Sirvi Autor "Andreson, Helena (juhendaja)" järgi

Nüüd näidatakse 1 - 20 22

Aflatoksiinide mõju juustus esinevatele piimhappebakteritele
(Eesti Maaülikool, 2021) Luik, Lisbeth; Andreson, Helena (juhendaja)
Juust on levinud piimatoode kogu maailmas. Sobilike niiskuse ning temperatuuri parameetrite tõttu, on juust hallitusseente arenemiseks hea keskkond. Mõned hallitusseente hulka kuuluvad Aspergillus perekonna liigid toodavad aflatoksiini, mis omab kantserogeenseid, mutageenseid ja immunosupressiivseid omadusi ning mida on 1990. aastal ilmunud teadusartiklis seostatud juustude hilise paisumisega, olles seni teadaolevalt ainus teadustöö, mis sellist seost kajastab. Kuna juustude paisumine on piimatööstuste jaoks probleemiks ka tänapäeval, väärib antud teema laialdasemat uurimist. Bakalaureusetöö eesmärk on nii teaduskirjanduse kui eksperimentaalse töö alusel anda ülevaade aflatoksiinidest ja aflatoksiin B1 poolt avaldatavast mõjust juustus esinevatele piimhappebakteritele. Töö raames teostati katsed hilise paisumisega juustudes sisalduvate mikroobide isoleerimiseks, säilitamiseks ja arvukuse määramiseks ning hinnati erineva kontsentratsiooniga aflatoksiini mõju piimhappebakterite referentstüvedele ning juustudest isoleeritud kultuuridele. Leiti, et uuritud juustude mikrobioloogiliste analüüside tulemused olid üksteisega sarnased ning ei selgitanud hilise paisumise põhjuseid. Aflatoksiini poolt avaldatav mõju esines vaid ühest juustust isoleeritud fakultatiivselt heterofermentatiivse Lactobacillus paracasei puhul, kus nii glükoosi kui galaktoosi kasvusöötmega katsutites ilmnes 5. inkubatsioonipäevaks gaasi tootmine aflatoksiin B1 kontsentratsioonil 10-40 µg/ml. Nimetatud süsivesikutega kasvusöötmete puhul täheldati ka aflatoksiini pärssivat toimet L. paracasei happe tootlikkusele juba toksiini madalatel kontsentratsioonidel vastavalt 10 ja 1 µg/ml. Kokkuvõtteks võib öelda, et ehkki töö ei kinnitanud aflatoksiin B1 mõju homofermentatiivsete piimhappebakterite süsivesikute fermentatsiooniprotsessile ja selle seost juustude hilise paisumisega, väärib teema edasist uurimist suurema hulga juustude isolaatide ja starterkultuuridega, seahulgas piimatööstuse keskkonnas esinevate fakultatiivselt heterofermentatiivsete piimhappebakteritega.
Biokile mikrobioota leivatööstuse seadmetel
(Eesti Maaülikool, 2020) Kuzina, Aljona; Andreson, Helena (juhendaja)
Toiduga seotud bakterite poolt põhjustatud toiduainete riknemine on alati olnud suurteks probleemiks toiduainete tööstuses. Toidu riknemine on sageli tingitud biokilest, mida moodustavad bakterid toiduga kokkupuutuvatel pindadel, mistõttu seadmete puhtuse jälgimine ning biokile tekkimise vältimine on toiduohutuse tagamiseks väga oluline. Bakalaureusetöö eesmärk on anda ülevaade leivatööstuses juuretistega kokkupuutuvatel seadmetel esinevate biokilede mikroobikoosluste kohta ning teostada mikrobioloogiline ja molekulaarne uuring ühe Eestis tegutseva leivatööstuse seadmetelt kogutud biokileproovidega. Mikrobioloogilise uuringu käigus kirjeldati väljakasvanud mikroobide morfoloogiat, isoleeriti ning säilitati mikroobide puhaskultuurid. Seejärel eraldati uuritavast materjalist DNA ning teostati sellele PCR analüüs Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, B. subtilis ja Klebsiella pneumoniae tuvastamiseks. Leiti, et 26% uuritavas materjalis esines B. cereus, B. subtilis ja K. pneumoniae. S. aureus’e DNAd antud proovides ei tuvastatud. Samuti selgus, et ühes biokileproovis võivad esineda mitmed patogeenide liigid korraga, mis tõenäoliselt muudab biokile hävitamisele veelgi resistentsemaks ning millega suureneb leivajuuretise saastumise oht. Kokkuvõtteks võib öelda, et leivatööstuse seadmetel esinevad potentsiaalselt patogeensed bakterid on võimelised moodustama bakteriaalseid kooslusi ning püsima biokiles pika perioodi jooksul. Töö raames isoleeritud mikroobide puhaskultuurid ning biokilest eraldatud DNA säilitatakse edasisteks uuriguteks temperatuuril -80 °C.
