Veterinaarmeditsiini ja loomakasvatuse instituut
Selle valdkonna püsiv URIhttp://hdl.handle.net/10492/2469
Sirvi
Sirvi Veterinaarmeditsiini ja loomakasvatuse instituut Autor "Abel, Maarja" järgi
Nüüd näidatakse 1 - 5 5
Tulemused lehekülje kohta
Sorteerimisvalikud
Kirje Fermenteri tööpõhimõte ja kasutusvõimalused mikrobioloogias(Eesti Maaülikool, 2021) Sahharov, Pavel; Andreson, Helena; Abel, MaarjaFermentereid ehk bioreaktoreid kasutatakse laialdaselt erinevates valdkondades, sealhulgas näiteks teaduslaborites mitmesuguste mikrobioloogiliste protsesside uurimiseks. Ka Eesti Maaülikooli Toiduteaduse ja toiduainete tehnoloogia õppetooli mikrobioloogia laboris on Applikon my-Control 2 L mahutavusega fermenter, millel seni puudus varasem kasutuskogemus, kuid mis omab suurt potentsiaali erinevateks rakendusteks nii mikrobioloogias kui ka toiduteaduses laiemalt. Bakalaureusetöö eesmärk on anda põhjalik ülevaade fermenterite tööpõhimõtetest, kasutusaladest ning eksperimentaalse töö alusel koostada Applikon my-Control fermenteri kasutusjuhend. Eksperimentaalse töö jaoks kasutati fermenteri riist- ja tarkvara kahe pärmikultuuri kasvatamisel, et jälgida fermentatsiooniprotsessi kulgu ja hinnata seadme töö stabiilsust. Eksperimentaalses osas jälgiti fermenteri erinevate seguri kiiruste (100-300 rpm) mõju pärmiliikide Saccharomyces pastorianus ja Saccharomyces bayanus rakkude arvule, kaalule ja kasvusöötme pH väärtusele fermentatsiooniprotsessi käigus. Leiti, et S. pastorianus’e kasvatamiseks sobisid kõik valitud segamiskiirused 100-300 rpm, kuid suurim pärmirakkude arvu muutus registreeriti segamiskiiruse 200 rpm kasutamisel (10,58 ± 0,08 log rakku/L). S. bayanus’e rakkude arvu määramine biomassi anduriga ebaõnnestus pärmi poolt moodustatud biokile tõttu, aga kaalu muutuse põhjal järeldati, et S. bayanus’e kasv toimus samuti kõige aktiivsemalt segamiskiiruse 200 rpm juures. Mõlema pärmi fermentatsiooniprotsessi käigus toimus esialgu kasvusöötme pH langus ning hiljem selle tõus. S. pastorianus kultuuri kasutamisel langes pH kuni 40. tunnini, aga S. bayanus’e fermentatsiooniprotsessi käigus langes pH minimaalseima väärtuseni juba 16 tundi pärast pärmi söötmesse lisamist. S. bayanus’e pH väärtuse muutused olid prominentsemad segamiskiiruse 300 rpm juures. Eksperimentide käigus saadud tulemused tõestasid Applikon my-Control seadme töö stabiilsust. Lisaks koostati katsete läbiviimise käigus Applikon my-Control 2 L fermenteri detailne kasutusjuhend, mis hõlbustab seadme edaspidist kasutamist erinevate katsete läbiviimisel.Kirje Lambascottal põhineva probiootilise scottajoogi tehnoloogia väljatöötamine(Eesti Maaülikool, 2022) Tedre, Liisa; Polikarpus, Annemari; Abel, MaarjaScotta on ricotta juustu tootmise peamine kõrvalsaadus. Tänapäeval toodetakse ricottat suhteliselt palju ning seetõttu on muutunud scotta suureks keskkonnaprobleemiks. Scotta on energiarikas sekundaartooraine, mille utiliseerimine on keskkonnakaitse seisukohast problemaatiline. Seetõttu on oluline leida scottale alternatiivseid kasutusvõimalusi. Käesoleva magistritöö eesmärk on anda ülevaade vadakust, scottast, nende kasutusvõimalustest inimtoiduks ning selgitada välja, kas sobivate piimhappebakteritega scotta fermenteerimine loob võimaluse probiootilise joogi valmistamiseks. Probiootilise scottajoogi valmistamiseks lisati scottale erinevad piimhappebakterid, viidi läbi 6 tunni pikkune fermentatsiooniprotsess ning seejärel lisati maitseomaduste parandamiseks kahele proovile õunamahla. Saadud proove säilitati 21 päeva. Igal säilitamise nädalal määrati jookide pH ning tehti mikrobioloogilised analüüsid, et teha kindlaks, kas jookidel on endiselt olemas probiootiline efekt (piimhappebakterite arvukus > 6 log