretamisprotsessiks kuumutati Veikand AS želatiiniga segu vesivannil 90 °C juures ning teisi proove lahustumiseni 60-70 °C. Määrati pH-väärtus, niiskusesisaldus ja tiitritav happesus. Mustasõstra-õunapüreest valmistatud tarretisest ja keeduvorstist määrati survejõud tekstuurianalüsaatoriga ning keeduvorstist määrati lisaks niiskuse-, tuha- ja valgusisaldus. Keeduvorst valmistati võrdluskatsena lisaks tarretise kuubikutele ka külmutatud mustasõstra-õuna püreega. Eksperimentaalse osa põhjal võib järeldada, et želatiin number 1 (lisa 1) ei sobi tarretamisprotsessi läbiviimiseks ning kasutamiseks keeduvorsti valmistamisel, kuna konsistentsilt jäi proov pehmeks ning sensoorsed omadused ei olnud vastuvõetavad. Tarretiste kontsentratsioonide kasvades tõusis märgatavalt ka survejõud, mis väljendus kõvema ja tihkema tekstuuri moodustumises. Muudetud konsistentsiga keeduvorsti valmistamisel ilmnes, et tarretis jagunes tootes ühtlasemalt ning tarretise kuubik kaotas oma kuju, kuna tekkis võimalus sulamiseks termilise töötlemise tulemusena ning ümbritsev toode ei hoidnud tarretise kuubikuid piisavalt koos. Täiendavat uurimist vajab erinevate želatiini kontsentratsioonide ning mustasõstra ja õuna vahekorra seos sensoorsete omaduste muutustele, samuti termilise töötluse efektiivsuse ning püree koostise vahelised seosed ja nende mõju füüsikalis-keemiliste omaduste muutustele.Kirje Põhjamaiste metsamarjade bioaktiivsete komponentide rakendusvõimalused(Eesti Maaülikool, 2024) Steinberg, Lisette; Sarv, Viive (juhendaja); Kerner, Kristi (juhendaja)Traditsiooniliselt on põhjamaise toidu oluline osa olnud marjad, mis on rikkad kiudainete, vitamiinide, mineraalainete ja bioaktiivsete ühendite poolest. Põhjamaades kasvab umbes 50 erinevat liiki marju, eriti väärtuslikud on metsamarjad, mis sisaldavad palju fenoolseid ühendeid ja orgaanilisi happeid. Käesoleva töö eesmärk oli leida nelja välja valitud marjapulbrid (harilik mustikas, harilik jõhvikas, harilik pohl, rabamurakas) sensoorselt sobivaimad kontsentratsioonid musta tee, muffini ja maitsestamata jogurti koostises ning uurida nende mõju toodete pH-le, kõvadusele ja värvusele säilivuskatsete käigus. Hinnati erinevate marjapulbrite mõju musta tee, muffini ja maitsestamata jogurti omadustele erinevate kontsentratsioonide puhul, viies läbi katseid Eesti Maaülikooli laborites. Marjapulbrite lisamisel toodetesse jälgiti nende mõju värvusele, pH-le, tekstuurile ja sensoorsetele omadustele ning teostati säilivuskatseid 3 nädala jooksul. Uurimistöö tulemusena selgus, et hariliku mustika, pohla, jõhvika ja rabamuraka pulbrite optimaalsed kontsentratsioonid erinevate toiduainete jaoks varieerusid, mõjutades oluliselt toodete sensoorseid omadusi ja säilivust. Muffinites olid kõige sobivamad kontsentratsioonid jõhvikaga 1%, mustikaga 3%, pohlaga 3% ja murakaga 1%, saavutades parimad sensoorsed hinnangud. Jogurti ja tee puhul osutusid parimateks kontsentratsioonideks jõhvikaga 3%, mustikaga 3-5%, pohlaga 3% ja murakaga 1%. pH ja värvuse muutused mängisid olulist rolli toodete kvaliteedi hindamisel. Marjapulbrite lisamisel toodetesse peab kindlasti eelnevalt läbi viima sensoorsed katsed, sest optimaalsete sensoorsete omadustega kontsentratsioonid jäävad küllaltki kitsastesse piiridesse. Lisaks aretatud marjadele, võivad metsamarjad olla oluliseks lisandiks erinevatele toidutoodetele.Kirje Rosmariini eeterliku õli mõju sealihast lihapallide kvaliteedinäitajatele(Eesti Maaülikool, 2025) Habonen, Anessa; Kerner, Kristi (juhendaja); Sahharov, Pavel (juhendaja); Toiduteaduse ja toiduainete tehnoloogia õppetoolViimastel aastatel on kasvanud huvi looduslike säilitusainete kasutamise vastu lihatoodetes, et vähendada sünteetiliste ainete