Fermenteri tööpõhimõte ja kasutusvõimalused mikrobioloogias
(Eesti Maaülikool, 2021) Sahharov, Pavel; Andreson, Helena (juhendaja); Abel, Maarja (juhendaja)
Fermentereid ehk bioreaktoreid kasutatakse laialdaselt erinevates valdkondades, sealhulgas näiteks teaduslaborites mitmesuguste mikrobioloogiliste protsesside uurimiseks. Ka Eesti Maaülikooli Toiduteaduse ja toiduainete tehnoloogia õppetooli mikrobioloogia laboris on Applikon my-Control 2 L mahutavusega fermenter, millel seni puudus varasem kasutuskogemus, kuid mis omab suurt potentsiaali erinevateks rakendusteks nii mikrobioloogias kui ka toiduteaduses laiemalt. Bakalaureusetöö eesmärk on anda põhjalik ülevaade fermenterite tööpõhimõtetest, kasutusaladest ning eksperimentaalse töö alusel koostada Applikon my-Control fermenteri kasutusjuhend. Eksperimentaalse töö jaoks kasutati fermenteri riist- ja tarkvara kahe pärmikultuuri kasvatamisel, et jälgida fermentatsiooniprotsessi kulgu ja hinnata seadme töö stabiilsust. Eksperimentaalses osas jälgiti fermenteri erinevate seguri kiiruste (100-300 rpm) mõju pärmiliikide Saccharomyces pastorianus ja Saccharomyces bayanus rakkude arvule, kaalule ja kasvusöötme pH väärtusele fermentatsiooniprotsessi käigus. Leiti, et S. pastorianus’e kasvatamiseks sobisid kõik valitud segamiskiirused 100-300 rpm, kuid suurim pärmirakkude arvu muutus registreeriti segamiskiiruse 200 rpm kasutamisel (10,58 ± 0,08 log rakku/L). S. bayanus’e rakkude arvu määramine biomassi anduriga ebaõnnestus pärmi poolt moodustatud biokile tõttu, aga kaalu muutuse põhjal järeldati, et S. bayanus’e kasv toimus samuti kõige aktiivsemalt segamiskiiruse 200 rpm juures. Mõlema pärmi fermentatsiooniprotsessi käigus toimus esialgu kasvusöötme pH langus ning hiljem selle tõus. S. pastorianus kultuuri kasutamisel langes pH kuni 40. tunnini, aga S. bayanus’e fermentatsiooniprotsessi käigus langes pH minimaalseima väärtuseni juba 16 tundi pärast pärmi söötmesse lisamist. S. bayanus’e pH väärtuse muutused olid prominentsemad segamiskiiruse 300 rpm juures. Eksperimentide käigus saadud tulemused tõestasid Applikon my-Control seadme töö stabiilsust. Lisaks koostati katsete läbiviimise käigus Applikon my-Control 2 L fermenteri detailne kasutusjuhend, mis hõlbustab seadme edaspidist kasutamist erinevate katsete läbiviimisel.
L-ascorbic acid (vitamin C) production by bioengineered Saccharomyces cerevisiae
(Eesti Maaülikool, 2022) Leet, Killu; Kumar, Rahul (juhendaja); Andreson, Helena (juhendaja); Sepulveda Del Rio Hamacek, Henrique (juhendaja)
Vitamin C is an essential nutrient for humans, mainly obtained from plant-based foods. Better understanding of plant biosynthetic pathways has opened new possibilities for the industrial production of L-ascorbic acid (vitamin C). Furthermore, synthetic biology aims to create model organisms capable of producing biochemicals alongside existing industrial methods in a sustainable and cost-effective way. Recent discoveries in biotechnology have proposed alternative routes for L-ascorbate biosynthesis in yeasts. This thesis focuses on the investigation of the productivity of a one-step biosynthesis of L-ascorbic acid produced by genetically engineered yeasts (Saccharomyces cerevisiae) and presents methods to evaluate the efficiency of this bioprocess. The methodologies presented in this work provide insight into the feasibility of one-step biosynthesis that derives from a cheap carbon source. The suspension experiments with D-glucose with three different recombinant yeast S. cerevisiae strains indicate that the productivity of the bioprocess is not sufficient for industrial scale-up. The highest amount (ca 1.656 ± 0.02 mg L-1 ) of vitamin C was quantified by high-performance liquid chromatography in culture medium in experiments with strain CEN.PK L-AA (16 h after incubation). The amounts of intracellularly produced L-ascorbic acid in chosen genetically modified yeast strains (12 and 72 h after the start of the experiment) were predominantly below 1 mg L -1 . The reactive nature of L-ascorbic acid makes optimisation of bioprocesses difficult and requires precise methodologies to detect the final amount and form of the analyte to further determine its bioavailability. Additional experiments with higher sugar concentrations and analyses, including mass spectrometry and enzyme activity assays, would provide the data needed to accurately assess the efficiency of vitamin C biosynthesis in given strains
Lactiplantibacillus plantarum tüvede ja aflatoksiin B1 vastastiktoime
(Eesti Maaülikool, 2023) Luik, Lisbeth; Andreson, Helena (juhendaja); Lutter, Liis (juhendaja)
Hallitusseened on sagedased toiduainete saastajad, kuna viimased pakuvad hallituse arenguks sobivat kasvukeskkonda. Hallitusseened on võimelised produtseerima mükotoksiine, millest peamiseks toiduainete saastajaks on aflatoksiin, mis avaldab inimeste ja loomade tervisele mitmeid kahjulikke omadusi, näiteks põhjustab maksavähki. Efektiivseks meetodiks toksiini kontsentratsiooni vähendamisel toidus on kasutada bioloogilisi vahendeid nagu piimhappebaktereid, mis on võimelised toksiini endaga siduma. Kirjanduse andmetel on tuvastatud ka aflatoksiini poolt avaldatav mõju piimhappebakteritele, näiteks nende kasvule ja süsivesikute fermenteerimisprotsessile, mistõttu on oluline uurida toksiini ja piimhappebakterite vahelist toimet. Magistritöö eesmärk on nii teaduskirjanduse kui ka eksperimentaalse töö alusel anda ülevaade aflatoksiinidest, nende ohtlikkusest ja toksiini kontsentratsiooni vähendamise võimalustest toidus ning tuvastada aflatoksiin B1 (AFB1) ning erinevate Lactiplantibacillus plantarum tüvede omavaheline antagonistlik mõju. Töö raames teostati katsed hindamaks AFB1 mõju erinevate, leivajuuretistest isoleeritud, L. plantarum tüvede fermentatiivsetele omadustele ning selgitati, milline on erineva genotüübiga elus vs surmatud L. plantarum tüvede võimekus siduda AFB1. Selgus, et AFB1 ei avaldanud bakterite süsivesikute fermentatsioonile olulist mõju, kuid katse näitas, et algselt arvatud 5 tüve asemel võib tegemist olla hoopis 8 erineva tüvega. Kõik uuritud L. plantarum tüved (nii elus kui ka surmatud) sidusid efektiivselt (ligi 100%) AFB1. Võrreldes surmatud rakkudega sidusid AFB1 efektiivsemalt elusad rakud (p<0,001). Kokkuvõtteks võib öelda, et L. plantarum on efektiivne AFB1 siduja ning edasised uuringud on olulised tuvastamaks täpsemaid parameetreid ja keskkonnatingimusi, mille juures seondumine on efektiivseim.