PMÜ/ml). Proovide valmistamise päeval ja säilitamise viimasel päeval viidi läbi jookide sensoorne analüüs. Scotta fermentatsiooniprotsessis kasutatud piimhappebakterite arvukus oli nii alguses kui ka säilitamise viimasel päeval kõrge (> 9,48-10,34 log PMÜ/ml), mis tõestas, et scotta on sobiv keskkond piimhappebakterite kasvuks. Samuti selgus, et kõik scottajookide proovid sisaldasid inimese tervisele kasulikku mõju avaldavat piimhappebakterite efektiivdoosi (> 6 log PMÜ/ml) ning sellest tulenevalt sobivad katsetes kasutatud piimhappebakterid probiootilise scottajoogi valmistamiseks. Scottale õunamahla lisamine langetas jookide üldist pH-d, aga fermentatsiooni kulgu see ei mõjutanud. Sensoorse analüüsi tulemustest selgus, et scottajoogid olid tarbijatele vastuvõetavad. Kõige meeldivamaks hinnati proov 1S, mis sisaldas scottat, õunamahla ja Synbio kultuuri. Scotta kasutamist substraadina probiootilise joogi valmistamiseks on veel vähe uuritud ja katsetatud ning antud teema vääriks kindlasti täiendavat uurimist. Töö raames kogutud andmeid saab edukalt kasutada tulevastes uurimistöödes veel parema joogi väljatöötamiseks.Kirje Rosa damascena Mill roosi kroonlehtede mõju õunasiidri fermentatsioonile(Eesti Maaülikool, 2022) Prants, Karina; Abel, Maarja; Pisponen, AnnaRoosi kroonlehtede kasutamisest toidus on tänapäeval palju räägitud ja seetõttu on kasvanud huvi tuua toiduainetööstuse tootevalikusse Rosa damascena Mill kroonlehtedest valmistatud roosiveega täiustatud õunasiider. Roosi kroonlehed muudab kasulikuks nendes esinev eeterlik õli ning tänu sellele kasutatakse roosi kroonlehti näiteks roosiõli ja roosivee valmistamiseks. Kuna roosisiider ei ole eriti levinud ja roosisiidriga seonduvat teaduslikku informatsiooni on vähe, siis vajab selle tehnoloogia täiendavat uurimist. Magistritöö eesmärk on uurida õuna- kui ka roosisiidri valmistamise tehnoloogiat, roosi kroonlehtede kasutamise võimalusi siidri valmistamisel ning teha kindlaks, kas roosivees leiduvad fenoolsed ühendid ja lisatud suhkur avaldavad mõju siidri fermentatsiooniprotsessile. Magistritöö katsete käigus valmistati erineva kontsentratsiooniga roosivett, õunamahla ja suhkrut sisaldavad siidrid, mida kääritati 21 päeva. Kolme nädala pikkuse fermentatsiooni jooksul määrati bakterite ja pärmseente arvukus, pH, suhkrusisaldus, happesus ning antioksüdantsus, et hinnata roosivee mõju siidri fermentatsiooniprotsessile. Lisaks analüüsiti roosivee proove, et saada teada, kas roosivesi sisaldab fenoolseid ühendeid. Mikrobioloogiliste analüüside käigus selgus, et mikroorganismidele oli soodsaks kasvukeskkonnaks nii tavaline õunasiider kui ka roosisiider. Pärmide ja bakterite arvukus kasvas 21 päeva pikkuse fermentatsiooni jooksul (p < 0,05), aga arvukus ei sõltunud lisatud roosivee kogusest. Lisatud suhkur pärssis mikroorganismide kasvu – mida suurem oli suhkrusisaldus, seda madalam oli nii bakterite kui ka pärmseente arvukus. Keemilised parameetrid nagu pH ja happesus sõltusid lisatud roosivee kogusest. Lisatud suhkruta proovides kaasnes suhkrusisalduse kahanemisega keskmiselt ka pH kahanemine ja happesuse suurenemine, lisasuhkruga proovides oli olukord vastupidine. Kuumtöödeldud roosivesi sisaldas suuremas koguses fenoolseid ühendeid kui kuumtöötlemata roosivesi. Suuremat DPPH radikaali neutraliseerimismõju täheldati siidri proovidel, mis sisaldasid roosivett.Kirje Starterkultuuride mõju kombucha fermentatsioonile(Eesti Maaülikool, 2019) Abel, Maarja; Anderson, Helena; Toiduainete tehnoloogiaTeeseenejoogi ehk kombucha tarvitamine on muutunud viimastel aastatel väga populaarseks nii mujal maailmas kui ka Eestis. Probleemiks on aga see, et nii Eestis kui mujal maailmas on teeseenega seoses läbi viidud väga vähe teaduslikke