tarbimist. Rosmariini (Rosmarinus officinalis) eeterlik õli on tuntud oma antioksüdantsete ja antimikroobsete omaduste poolest ning seda kasutatakse toiduainetööstuses nii maitse- kui ka säilitusainena. Käesoleva bakalaureusetöö eesmärk oli uurida rosmariini eeterliku õli mõju sealihast valmistatud lihapallide tehnoloogilistele mikrobioloogilistele ja sensoorsetele omadustele ning hinnata selle sobivust loodusliku säilitusainena. Eksperimentaalses osas valmistati lihapallid, kuhu lisati rosmariini eeterlikku õli kahes erinevas kontsentratsioonis (0,125% ja 0,25%) ning võrreldi neid kontrollprooviga (ilma eeterliku õlita). Lihapalle säilitati temperatuuril +2 ± 1 °C ning analüüsid viidi läbi kolmel erineval säilituspäeval (1., 5. ja 8. päev). Hinnati toodete pH-d, värvust, kuumtöötlemiskadu, mikrobioloogilisi näitajaid ja sensoorseid omadusi. Tulemused näitasid, et rosmariini eeterliku õli lisamine ei avaldanud olulist mõju lihapallide värvusele ega kuumtöötlemiskaole, kuid mõjutas mõningal määral pH-väärtust ja mikrobioloogilist stabiilsust. Madalaim eeterliku õli kontsentratsioon (0,125%) avaldas mõõdukat pärssivat mõju bakterite ja hallitusseente kasvule, kuid statistiliselt olulist erinevust võrreldes kontrollprooviga ei olnud. Kõrgem kontsentratsioon (0,25%) mõjus sensoorsetele omadustele negatiivselt, eriti maitsele ja lõhnale, kuid statistilist erinevust ei leitud. Visuaalsed omadused säilisid hästi kogu säilitusperioodi vältel kõigis proovides . Kokkuvõttes võib öelda, et rosmariini eeterlik õli võib teatud tingimustel ja väiksemas koguses aidata parandada sealihast lihapallide mikrobioloogilist stabiilsust, kuid selle mõju sõltub kasutatavast kontsentratsioonist ja võib piirata toote sensoorseid omadusi. Edasistes uuringutes soovitatakse keskenduda optimaalsete kontsentratsioonide leidmisele ning uurida ka rosmariini eeterliku õli kombineerimist teiste looduslike säilitusainetega.Kirje Salaami valmistamisel kasutatavad suhkru liigid ja nende optimaalsed kogused(Eesti Maaülikool, 2022) Rebane, Lisann; Tepper, Marek (juhendaja); Kerner, Kristi (juhendaja)Salaami on fermenteeritud vorst. Tavaliselt kasutatakse valmistamiseks sealiha. Päritolumaaks võib pidada Vahemeremaid, mille kaudu hakkas salaami toomine levima edasi mööda Euroopat ning Ameerika Ühendriikidesse. Tänapäeval tuntakse hulganisti erinevaid salaamivorste, näiteks Kabanoss, Chorizo, Itaalia salaami. Suhkrud on salaamides toiduks starterkultuuridele. Antud töö eesmärk on välja selgitada, kuidas mõjutavad erinevad suhkrud salaamisid ja nende omadusi. Uuringu tegemiseks valmistati üheksa salaami proovi ning neid analüüsiti kuu aja jooksul. Analüüside hulka kuulusid kaalumine, pH ja aw mõõtmine. Kõikide proovide pH jäi alla 5,2 ning aw jäi alla 0,92. Kõige madalamad pH tulemused saavutasid proovid nr 3 (4,5 g dekstroosi), 6 (4,5 g dekstroosi + 1,5 g sahharoosi) ja 9 (4,5 g dekstroosi + 1,5 g maltodekstriini). Keskmiselt kaotab salaami umbes 30-40% oma algkaalust. Kõige suurem kaalukadu oli proovil nr 4 (1,5 g dekstroosi + 1,5 g sahharoosi), mis kaotas ligikaudu 37% oma algkaalust. aw väärtus langes igal katsepäeval. Kõik katseseeria vorstid saavutasid salaamidele vajaliku pH ja aw languse ning kaalukao. Erinevate suhkrute mõjude täpsemaks hindamiseks võiks läbi viia veel sensoorse hindamise ja katsetada erinevaid starterkultuure.Kirje Sous vide meetodi rakendamine veiseliha töötlemisel(Eesti Maaülikool, 2018) Juks, Marii-Heleen; Kerner, Kristi (juhendaja); Toiduteaduse ja toiduainete tehnoloogiaMagistritöös uuriti erinevatel temperatuuridel (55, 60, 65 ja 70 ℃) ja aegadel (4, 5, 6, 24, 48 tundi) töödeldud veiserümba välisfilee füüsikalis-keemilisi muutuseid. Töö eesmärgiks oli uurida