Lactiplantibacillus plantarum tüvede võimekus sünteesida ekspolüsahhariide
(Eesti Maaülikool, 2025) Pikkel, Naatan; Andreson, Helena (juhendaja); Othman, Sana Ben (juhendaja); Toiduteaduse ja toiduainete tehnoloogia õppetool
Eksopolüsahhariidide (EPSide) süntees piimhappebakterite, sealhulgas Lactiplantibacillus plantarum, poolt on üha enam tähelepanu pälvinud nende võimalikule rakendusele toidu tekstuuri, viskoossuse, emulsioonide stabiilsuse ja sünereesi vähendamise parendamisel. Samas on mitmes uuringus täheldatud, et LABi poolt in situ toodetud EPSide kogused on sageli väikesed. Bakalaureusetöö eesmärk oli välja selgitada, milline on L. plantarum tüvede (n=11) võimekus sünteesida eksopolüsahhariide. Eksperimentaalse osa käigus kasvatati L. plantarum tüvesid 2% sahharoosi lisandiga MRS söötmes, isoleeriti ja puhastati toodetud EPSid ning kvantifitseeriti need nii gravimeetrilise kui ka fenool-väävelhappe meetodi abil. Tulemused näitasid, et EPSide glükoosiekvivalentne suhkrusisaldus jäi vahemikku 278,3 – 362,8 μg/mg ning tootlikkus 131,4 – 225,2 mg/L. Kõrgeim suhkrusisaldus tuvastati tüvel A44 ning suurim EPSide saagis aga tüvel A37. Statistiliselt olulisi erinevusi ei täheldatud ei suhkrusisalduse ega saagise osas, ei üksiktüvede ega genotüüpide lõikes (p>0,05). Küll aga ilmnesid erinevused lüofiliseeritud EPSide kuivmassis: G5 genotüüpi kuuluvate L. plantarum isolaatide A52 ja A45 puhul oli kuivmass statistiliselt oluliselt madalam võrreldes teiste genotüüpidega (p<0,05), välja arvatud G6-ga (isolaadid A51 ja A44), mille puhul erinevus ei olnud statistiliselt oluline. Samuti ei tuvastatud lineaarset korrelatsiooni suhkrusisalduse ja kuivmassi vahel (R² = 0,0177). Kokkuvõttes näitasid kõik uuritud L. plantarum tüved võimet sünteesida EPSe märkimisväärsel tasemel. Edasised uuringud võiksid keskenduda L. plantarum tüvede kasvutingimuste (nt söötme koostis, pH, temperatuur, inkubatsiooniaeg ja lisandid) optimeerimisele, et suurendada EPSide tootlikkust ja võimaldada nende rakendamist toidutehnoloogilistes ja funktsionaalsetes toodetes.
Laktobatsillide antagonistik toime toidupatogeenide suhtes
(Eesti Maaülikool, 2018) Nappa, Anette; Songisepp, Epp (juhendaja); Andreson, Helena (juhendaja); Toiduteaduse ja toiduainete tehnoloogia
Ka kokkuvõte on määratud kinniseks.
Leivajuuretistest isoleeritud Lactiplantibacillus plantarum tüvede fermentatiivsed omadused
(Eesti Maaülikool, 2023) Sahharov, Pavel; Andreson, Helena (juhendaja); Lutter, Liis (juhendaja)
Leivajuuretises domineerivate piimhappebakteri liikide metaboolne aktiivsus, nt piimhappe tootmine, lenduvate ühendite süntees jm, mõjutab leivajuuretise omadusi ning seeläbi lõpptoote kvaliteeti. Viimastel aastakümnetel on levinud suundumus kasutada leivajuuretise fermenteerimisel defineeritud kooslusega starterkultuure, mis garanteerivad juuretise mikrobioota stabiilsuse ka mitmete juuretiste värskendamisetappide jooksul. Starterkultuuride kasutamine leivajuuretise fermentatsiooni algatamiseks eeldab aga põhjalikke teadmisi mikroobitüve metaboolsete omaduste ja koostoime kohta teiste juuretisele omaste mikroobitüvedega. Magistritöö eesmärk oli selgitada, millised on ühe Eestis tegutseva leivatööstuse leivajuuretistest isoleeritud piimhappebakter Lactiplantibacillus plantarum tüvede fermentatiivsed omadused. Töö raames hinnati kümne L. plantarum (n=10) tüve mõju leivajuuretiste omadustele 48-tunnise käärimise jooksul. Rukkileivajuuretis valmistati fermenteris ja kogu protsessi käigus jälgiti pH muutust ja CO2 teket. Enne fermenteerimist määrati lahustunud kuivaine sisaldus (Brix), tiitritav üldhappesus (TTA) ja vee aktiivsus. Pärast katsete lõppu teostati fermenteeritud juuretise biokeemilised analüüsid, kus määrati lisaks Brix, TTA ja vee aktiivsusele ka piim- ja äädikhape, etanooli sisaldus ning hinnati ka piimhappebakterite arvukust. Töö tulemustest võib järeldada, et L. plantarum A52 on kiire pH langetaja, aga aeglane CO2 tootja ning selle tüvega valmistatud leivajuuretis sisaldas suurimas koguses piimhapet, suurimas üldkontsentratsioonis happeid ja suures koguses etanooli. L. plantarum A71 on aeglane CO2 tootja, sellega valmistatud leivajuuretises oli Brix väärtuse muutus kõige väiksem võrreldes algväärtusega, kuid leivajuuretis sisaldas suurimas koguses etanooli. L. plantarum A38 arvukus oli võrreldes teiste tüvedega fermentatsiooni lõpuks madalaim, juuretise pH-d langetas ta aeglasemalt ja valminud leivajuuretis oli madalaima Brix väärtusega, samas oli see tüvi võimeline produtseerima suurimas koguses äädikhapet. Kokkuvõtteks, kõik uuritud L. plantarum tüved on sobilikud kandidaadid stabiilse ja kvaliteetse leivajuuretise tootmiseks. Erinevate tüvede kohta täheldati omadusi, mis võivad olla kasulikud soovitud näitajatega leiva saavutamiseks: L. plantarum A52 oli suurim piimhappe tootja, L. plantarum A38 oli suurim äädikhappe tootja ja L. plantarum A71 võimaldas saada suurima etanooli sisaldusega leivajuuretist.
