Veterinaarmeditsiini ja loomakasvatuse instituut
Selle valdkonna püsiv URIhttp://hdl.handle.net/10492/2469
Sirvi
Sirvi Veterinaarmeditsiini ja loomakasvatuse instituut Autor "Abel, Maarja (juhendaja)" järgi
Nüüd näidatakse 1 - 3 3
Tulemused lehekülje kohta
Sorteerimisvalikud
Kirje Fermenteri tööpõhimõte ja kasutusvõimalused mikrobioloogias(Eesti Maaülikool, 2021) Sahharov, Pavel; Andreson, Helena (juhendaja); Abel, Maarja (juhendaja)Fermentereid ehk bioreaktoreid kasutatakse laialdaselt erinevates valdkondades, sealhulgas näiteks teaduslaborites mitmesuguste mikrobioloogiliste protsesside uurimiseks. Ka Eesti Maaülikooli Toiduteaduse ja toiduainete tehnoloogia õppetooli mikrobioloogia laboris on Applikon my-Control 2 L mahutavusega fermenter, millel seni puudus varasem kasutuskogemus, kuid mis omab suurt potentsiaali erinevateks rakendusteks nii mikrobioloogias kui ka toiduteaduses laiemalt. Bakalaureusetöö eesmärk on anda põhjalik ülevaade fermenterite tööpõhimõtetest, kasutusaladest ning eksperimentaalse töö alusel koostada Applikon my-Control fermenteri kasutusjuhend. Eksperimentaalse töö jaoks kasutati fermenteri riist- ja tarkvara kahe pärmikultuuri kasvatamisel, et jälgida fermentatsiooniprotsessi kulgu ja hinnata seadme töö stabiilsust. Eksperimentaalses osas jälgiti fermenteri erinevate seguri kiiruste (100-300 rpm) mõju pärmiliikide Saccharomyces pastorianus ja Saccharomyces bayanus rakkude arvule, kaalule ja kasvusöötme pH väärtusele fermentatsiooniprotsessi käigus. Leiti, et S. pastorianus’e kasvatamiseks sobisid kõik valitud segamiskiirused 100-300 rpm, kuid suurim pärmirakkude arvu muutus registreeriti segamiskiiruse 200 rpm kasutamisel (10,58 ± 0,08 log rakku/L). S. bayanus’e rakkude arvu määramine biomassi anduriga ebaõnnestus pärmi poolt moodustatud biokile tõttu, aga kaalu muutuse põhjal järeldati, et S. bayanus’e kasv toimus samuti kõige aktiivsemalt segamiskiiruse 200 rpm juures. Mõlema pärmi fermentatsiooniprotsessi käigus toimus esialgu kasvusöötme pH langus ning hiljem selle tõus. S. pastorianus kultuuri kasutamisel langes pH kuni 40. tunnini, aga S. bayanus’e fermentatsiooniprotsessi käigus langes pH minimaalseima väärtuseni juba 16 tundi pärast pärmi söötmesse lisamist. S. bayanus’e pH väärtuse muutused olid prominentsemad segamiskiiruse 300 rpm juures. Eksperimentide käigus saadud tulemused tõestasid Applikon my-Control seadme töö stabiilsust. Lisaks koostati katsete läbiviimise käigus Applikon my-Control 2 L fermenteri detailne kasutusjuhend, mis hõlbustab seadme edaspidist kasutamist erinevate katsete läbiviimisel.Kirje Lambascottal põhineva probiootilise scottajoogi tehnoloogia väljatöötamine(Eesti Maaülikool, 2022) Tedre, Liisa; Polikarpus, Annemari (juhendaja); Abel, Maarja (juhendaja)Scotta on ricotta juustu tootmise peamine kõrvalsaadus. Tänapäeval toodetakse ricottat suhteliselt palju ning seetõttu on muutunud scotta suureks keskkonnaprobleemiks. Scotta on energiarikas sekundaartooraine, mille utiliseerimine on keskkonnakaitse seisukohast problemaatiline. Seetõttu on oluline leida scottale alternatiivseid kasutusvõimalusi. Käesoleva magistritöö eesmärk on anda ülevaade vadakust, scottast, nende kasutusvõimalustest inimtoiduks ning selgitada välja, kas sobivate piimhappebakteritega scotta fermenteerimine loob võimaluse probiootilise joogi valmistamiseks. Probiootilise scottajoogi valmistamiseks lisati scottale erinevad piimhappebakterid, viidi läbi 6 tunni pikkune fermentatsiooniprotsess ning seejärel lisati maitseomaduste parandamiseks kahele proovile õunamahla. Saadud proove säilitati 21 