eelnevalt mainitud aegadel ja temperatuuridel tekkinud muutuseid liha omadustes ja lisaks uuriti, kas liha eelnev pruunistamine toob välja olulisi muutuseid liha omadustes. Eksperimentaalses osas viidi läbi veiserümba välisfilee kuumtöötlemine sous vide meetodil eelnevalt mainitud temperatuuride ja aegade kombinatsioonidel, millest sooritati kolm korduskatset. Töötlemata lihast mõõdeti pH-väärtus, määrati värv ja veesiduvusvõime. Kuumtöötlusel jälgiti loggeritega lihas toimuvaid temperatuuri muutuseid. Töödeldud lihast arvutati küpsetuskadu, määrati värvus, lõiketugevus, keemiline koostis NIR-analüüsiga ja sooritati sensoorne hindamine. Tulemustest selgus, et liha eelnev pruunistamine tulemustes suurt muutust ei toonud. Täheldati küpsetuskao vähenemist vaid 60 ℃ juures 4, 5 ja 6 tundi töödeldud lihadel, kus kahel pikemal töötlusajal küpsetuskadude vahe kahanes. Oodatust erinevad tulemused saadi lõiketugevuse osas, kus kirjanduses on toodud välja, et pikenenud küpsetusaeg peaks märgatavalt liha pehmust suurendama. On leitud, et 24 tundi 50-60 ℃ töödeldud veiseliha tulemused olid 26-72% pehmemad, kui neid võrreldi näiteks ühe tunni jooksul töödeldud lihaga. Vastupidiselt käesolevas lõputöös läbiviidud katsetes kahel pikemal ajal (24 ja 48 tundi) töödeldud lihade pehmused oluliselt ei erinenud. Lühematest töötlusaegadest pehmemad tulemused saadi vaid 70 ℃ töödeldud lihadest. Liha värvus muutus võrreldes toore lihaga heledamaks. Sealjuures liha punasuse väärtus võrreldes toore lihaga oli 3 suurem 55 ℃ töödeldud lihal. Üle 60 ℃ liha punasus vähenes, kuna sel temperatuuril toimub müoglobiini denatureerumine. Sensoorses hindamises, kus osales 24 inimest, hindasid töödeldud lihade välimust, lõhna, maitset, õrnust, mahlasust ja kummisust. Kahel madalamal temperatuuril ja ajal töödeldud lihad on punasemad ja mida kõrgemaks tõusis töötlustemperatuur, seda pruunimaks liha muutus. Lõhna ja maitset hinnati madalamatel temperatuuridel vere ja/või metalli ning maksa maitset meenutavaks. Töötlusaja pikenedes leiti sarnasusi pigem veise ja keeduliha lõhna ja maitsega. 55 ℃ ja 60 ℃ töödeldud lihad olid degustaatorite jaoks pehmed ja väga pehmed, kuid kahel kõrgemal temperatuuril hinnati õrnust pigem vintskeks. Sarnased muutused olid ka mahlasuse ja kummisuse hindamisel. Täiendavalt tuleks veel läbi viia korduskatseid leidmaks ajast ja temperatuurist sõltuvaid muutuste trende.Kirje Taimsete lisandite mõju sealihast pihvide kvaliteedile(Eesti Maaülikool, 2021) Post, Anet; Kerner, Kristi (juhendaja); Tepper, Marek (juhendaja); Tänavots, Alo (juhendaja)Taimsed lisandid sisaldavad mitmeid kasulikke ühendeid, millest paljud on antioksüdatiivsete omadustega. Kanepi (Cannabis sativa L.) kõrvalsaaduste ja hariliku lõhnheina (Hierochloe odorata) kui heade antioksüdantide kasutamise kohta lihatoodetes on ilmunud vähe teaduskirjandust. Käesoleva magistritöö eesmärgiks oli uurida, milliseid taimseid lisandeid on kasutatud lihatoodetes, milliseid kvaliteedinäitajaid analüüsitud ning kuidas need on omakorda mõjutanud lõpptoote kvaliteeti. Käesolevas magistritöös võrreldi superkriitilise CO2 ekstraktsioonimeetodiga rasvatustatud kanepiseemne, rasvatustamata kanepiseemnejahu ja hariliku lõhnheina ning kahe viimase segu lisandi mõju sealihast pihvi kvaliteedinäitajatele, sh rasva oksüdatsioonile. Töö eksperimentaalses osas valmistati valitud taimsete lisanditega katsed neljas korduses. Käesolevas magistritöös määrati kuumtöödeldud sealihast pihvide pH, vee aktiivsus, keemiline koostis, värvus, TBARS, grillimiskadu ning viidi läbi sensoorne analüüs kuumtöödeldud ja toorete pihvidega. Oksüdatsiooni kiirust hinnati rasvade oksüdatsioonil tiobarbituurhappega (TBARS) reageerivate ainete hulga