Mikrobioloogiline mitmekesisus ning MRSA esinemine parmesan tüüpi juustu soolvees
(Eesti Maaülikool, 2019) Tšepelevitš, Vitali; Andreson, Helena (juhendaja)
Staphylococcus aureus on levinud inimpatogeen, mis põhjustab toiduga seotud haiguspuhanguid, rakendades selleks mitmesuguseid resistentsusmehhanisme ja virulentsustegureid. Mitmed S. aureus’e tüved produtseerivad erinevaid termotolerantseid enterotoksiine, kujutades endast nii ohtu toiduainetööstusele, sh. juustutööstusele. Juustu, eriti parmesan tüüpi juustu, soolvee mikrobiootast on kirjanduses hetkel veel väga vähe teada. Täielikult puuduvad andmed metitsilliinresistentsete S. aureus (MRSA) tüvede esinemisest soolvees. Bakalaureusetöö eesmärk oli seetõttu anda esmane ülevaade parmesan tüüpi juustu soolvees esineda võivast mikrobiootast, sh uurida MRSA esinemist selles. Eksperimentaalses osas teostati Eestis tegutsevast piimatööstusest kogutud parmesan tüüpi juustu soolveeproovide molekulaarne uuring, mille tulemusel selgus, et kõigis uuritud soolveeproovides S. aureus puudus, mistõttu MRSA esinemist antud proovides ei analüüsitud. Kindlasti vajab teema edasist uurimist ning loodetavasti on käesolev töö kasulikuks materjaliks järgmistele uurijatele.
Õlleraba säilitamise meetodid ja nende mõju mikroobide arvukusele
(Eesti Maaülikool, 2022) Koppel, Emeri; Andreson, Helena (juhendaja); Pisponen, Anna (juhendaja)
Õlu on maailmas väga populaarne jook, kuid selle tootmisprotsessis tekib suurel hulgal kõrvalsaadust, mida nimetatakse õllerabaks. Enamasti suunatase õlle tegemisel tekkiv õlleraba loomasöödaks või visatakse ära. Kuid oma toiteväärtuse tõttu on õlleraba siiski väga huvipakkuv toore, millega saaks rikastada ka inimestele mõeldud toite. Bakalaureusetöö eesmärk oli anda ülevaade õlleraba mikrobioloogilisest koostisest ja selgitada, millised tegurid seda mõjutada võivad ning kuidas säilib õlleraba värskelt, kuivatatult ning sügavkülmutatult. Töö käigus määrati bakterite üldarv värskes õllerabas ning selle säilitamisel 2 ja 4 tundi temperatuuridel 5 °C, 20 °C ja 30 °C. Lisaks säilitati õlleraba kuni 28 päeva kuivatatult ja sügavkülmutatult ning määrati bakterite üldarv iga 7 päeva järel. Töö käigus määrati ka kuivaine kogus värskes õllerabas ning kuivatatud õlleraba kuivainest analüüsiti selle keemilist koostist (toorproteiin, -kuid, -rasv ja suhkrute sisaldus). Käesolevas bakalaureusetöös jäi värskes õllerabas bakterite üldarv vahemikku 3,7x102 kuni 9,6x103 pmü/g, olles keskmiselt 4,5x10 3 pmü/g. Õlleraba lühiajalisel säilitamisel saadud tulemused näitavad, et värskes õllerabas, mida hoiti temperatuuril 5 °C, toimus esimesel kahel tunnil mikroobide hulgas langus kuid 4 tunni pärast oli mikroobide arvukus pisut tõusnud, ehkki see muutus ei olnud statistiliselt oluline (p>0,05). Õlleraba säilitamisel temperatuuril 20 °C kuni neli tundi, mikroobide hulk oluliselt ei muutunud (p>0,05). Mikroobide kasvu märgatavaim muutus õllerabas esines kahe tunni möödudes, mida hoiti temperatuuril 30 °C – 3,9x102 - 1,4x104 pmü/g, kuid statistiliselt polnud selline mikroobide kasvu tõus oluline (p>0,05) ning neli tundi hiljem oli mikroobide üldarv 1,0x103 - 9,1x103 pmü/g. Kuivatatud õllerabas mikroobide hulk 28 päevasel säilitamisel küll kõikus, kuid statistiliselt ei olnud selles suuri erinevusi (p>0,05). Külmutatud õlleraba proovides oli 7. säilitamise päevaks toimunud mikroobide arvukuses järsk ning statistiliselt oluline langus (tasemele 1,3x103 pmü/g, p<0,05), mis metoodikast tulenevalt 14. päevaks statistiliselt oluliselt taas tõusis (1,6x104 pmü/g, p<0,05). Õlleraba kuivatatult versus külmutatult säilitamisel statistiliselt olulisi erinevusi ei tuvastatud (p<0,05). Õlleraba kuivaine, toorproteiini ja toorrasva ning suhkrute sisalduse tulemused sarnanevad kirjanduses esitatud andmetele. Edaspidiselt tuleks uurida, kui pikaajaliselt saaks värsket õlleraba säilitada pruulikoja tingimustes ning kas õlleraba kuivatatult või külmutatult säilitamisel on mõjusid ka selle keemilisele koostisele.
