Andmebaasi logo

Sirvi Autor "Haljaste, Signe" järgi

Nüüd näidatakse 1 - 1 1
  • Pisipilt
    Kirje
    Külmutatud liha erinevate sulatamisviiside mõju toodangu väljatulekule suitsulihatoodete tootmisel
    (2015) Haljaste, Signe; Soidla, Riina (juhendaja); Kaart, Tanel (juhendaja)
    Magistritöö eesmärgiks oli võrrelda erineval viisil sulatatud lihast ja jahutatud lihast valmistatud suitsulihatoodete väljatulekuid. Uuriti külmutatud liha erinevate sulatamisviiside mõju sulatuskaole, sissepritsitud, väljanõrgunud ja toorainesse jäänud soolvee koguseid, suitsulihatoodete väljatulekut soolatud toorainest ning vaakumpakendatud suitsulihatoodetest eraldunud lahtise vee koguseid realiseerimisaja jooksul. Magistritöö eksperimentaalne osa viidi läbi Atria Eesti AS-is, Vastse-Kuuste tootmisüksuses ajavahemikul 17.11.2014...08.02.2015. Uuringust selgus, et sulatuskadu oli kõige suurem tooraine kiiresti sulatamise korral (3,5%) ja kõige väiksem vees sulatamise korral (-2%). Sissepritsitud soolvee protsent oli suurim kiiresti sulatatud tooraine (25,1%) ja väikseim jahutatud tooraine (22,1%) puhul. Väljanõrgunud soolvee osas ei osutunud sulatusviiside vahelised erinevused statistiliselt oluliseks (p = 0,154). Sissepritsitud ja väljanõrgunud soolvee protsendi vahel ilmnes keskmise tugevusega positiivne statistiliselt oluline seos (r = 0,51, p = 0,001). Kõige enam soolvett jäi kiiresti sulatatud (16,4%) ja kõige vähem jahutatud toorainesse (14,1%). Suurim väljatulek ja väikseim termokadu (16.6%) ilmnes aeglaselt sulatatud liha puhul, väikseim väljatulek ja suurim termokadu (18.6%) aga vees sulatatud liha puhul (vahe 2,0%). Siiski ei osutunud sulatusviiside vahelised erinevused statistiliselt oluliseks (p = 0,145). Valmistoote säilitamisel (24 päeva) eraldus lahtist vett kõige enam jahutatud liha puhul (0,85%) ja kõige vähem vees sulatatud tooraine puhul (0,70%). Jahutatud tooraine baasil valmistatud toodetest eraldunud lahtise vee hulk oli statistiliselt oluliselt suurem võrreldes vees sulatatud toorainest valmistatud toodetega (p < 0,001).