alusel. Magistritöö tulemusena selgus, et rasvatustamata kanep ja harilik lõhnhein suurendavad pihvides niiskusesisaldust. Kanepi toorproteiin ning toorproteiini ja lõhnheina ekstraktidega pihvid andsid stabiilsemaid vee aktiivsuse tulemusi, millest võib järeldada, et toorproteiin parandab vee aktiivsuse omadusi pihvis. Kogu katse vältel olid madalaima rasva oksüdatsiooniga hariliku lõhnheina pihvid ja ka toorproteiini ja lõhnheina, mis tähendab, et taimsed ekstraktid toimisid heade antioksüdantidena. Madalaima grillimiskaoga oli rasvastatud kanepiseemne lisandiga pihvid (18,46%) võrreldes kontrollprooviga (24,37%), mida saab seletada kõrge proteiinisisaldusega, mis absorbeerib toorainest tugevasti vett. Parimaid värvuse ja välimuse tulemusi andis sensoorsel hindamisel kontrollproov. Maitse ja lõhna omaduste poolest meeldis hindajatele enim rasvatustatud kanepiseemne lisandiga pihvid. Hariliku lõhnheina pihvid välimuse ja maitse poolest ei meeldinud, tema mõru maitse ja ebatüüpilise rohelise värvuse tõttu. Hariliku lõhnheina lisandiga pihv näitas ajas paremaid mahlakuse omadusi, mida võib seostada sellega, et lõhnheina lisand aitab pihvis olevat niiskust paremini siduda.Kirje Vinnutatud veiselihasnäkkide tehnoloogia väljatöötamine(Eesti Maaülikool, 2018) Meekler, Gete; Kerner, Kristi (juhendaja); Toiduteaduse ja toiduainete tehnoloogiaKäesoleva magistritöö eesmärkideks oli uurida vinnutatud liha ja selle ajaloo kohta, tutvuda erinevate vinnutatud lihasnäkkide tehnoloogiatega, töötada välja vinnutatud veiselihasnäki tehnoloogia kasutades Eesti Maaülikooli Toiduteaduse ja toiduainete tehnoloogia lihalaboris olevaid seadmeid, uurida valmistatud vinnutatud lihasnäkkide füüsikalis-keemilisi näitajaid, uurida vinnutatud lihasnäkkide ohutuse ja mikrobioloogia kohta ning viia läbi sensoorne hindamine. Töös määrati vinnutatud lihasnäkkide niiskusesisaldus, valgu- ja tuhasisaldus ning mõõdeti vee aktiivsust ja lõiketugevust. Katsetest selgus, et kuivaine- ja niiskusesisalduselt saadi poetoodetele kõige sarnasemad tulemused kasutades Alto-Shaam ahju, kuid antud magistritöö raames läbiviidud katsete käigus saadud veiselihasnäkid jäid siiski liiga kuivaks. Valgusisaldus saadi keskmisi tulemusi arvestades kõikide seadmetega kõrgem, kui poetoodetel. Vee aktiivsus (aw) oli töö raames läbi viidud katsetel madalam (keskmine tulemus kõikide seadmete osas 0,73) kui poetoodetel, mille vee aktiivsuse keskmiseks tulemuseks saadi 0,83. Saadud tulemusi võrreldi kirjanduse andmetega ning tulemused jäid samasse vahemikku. Tuhsaisalduselt saadi võrreldes poe- toodetega sarnased tulemused (eriti kuivati-dehüdraatoriga), kuid tulemused jäid siiski kõrgemaks. Lõiketugevuse tulemused sarnanesid poetoodetele (välja arvatud Alto-Shaam ahjus), kuid sensoorsest hindamisest selgus, et magistritöö raames läbiviidud katsed olid hindajate jaoks liiga vintsked ja kuivad. Sensoorses analüüsis osalenud inimesed, keda oli kokku 27 inimest, valisid parima maitsega tooteks 10.04.2018 kliimakapis Memmert ICH 110 valmistatud II katsepartii. Valitud seadmetega on võimalik valmistada vinnutatud veiselihasnäkki, kuid katsetada tuleks veel erinevaid temperatuure ja aegu. Lisaks tuleks edasistes katsetes proovida erineva paksusega lihaviile, et leida tarbija jaoks sobivaim näritavus; uurida lisaks töös kasutatud seadmetele ka teiste seadmete kasutusvõimalusi, uurida täiendavalt mikrobioloogiat ning leida moodus, kuidas madalatel temperatuuridel saada tarbijaile ohutu toode ning katsetada lisaks ka uuenduslike marinaade, mida turul veel ei ole. Selle tarbeks võiks läbi viia tarbijaküsitluse saamaks teada, milliseid omadusi ning maitseid tarbijad vinnutatud liha puhul kõige rohkem eelistaksid ja hindaksid.