Parmesan tüüpi juustu soolvee keemilise ja mikrobioloogilise kvaliteedi dünaamika
(Eesti Maaülikool, 2019) Verner, Nadežda; Andreson, Helena (juhendaja)
Juustu soolamine on üks olulisematest tehnoloogilistest etappidest, mis tagab valmistoote maitse ja tekstuuri mis on tüüpiline antud juustusordi jaoks. Soolvee mikrobioloogilisest tasakaalust sõltub juustu kvaliteet ja maitse. Soola kontsentratsioon koos soovitud pH taseme ja vee aktiivsusega soodustavad juustu riknemise minimaliseerimist ja ennetavad patogeenide kasvu juustus. Keedusool reguleerib mikrobioloogilisi, biokeemilisi ja füüsikalisi protsesse juustu valmimisel, ehk aitab kaasa juustu maitse, konsistentsi, joonise, kooriku ja teiste faktorite moodustamisel. Soolvee kvaliteet sõltub kasutusajast, soola kontsentratsioonist, lahuse temperatuurist, juustu suurusest jt. faktoritest. Magistritöö eesmärk oli uurida juustu, eeskätt parmesan tüüpi juustu, soolvee mikrobioloogilist ja keemilist koostist ning selle muutmise dünaamikat. Uuringu raames koguti soolveeproovid kaheksast erinevast soolveevannist (4 – uue soolveega, 4 – vana soolveega vannid), kokku 192 proovi. Töö tulemused näitavad, et soolvee mikrobioloogiline ja keemiline kvaliteet sõltub nii soolvee kasutamise kestvusest kui ka mitmete parameetrite koosmõjust. Uuringud näitasid et mikroobide hulk on kõige suurem uue juustupartii esimeste sooldumispäevadel ning nende hulk väheneb oluliselt (p<0,001) sooldumise lõpuks. Uue ja pikemalt kasutuses olnud soolvee mikroobide hulgas on samasugused seosed, kuid bakterite üldarv „vanas“ vees on keskmiselt madalam kui „uues“. Kokkuvõtteks võib öelda, et soolvee mikrobioloogiline kvaliteet ja selle mõju valmisjuustu kvaliteedile Eestis ja maailmas ei ole piisavalt uuritud ega teada ning vajaks kindlasti edasiuurimist.
Piimhappebakterite kooslus ja stabiilsus leivajuuretistes
(Eesti Maaülikool, 2022) Kuzina, Aljona; Andreson, Helena (juhendaja); Lutter, Liis (juhendaja)
Leivajuuretis on piimhappebakterite ja pärmseentega kääritatud jahu-vee segu, mida laialdaselt kasutatakse leiva organoleptiliste omaduste tõstmiseks ja säilimisaja pikendamiseks. Leivajuuretise fermentatsiooni võib algatada mitmel viisil: spontaanse kääritamisega; emajuuretise või starterkultuuride kasutamisega. Leivajuuretise mikroobitüvede mitmekesisus ja stabiilsus sõltub erinevatest keskkonna- ja tehnoloogilistest parameetritest. Vaatamata sellele, et leivajuuretise mikrobiootat on maailmas palju uuritud, vajab traditsioonilisel viisil valmistatud rukkileivajuuretises sisalduv piimhappebakterite kooslus ja stabiilsus veel uurimist. Magistritöö eesmärk oli selgitada, milline on piimhappebakterite kooslus ja stabiilsus ühe Eestis tegutseva leivatööstuse leivajuuretistes. Nelja aastaaja jooksul mesofiilsest ja rukkikroovjuuretisest isoleeritud piimhappebakterid identifitseeriti API® 50 CH kit ja MALDI-TOF MS abil. Mikroobitüvede tuvastamiseks eraldati mikroobikultuuride DNA ning teostati ITS-PCR ja restriktsioonanalüüs piimhappebakterite genotüüpide uurimiseks. Leivajuuretistes tuvastati 8 piimhappebakteri liiki, kellest domineerivamaks liigiks osutus Lactiplantibacillus plantarum (55%). Klasteranalüüsi järgi jagunesid piimhappebakterid kahekümne kaheks genotüübiks. Kõige enam erinevaid genotüüpe esines III ja IV katseseeria rukkikroovjuuretises, mis on tõenäoliselt seotud tööstuse tootmisruumide temperatuuride kõikumistega. Võrreldes mesofiilse juuretisega osutusid rukkikroovjuuretises esinevad piimhappebakterid stabiilsemaks. Sama genotüübiga piimhappebaktereid tuvastati mõlemas leivajuuretises, mis näitab mikroobide ülekannet juuretiste vahel leivatööstuses. Leivajuuretistes osutus kõige stabiilseks piimhappebakteri liigiks L. plantarum. Piimhappebakterite genotüübi uuringust selgus, et kolm L. plantarum genotüüpi esines rukkikroovjuuretises stabiilselt läbi terve aasta ning viis vähemalt kahel aastaajal. Piimhappebakterite tüved püsisid leivajuuretistes stabiilsena vaatamata juuretise pidevale värskendamisele ja töötlemisele.
Piimhappebakterite lisamise ja pastöriseerimise mõju kombuchale
(Eesti Maaülikool, 2025) Priidel, Melissa; Andreson, Helena (juhendaja); Toiduteaduse ja toiduainete tehnoloogia õppetool
Kombucha ehk teeseenejook on fermenteeritud jook, mille kvaliteeti mõjutavad mikroobikooslus ja tootmistingimused. Viimastel aastatel on kasvanud huvi piimhappebakterite (LAB) sihipärase lisamise vastu, kuid teadmised nende lisamise ajastusest ja kuumtöötlemise mõjust kombucha omadustele on piiratud. Bakalaureusetöö eesmärk oli teaduskirjanduse ja eksperimentaalse töö põhjal hinnata, kuidas LABide lisamine mõjutab kombucha füüsikalis-keemilisi, mikrobioloogilisi ja sensoorseid näitajaid sõltuvalt lisamise ajast ja pastöriseerimisest. Katsetöö teostati kahes etapis: LAB (Lactiplantibacillus plantarum TAK59) lisati kas 2. kääritamispäeval või pärast seitsmepäevast fermentatsiooni ja sellele järgnenud pastöriseerimist. Analüüsiti pH-d, tiitritavat happesust, lahustunud kuivainete sisaldust (Brix), värvusparameetreid, mikroorganismide arvukust ja viidi läbi sensoorne hindamine; valitud proovides määrati ka orgaanilised happed. Tulemused näitasid, et LAB aitas säilitada äädikhappebakterite eluvõimet ja suurendas LABide arvukust, kuid ei tekitanud mõõdetavat piimhappe kogust. Sensoorne hinnang paranes LABi varajase lisamise korral, viidates potentsiaalile maitseprofiili optimeerimisel. Samas tõi LABi lisamine pärast pastöriseerimist kaasa soovimatu happesuse ja madalama meeldivushinnangu. Töö tulemused toetavad LABide sihipärast rakendamist kombucha tootmises ning loovad aluse edasisteks uuringuteks starterkultuuride ja tootmisparameetrite optimeerimisel.
