Andmebaasi logo

Sirvi Autor "Abel, Maarja" järgi

Nüüd näidatakse 1 - 3 3
  • Pisipilt
    Kirje
    Effect of simultaneous inoculation of commercial yeast starter cultures on Kombucha fermentation
    (2020) Abel, Maarja; Andreson, Helena; Estonian University of Life Sciences. Institute of Veterinary Medicine and Animal Sciences. Chair of Food Science and Technology
    Kombucha – a spontaneously fermented tea beverage, produced by SCOBY (a symbiont of bacteria and yeasts), has become popular in recent years. Its functional properties and features for industrial production and treatment remain largely unknown, however. Our aim of using additional yeast cultures during the primary fermentation was to modify and ultimately improve the sensory properties of the kombucha beverage. During five fermentation experiments the total viable count (TVC) of microbes was determined both in Kombucha and SCOBY samples. The first four fermentation experiments were conducted to stabilize the growth of SCOBYs that were initially of different origin. The last (5th) fermentation contained the simultaneous inoculation of three different active S. cerevisiae cultures into the sweetened black tea together with the SCOBY and was followed by a sensory analysis. Two samples remained as control samples without additional yeast starter culture. The yeast starter cultures affected the microbial counts of Kombucha, but the effect on the microbial count of SCOBY was not statistically significant (p >0.05). The Kombucha containing wine yeast culture had the lowest sensory quality, while Kombucha containing brewer's yeast had the most pleasant flavour and aroma. In conclusion, the simultaneous fermentation with commercial yeast cultures had a minor effect on the microbial counts in SCOBY when compared to the fermentation time, but all added cultures clearly modified the taste and aroma properties of the Kombucha drinks.
  • Pisipilt
    Kirje
    Starterkultuuride mõju kombucha fermentatsioonile
    (Eesti Maaülikool, 2019) Abel, Maarja; Andreson, Helena (juhendaja); Toiduainete tehnoloogia
    Teeseenejoogi ehk kombucha tarvitamine on muutunud viimastel aastatel väga populaarseks nii mujal maailmas kui ka Eestis. Probleemiks on aga see, et nii Eestis kui mujal maailmas on teeseenega seoses läbi viidud väga vähe teaduslikke uurimistöid ning seetõttu on seoses teeseenega kerkinud esile mitmeid küsimusi ja probleeme, mis vajaksid täiendavat uurimist. Bakalaureusetöö eesmärgiks on nii teaduskirjanduse kui eksperimentaalse töö alusel koostada ülevaade teeseenest, teeseenes ja teeseene kasvulahuses (e. teeseenejoogis e. kombuchas) esinevatest mikroobidest ning tuvastada kultuurpärmide mõju kombucha fermentatsioonile. Töö raames viidi läbi katseseeriad, mille käigus mõõdeti teeseente kasvulahuste pH väärtust, suhkrusisaldust, määrati mikroobide üldarvud ja kirjeldati mikroobide morfoloogiat ning isoleeriti ja säilitati mikroobide puhaskultuurid. Viimase katseseeria alguses lisati teeseene lahustesse kultuurpärme ning katseseeria lõpus viidi läbi sensoorne analüüs. Kokkuvõtteks leiti, et teeseente kasvulahuste pH jäi vahemikku 2,66-3,39 ning suhkrusisalduseks oli 8-13,8 0 Bx. Proovid, millele lisati veinipärmi kultuuri, olid kõige madalama pH ja suhkrusisaldusega. Hallitus-ja pärmseente ning bakterite üldarv oli teeseentes suurem kui teeseente kasvulahustes. Teeseentes esines läbi katseseeriate baktereid 1,9 x 105 … 6,4 x 108 PMÜ/g ning hallitus- ja pärmseeni 1,2 x 105 PMÜ/g … 1,1 x 108 PMÜ/g. Kombuchas jäi bakterite hulk vahemikku 3,6 x 103 … 3,5 x 106 PMÜ/ml ning hallitus- ja pärmseente sisaldus oli 4,1 x 103 … 4,7 x 106 PMÜ/ml. Kultuurpärmide lisamine teeseene lahustesse ei avaldanud mikroobide üldarvule statistiliselt olulist mõju, küll aga mõjutasid erinevalt kombucha maitse- ja lõhnaomadusi. Töö raames isoleeritud mikroobide puhaskultuurid säilitatakse tulevaste identifitseerimiskatsete jaoks glütseroolis -80 0 C juures.
  • Pisipilt
    Kirje
    Teeseene lüofiliseerimine ja lüofiliseeritud teeseene kasutamine kombucha starterkultuurina
    (Eesti Maaülikool, 2021) Abel, Maarja; Andreson, Helena (juhendaja)
    Kombucha jooki toodetakse ja tarbitakse aina enam, aga endiselt ei ole välja töötatud teeseene asemel starterkultuuri, mida oleks lihtsam säilitada, transportida ja doseerida. Kuna üksikutest mikroobidest valmistatud starterkultuuri abil ei ole võimalik saada autentsete omadustega kombucha jooki, siis võiks starterkultuuri valmistada lüofiliseeritud teeseenest. Magistritöö eesmärk on anda ülevaade teeseene süsteemist, selles esinevatest mikroobidest ja nendevahelistest suhetest, mikroobide ja bakteriaalse tselluloosi lüofiliseerimisest ning selgitada, kas ja kuidas mõjutab teeseene lüofiliseerimine selle kasutamist kombucha starterkultuurina. Lüofiliseeritud teeseene efektiivsuse hindamiseks starterkultuurina määrati bakterite, äädikhappebakterite ja pärmseente arvukus teeseenes, lüofiliseeritud teeseeneproovides ja lüofiliseeritud teeseente abil 14 päeva kääritatud jookides ning vaadeldi kääritatud jookide väliseid omadusi. Kõigis katseetappides kirjeldati isoleeritud mikroobide morfoloogiat ja identifitseeriti isoleeritud mikroobid. Lisaks uuriti erinevate krüoprotektorite (sahharoos, glükoos, galaktoos) mõju teeseenes esinevatele mikroobidele. Teeseene lüofiliseerimisel oli efektiivseim krüoprotektor sahharoos. Lüofiliseeritud teeseene mikroobide arvukus oli madalam (p < 0,05) kui algmaterjalis ehk tavalises teeseenes, kuid lüofiliseeritud teeseene abil kääritatud jookides osutus mikroobide arvukus kõrgemaks kui lüofiliseeritud proovides. Tulemustest järeldus, et mikroobide elujõulisus võis taastuda pärast lüofiliseerimisprotsessi. Kuna lüofiliseeritud teeseeneproovidega kääritatud jookides puudusid käärimise tunnused, siis jõuti selgusele, et lüofiliseeritud teeseen ei ole piisavalt efektiivne kombucha starterkultuurina kasutamiseks. Erinevates katseetappides õnnestus proovidest isoleerida ja identifitseerida vähe mikroobe, identifitseeritud mikroobide liigid olid varieeruvad ning selle tõttu ei ole identifitseerimistulemuste põhjal võimalik hinnata lüofiliseeritud teeseene kasutamise võimalikkust starterkultuurina. Töö raames kogutud andmeid ja uusi teadmisi saab kasutada tulevastes uurimistöödes kombucha starterkultuuri väljatöötamiseks.