päeva. Igal säilitamise nädalal määrati jookide pH ning tehti mikrobioloogilised analüüsid, et teha kindlaks, kas jookidel on endiselt olemas probiootiline efekt (piimhappebakterite arvukus > 6 log PMÜ/ml). Proovide valmistamise päeval ja säilitamise viimasel päeval viidi läbi jookide sensoorne analüüs. Scotta fermentatsiooniprotsessis kasutatud piimhappebakterite arvukus oli nii alguses kui ka säilitamise viimasel päeval kõrge (> 9,48-10,34 log PMÜ/ml), mis tõestas, et scotta on sobiv keskkond piimhappebakterite kasvuks. Samuti selgus, et kõik scottajookide proovid sisaldasid inimese tervisele kasulikku mõju avaldavat piimhappebakterite efektiivdoosi (> 6 log PMÜ/ml) ning sellest tulenevalt sobivad katsetes kasutatud piimhappebakterid probiootilise scottajoogi valmistamiseks. Scottale õunamahla lisamine langetas jookide üldist pH-d, aga fermentatsiooni kulgu see ei mõjutanud. Sensoorse analüüsi tulemustest selgus, et scottajoogid olid tarbijatele vastuvõetavad. Kõige meeldivamaks hinnati proov 1S, mis sisaldas scottat, õunamahla ja Synbio kultuuri. Scotta kasutamist substraadina probiootilise joogi valmistamiseks on veel vähe uuritud ja katsetatud ning antud teema vääriks kindlasti täiendavat uurimist. Töö raames kogutud andmeid saab edukalt kasutada tulevastes uurimistöödes veel parema joogi väljatöötamiseks.Kirje Rosa damascena Mill roosi kroonlehtede mõju õunasiidri fermentatsioonile(Eesti Maaülikool, 2022) Prants, Karina; Abel, Maarja (juhendaja); Pisponen, Anna (juhendaja)Roosi kroonlehtede kasutamisest toidus on tänapäeval palju räägitud ja seetõttu on kasvanud huvi tuua toiduainetööstuse tootevalikusse Rosa damascena Mill kroonlehtedest valmistatud roosiveega täiustatud õunasiider. Roosi kroonlehed muudab kasulikuks nendes esinev eeterlik õli ning tänu sellele kasutatakse roosi kroonlehti näiteks roosiõli ja roosivee valmistamiseks. Kuna roosisiider ei ole eriti levinud ja roosisiidriga seonduvat teaduslikku informatsiooni on vähe, siis vajab selle tehnoloogia täiendavat uurimist. Magistritöö eesmärk on uurida õuna- kui ka roosisiidri valmistamise tehnoloogiat, roosi kroonlehtede kasutamise võimalusi siidri valmistamisel ning teha kindlaks, kas roosivees leiduvad fenoolsed ühendid ja lisatud suhkur avaldavad mõju siidri fermentatsiooniprotsessile. Magistritöö katsete käigus valmistati erineva kontsentratsiooniga roosivett, õunamahla ja suhkrut sisaldavad siidrid, mida kääritati 21 päeva. Kolme nädala pikkuse fermentatsiooni jooksul määrati bakterite ja pärmseente arvukus, pH, suhkrusisaldus, happesus ning antioksüdantsus, et hinnata roosivee mõju siidri fermentatsiooniprotsessile. Lisaks analüüsiti roosivee proove, et saada teada, kas roosivesi sisaldab fenoolseid ühendeid. Mikrobioloogiliste analüüside käigus selgus, et mikroorganismidele oli soodsaks kasvukeskkonnaks nii tavaline õunasiider kui ka roosisiider. Pärmide ja bakterite arvukus kasvas 21 päeva pikkuse fermentatsiooni jooksul (p < 0,05), aga arvukus ei sõltunud lisatud roosivee kogusest. Lisatud suhkur pärssis mikroorganismide kasvu – mida suurem oli suhkrusisaldus, seda madalam oli nii bakterite kui ka pärmseente arvukus. Keemilised parameetrid nagu pH ja happesus sõltusid lisatud roosivee kogusest. Lisatud suhkruta proovides kaasnes suhkrusisalduse kahanemisega keskmiselt ka pH kahanemine ja happesuse suurenemine, lisasuhkruga proovides oli olukord vastupidine. Kuumtöödeldud roosivesi sisaldas suuremas koguses fenoolseid ühendeid kui kuumtöötlemata roosivesi. Suuremat DPPH radikaali neutraliseerimismõju täheldati siidri proovidel, mis sisaldasid roosivett.