Piimhappebakteritest pärit postbiootikumide antioksüdatiivsed ja antimikroobsed omadused
(Eesti Maaülikool, 2026) Mandre, Marian; Lutter, Liis (juhendaja); Andreson, Helena (juhendaja); Toiduteaduse ja toiduainete tehnoloogia õppetool
Postbiootikumid on inaktiveeritud mikroorganismid või nende metaboliidid, mida peetakse paljulubavateks funktsionaalseteks toidukomponentideks tänu nende võimalikule positiivsele tervisemõjule ning suuremale stabiilsusele võrreldes probiootikumidega. Nende kasutamine eeldab aga sobivate inaktiveerimismeetodite rakendamist, kuna erinevad töötlemisviisid võivad mõjutada postbiootikumide bioloogilisi ja tehnoloogilisi omadusi. Bakalaureusetöö eesmärk oli tuvastada termiliste ja mittetermiliste inaktiveerimismeetodite mõju piimhappebakterite antioksüdatiivsele aktiivsusele ning määrata töötlemata piimhappebakteritest saadud rakuvabade supernatantide (CFS-ide) antimikroobne toime enamlevinud toidupatogeenide suhtes, et hinnata uuritud tüvede potentsiaali postbiootikumide arendamisel. Uuritavaks materjaliks oli leivajuuretisest isoleeritud piimhappebakteri Lactiplantibacillus plantarum tüved ning kommertsiaalsed probiootilised tüved. Rakkude inaktiveerimiseks kasutati pastöriseerimist ja ekstreemseid pH tingimusi. Proovide antioksüdatiivne aktiivsus määrati DPPH radikaali neutraliseerimise meetodil ning CFS-ide antimikroobne aktiivsus agar-difusioon meetodil. Töö tulemused näitasid, et aluselise töötluse ja pastöriseerimise järgselt ei tuvastatud proovides elusaid mikroorganisme, samas kui happetöötlus osutus rakkude inaktiveerimisel vähem efektiivseks. Kõigi uuritud tüvede CFS-id näitasid märkimisväärselt kõrgemat DPPH radikaali neutraliseerimisvõimet võrreldes elusate ja inaktiveeritud rakkudega. Antimikroobse aktiivsuse hindamisel ilmnes, et kõigi uuritud tüvede CFS-id inhibeerisid enamiku testitud patogeenide kasvu, kusjuures suurim inhibeeriv toime avaldus Bacillus cereus’e suhtes, samal ajal kui Staphylococcus aureus’e vastu antimikroobset aktiivsust ei täheldatud. Saadud tulemused näitavad, et leivajuuretise mikroobitüvede CFS-idel on võrreldes inaktiveeritud rakkudega suurem bioaktiivne potentsiaal, mis viitab nende võimalikule rakendatavusele postbiootikumidena. Edasised uuringud peaksid keskenduma bakteritüvede metaboliitide ja bioaktiivsuse täpsemale iseloomustamisele ning mittetermiliste inaktiveerimismeetodite optimeerimisele.
Staphylococcus aureus parmesan tüüpi juustu soolveevannide biokiles
(Eesti Maaülikool, 2019) Stahhovskaja, Katrin; Andreson, Helena (juhendaja)
Staphylococcus aureus on tuntud kui toidupatogeen, olles võimeline produtseerima termotolerantseid enterotoksiine, mistõttu toiduainete tööstustes on vajalik jälgida, et selliseid tüvesid tootmiskeskkonnas ei esineks ega moodustaks seadmete pindadele biokilesid. Bakalaureusetöö raames uuriti, kas parmesan tüüpi juustu sooveevannide biokilest on võimalik tuvastada S. aureus’t ning anti ülevaade juustu soolveevannide biokiles esineda võivate mikroobide kohta ning teostati mikrobioloogiline ja molekulaarne uuring S. aureus’e esinemise kohta ühe Eesti piimatööstuse parmesan tüüpi juustude soolveevannide biokileproovides. Kirjanduse andmetel selgus, et S. aureus’t on juustu soolveevannidest varem leitud ning on võimalik, et teda esineb ka soolveevannide biokiles. Uuritud biokileproovidest (n=24) saadi mikrobioloogilise analüüsi käigus esmane ülevaade neis sisalduvate mikroobide kohta ning moodustati proovide valim (n=57) gram- ja katalaas-positiivsetest kobarkokkidest, kes oma rakumorfoloogialt sarnanesid stafülokokkidega. Antud isolaatidest ja otse biokilede proovimaterjalist eraldati DNA ning teostati PCR analüüs S. aureus’e tuvastamiseks. Biokileproovidest eraldatud DNA proovid on saadetud sekveneerimisele Tartu Ülikooli genoomika instituuti. Töö tulemusena leiti, et uuritud biokileproovides S. aureus’t ei esinenud, ehkki võib kirjanduse andmete kohaselt sisaldada stafülokokkide enterotoksiine, mida käesolevas töös ei määratud.
Starterkultuuride mõju kombucha fermentatsioonile
(Eesti Maaülikool, 2019) Abel, Maarja; Andreson, Helena (juhendaja); Toiduainete tehnoloogia
Teeseenejoogi ehk kombucha tarvitamine on muutunud viimastel aastatel väga populaarseks nii mujal maailmas kui ka Eestis. Probleemiks on aga see, et nii Eestis kui mujal maailmas on teeseenega seoses läbi viidud väga vähe teaduslikke uurimistöid ning seetõttu on seoses teeseenega kerkinud esile mitmeid küsimusi ja probleeme, mis vajaksid täiendavat uurimist. Bakalaureusetöö eesmärgiks on nii teaduskirjanduse kui eksperimentaalse töö alusel koostada ülevaade teeseenest, teeseenes ja teeseene kasvulahuses (e. teeseenejoogis e. kombuchas) esinevatest mikroobidest ning tuvastada kultuurpärmide mõju kombucha fermentatsioonile. Töö raames viidi läbi katseseeriad, mille käigus mõõdeti teeseente kasvulahuste pH väärtust, suhkrusisaldust, määrati mikroobide üldarvud ja kirjeldati mikroobide morfoloogiat ning isoleeriti ja säilitati mikroobide puhaskultuurid. Viimase katseseeria alguses lisati teeseene lahustesse kultuurpärme ning katseseeria lõpus viidi läbi sensoorne analüüs. Kokkuvõtteks leiti, et teeseente kasvulahuste pH jäi vahemikku 2,66-3,39 ning suhkrusisalduseks oli 8-13,8 0 Bx. Proovid, millele lisati veinipärmi kultuuri, olid kõige madalama pH ja suhkrusisaldusega. Hallitus-ja pärmseente ning bakterite üldarv oli teeseentes suurem kui teeseente kasvulahustes. Teeseentes esines läbi katseseeriate baktereid 1,9 x 105 … 6,4 x 108 PMÜ/g ning hallitus- ja pärmseeni 1,2 x 105 PMÜ/g … 1,1 x 108 PMÜ/g. Kombuchas jäi bakterite hulk vahemikku 3,6 x 103 … 3,5 x 106 PMÜ/ml ning hallitus- ja pärmseente sisaldus oli 4,1 x 103 … 4,7 x 106 PMÜ/ml. Kultuurpärmide lisamine teeseene lahustesse ei avaldanud mikroobide üldarvule statistiliselt olulist mõju, küll aga mõjutasid erinevalt kombucha maitse- ja lõhnaomadusi. Töö raames isoleeritud mikroobide puhaskultuurid säilitatakse tulevaste identifitseerimiskatsete jaoks glütseroolis -80 0 C juures.
Taimsete valgukontsentraatide ja starterkultuuride mõju taimse jogurti-analoogi omadustele
(Eesti Maaülikool, 2024) Saage, Christopher; Lutter, Liis (juhendaja); Andreson, Helena (juhendaja)
Jogurti-analoogide tootmisel on keerukas saavutada toode, mis reoloogiliste ja sensoorsete omaduste poolest sarnaneks jogurtile. Taimsetel jookidel on madal valgusisaldus ning fermenteerimisel kasutatavad traditsioonilised jogurtibakterid ei suuda taimseid valke metaboliseerida ning tulemuseks on madala viskoossusega toode. Selle probleemi üheks lahenduseks on kasutada taimsetele maatriksitele kohandunud piimhappebakterite tüvesid, millel on kõrge eksopolüsahhariidide tootlikkus. Teine võimalus on lisada jogurti analoogile taimseid valgukontsentraate, mil on mitmeid funktsionaalseid omadusi, nagu geelistumisomadused, veesidumisvõime jne. Bakalaureusetöö eesmärk oli selgitada, milline on kahe starterkultuuri ning kanepi- ja päevalillevalkude mõju kaerajoogist valmistatud jogurti-analoogide füüsikalis-keemilistele ja sensoorsetele omadustele. Töö tulemustest selgus, et päevalillevalku sisaldavatel jogurti-analoogidel oli statistiliselt oluliselt (p<0,05) madalam pH ja kõrgem tiitritav happesus võrreldes kanepivalku sisaldavate proovidega. Starterkultuuriga VEGE 022 (sisaldas L. plantarum) valmistatud proovid näitasid oluliselt (p<0,05) kõrgemat tiitritavat happesust kui VEGE 061 (sisaldas L. paracasei) valmistatud proovid. Kõikides proovides tuvastati piim-, äädik- ja propioonhapet. Enim esines piimhapet, mille sisaldus varieerus vahemikus 3,6-11,4 g/kg. Proovide kuivainesisaldus varieerus vahemikus 15,62-17,63%, olles kõrgem 3% valgukontsentraati sisaldavatel proovidel. Lahustunud kuivainesisaldus alanes kaerajookide fermentatsioonil statistiliselt oluliselt (p<0,05), olenemata kasutatud starterkultuurist või valgukontsentraadist. Jogurti-analoogide viskoossuses ei esinenud statistiliselt olulisi erinevusi (p>0,05) päevalillevalgu kontsentraati sisaldavate proovide vahel. Kanepivalgu sisaldusega proovide puhul ilmnes kasutatud starterkultuuride toime selge erinevus, kus viskoossus oli statistiliselt oluliselt kõrgem (p<0,05) VEGE 061 kultuuri sisaldavates proovides. Sensoorsel analüüsil hinnati kanepivalgu kontsentraati sisaldavaid proove konsistentsilt viskoossemaks ja venivamaks kui päevalillevalgu kontsentraati sisaldavaid proove. Kokkuvõtteks näitavad käesoleva bakalaureusetöö tulemused, et valitud starterkultuuride ning kanepi- ja päevalillevalgu kontsentraadi abil on võimalik kaerajoogist valmistada taimne jogurti-analoog, mille sensoorsed ja reoloogilised omadused vajavad veel optimeerimist.
Teeseene lüofiliseerimine ja lüofiliseeritud teeseene kasutamine kombucha starterkultuurina
(Eesti Maaülikool, 2021) Abel, Maarja; Andreson, Helena (juhendaja)
Kombucha jooki toodetakse ja tarbitakse aina enam, aga endiselt ei ole välja töötatud teeseene asemel starterkultuuri, mida oleks lihtsam säilitada, transportida ja doseerida. Kuna üksikutest mikroobidest valmistatud starterkultuuri abil ei ole võimalik saada autentsete omadustega kombucha jooki, siis võiks starterkultuuri valmistada lüofiliseeritud teeseenest. Magistritöö eesmärk on anda ülevaade teeseene süsteemist, selles esinevatest mikroobidest ja nendevahelistest suhetest, mikroobide ja bakteriaalse tselluloosi lüofiliseerimisest ning selgitada, kas ja kuidas mõjutab teeseene lüofiliseerimine selle kasutamist kombucha starterkultuurina. Lüofiliseeritud teeseene efektiivsuse hindamiseks starterkultuurina määrati bakterite, äädikhappebakterite ja pärmseente arvukus teeseenes, lüofiliseeritud teeseeneproovides ja lüofiliseeritud teeseente abil 14 päeva kääritatud jookides ning vaadeldi kääritatud jookide väliseid omadusi. Kõigis katseetappides kirjeldati isoleeritud mikroobide morfoloogiat ja identifitseeriti isoleeritud mikroobid. Lisaks uuriti erinevate krüoprotektorite (sahharoos, glükoos, galaktoos) mõju teeseenes esinevatele mikroobidele. Teeseene lüofiliseerimisel oli efektiivseim krüoprotektor sahharoos. Lüofiliseeritud teeseene mikroobide arvukus oli madalam (p < 0,05) kui algmaterjalis ehk tavalises teeseenes, kuid lüofiliseeritud teeseene abil kääritatud jookides osutus mikroobide arvukus kõrgemaks kui lüofiliseeritud proovides. Tulemustest järeldus, et mikroobide elujõulisus võis taastuda pärast lüofiliseerimisprotsessi. Kuna lüofiliseeritud teeseeneproovidega kääritatud jookides puudusid käärimise tunnused, siis jõuti selgusele, et lüofiliseeritud teeseen ei ole piisavalt efektiivne kombucha starterkultuurina kasutamiseks. Erinevates katseetappides õnnestus proovidest isoleerida ja identifitseerida vähe mikroobe, identifitseeritud mikroobide liigid olid varieeruvad ning selle tõttu ei ole identifitseerimistulemuste põhjal võimalik hinnata lüofiliseeritud teeseene kasutamise võimalikkust starterkultuurina. Töö raames kogutud andmeid ja uusi teadmisi saab kasutada tulevastes uurimistöödes kombucha starterkultuuri väljatöötamiseks.
Ternespiimapulbri mõju jogurti mikrobiootale, reoloogilistele ja organoleptilistele omadustele
(Eesti Maaülikool, 2020) Peri-Kudrin, Anna; Sats, Andres (juhendaja); Andreson, Helena (juhendaja)
Ternespiim erineb oluliselt tavapiimast, just bioaktiivsete ühendite rohkuse tõttu. Ternespiimas leiduvad immuunglobuliinid ehk antikehad kaitsevad organismi paljude bakter- ja viirusnakkuste vastu ja tugevdavad immuunsüsteemi. Ternespiima paljudest kasulikest omadustest tingituna on huvi selle vastu kasvamas. Tänapäeval hindavad tarbijad funktsionaalseid tooteid, seega tuleks mõelda ternespiimapulbri kasutamisest lisandina näiteks jogurtis, et tõsta toote väärtust. Seda enam, et tavapäraselt näeb jogurti tehnoloogia ette kuivaine sisalduse tõstmist piimapõhise pulbri lisamisega. Kuna ternespiimas sisalduvad bioaktiivsed ühendid on termolabiilsed, siis tuleks ternespiimapulbrit lisada vahetult peale pastöriseerimist ja enne juuretise lisamist. Ternespiimapulbri lisamine võimaldab saada rikkaliku koostisega - kõrgema valgu, kuivaine, rasva, immuunglobuliinide, vitamiinide jne. sisaldusega jogurti. Käesoleva töö eesmärgiks oligi uurida ternespiimapulbri sobivust ja kasutamisvõimalusi jogurti valmistamisel. Töö eksperimentaalse osa kolmes korduskatses uuriti, kuidas ternespiimapulbri lisamine mõjutab jogurti tekstuuri, reoloogiat, organoleptikat ja mikrobiootat. Töö tulemustest selgus, et võrdluses täispiimapulbriga on ternespiimapulbri viskoossus madalam. Samas, ternespiimapulbri lisamine jogurti mikrobiootale märkimisväärset mõju ei avaldanud. Organoleptilisel hindamisel osutusid määrava tähtsusega faktoriteks jogurti tekstuur ja aroom. Kõrgema üldise hinnangu saavutas ternespiimapulbriga valmistatud jogurt. Kokkuvõtteks võib öelda, et ternespiimapulbri lisamine, eesmärgiga tõsta jogurti kuivaine sisaldust ja funktsionaalsust, on võimalik. Ternespiimapulbri kasutamine nii jogurtis kui ka teistes fermenteeritud piimatoodetes on vähe uuritud ja vääriks kindlasti täiendavat uurimist.
Vikerforelli (Oncorhynchus mykiss) värskuse ja mikrobioloogilise kvaliteedi hindamine jahutatult säilitamisel
(Eesti Maaülikool, 2020) Lastik, Hanna; Andreson, Helena (juhendaja); Püssa, Tõnu (juhendaja)
Vikerforell (Oncorhynchus mykiss) on äärmiselt kiiresti riknev oma kõrge niiskusesisalduse ning rikkaliku toitainete sisalduse tõttu. Peamiselt põhjustab vikerforelli riknemist just mikroobide elutegevus. Magistritöö eesmärk on nii teaduskirjanduse kui eksperimentaalse töö alusel anda ülevaade vikerforelli värskuse kaost ning mikrobioloogilisest kvaliteedist jahutatult säilitamisel, seda mõjutavatest faktoritest ning erinevatest kala värskuse hindamise meetoditest. Töö raames viidi läbi kaks katseseeriat erinevatest kalakasvandustest püütud vikerforellidega, mida säilitati aeroobses keskkonnas ning vaakumkeskkonnas temperatuuril 4 °C. Katseseeriate käigus määrati vikerforelli mikroobide üldarvud, pH väärtus, lenduva aluselise lämmastiku üldsisaldus ja lahustuva kuivaine sisaldus ning uuriti vikerforelli värskust uudse sensoriga kalaproovide kahenädalase säilitamisperioodi jooksul. Kõikidest proovidest koguti töö raames edaspidisteks võimalikeks uuringuteks 1,5 ml vikerforelli lihast tehtud homogenaati, mida säilitatakse -80 °C juures. Kokkuvõtteks leiti, et erinevate analüüside tulemuste põhjal püsis jahutatult vikerforell värskena 7 päeva ning riknes peale 14. säilitamise päeva. Erinevad vikerforelli värskuse analüüsimeetodid olid omavahel heas korrelatsioonis ning ühitisid ka mikrobioloogiliste analüüside tulemustega.

Sirvi Autor "Andreson, Helena (juhendaja)" järgi

Tulemused lehekülje kohta

Sorteerimisvalikud