uurimistöid ning seetõttu on seoses teeseenega kerkinud esile mitmeid küsimusi ja probleeme, mis vajaksid täiendavat uurimist. Bakalaureusetöö eesmärgiks on nii teaduskirjanduse kui eksperimentaalse töö alusel koostada ülevaade teeseenest, teeseenes ja teeseene kasvulahuses (e. teeseenejoogis e. kombuchas) esinevatest mikroobidest ning tuvastada kultuurpärmide mõju kombucha fermentatsioonile. Töö raames viidi läbi katseseeriad, mille käigus mõõdeti teeseente kasvulahuste pH väärtust, suhkrusisaldust, määrati mikroobide üldarvud ja kirjeldati mikroobide morfoloogiat ning isoleeriti ja säilitati mikroobide puhaskultuurid. Viimase katseseeria alguses lisati teeseene lahustesse kultuurpärme ning katseseeria lõpus viidi läbi sensoorne analüüs. Kokkuvõtteks leiti, et teeseente kasvulahuste pH jäi vahemikku 2,66-3,39 ning suhkrusisalduseks oli 8-13,8 0 Bx. Proovid, millele lisati veinipärmi kultuuri, olid kõige madalama pH ja suhkrusisaldusega. Hallitus-ja pärmseente ning bakterite üldarv oli teeseentes suurem kui teeseente kasvulahustes. Teeseentes esines läbi katseseeriate baktereid 1,9 x 105 … 6,4 x 108 PMÜ/g ning hallitus- ja pärmseeni 1,2 x 105 PMÜ/g … 1,1 x 108 PMÜ/g. Kombuchas jäi bakterite hulk vahemikku 3,6 x 103 … 3,5 x 106 PMÜ/ml ning hallitus- ja pärmseente sisaldus oli 4,1 x 103 … 4,7 x 106 PMÜ/ml. Kultuurpärmide lisamine teeseene lahustesse ei avaldanud mikroobide üldarvule statistiliselt olulist mõju, küll aga mõjutasid erinevalt kombucha maitse- ja lõhnaomadusi. Töö raames isoleeritud mikroobide puhaskultuurid säilitatakse tulevaste identifitseerimiskatsete jaoks glütseroolis -80 0 C juures.Kirje Teeseene lüofiliseerimine ja lüofiliseeritud teeseene kasutamine kombucha starterkultuurina(Eesti Maaülikool, 2021) Abel, Maarja; Andreson, HelenaKombucha jooki toodetakse ja tarbitakse aina enam, aga endiselt ei ole välja töötatud teeseene asemel starterkultuuri, mida oleks lihtsam säilitada, transportida ja doseerida. Kuna üksikutest mikroobidest valmistatud starterkultuuri abil ei ole võimalik saada autentsete omadustega kombucha jooki, siis võiks starterkultuuri valmistada lüofiliseeritud teeseenest. Magistritöö eesmärk on anda ülevaade teeseene süsteemist, selles esinevatest mikroobidest ja nendevahelistest suhetest, mikroobide ja bakteriaalse tselluloosi lüofiliseerimisest ning selgitada, kas ja kuidas mõjutab teeseene lüofiliseerimine selle kasutamist kombucha starterkultuurina. Lüofiliseeritud teeseene efektiivsuse hindamiseks starterkultuurina määrati bakterite, äädikhappebakterite ja pärmseente arvukus teeseenes, lüofiliseeritud teeseeneproovides ja lüofiliseeritud teeseente abil 14 päeva kääritatud jookides ning vaadeldi kääritatud jookide väliseid omadusi. Kõigis katseetappides kirjeldati isoleeritud mikroobide morfoloogiat ja identifitseeriti isoleeritud mikroobid. Lisaks uuriti erinevate krüoprotektorite (sahharoos, glükoos, galaktoos) mõju teeseenes esinevatele mikroobidele. Teeseene lüofiliseerimisel oli efektiivseim krüoprotektor sahharoos. Lüofiliseeritud teeseene mikroobide arvukus oli madalam (p < 0,05) kui algmaterjalis ehk tavalises teeseenes, kuid lüofiliseeritud teeseene abil kääritatud jookides osutus mikroobide arvukus kõrgemaks kui lüofiliseeritud proovides. Tulemustest järeldus, et mikroobide elujõulisus võis taastuda pärast lüofiliseerimisprotsessi. Kuna lüofiliseeritud teeseeneproovidega kääritatud jookides puudusid käärimise tunnused, siis jõuti selgusele, et lüofiliseeritud teeseen ei ole piisavalt efektiivne kombucha starterkultuurina kasutamiseks. Erinevates katseetappides õnnestus proovidest isoleerida ja identifitseerida vähe mikroobe, identifitseeritud mikroobide liigid olid varieeruvad ning selle tõttu ei ole identifitseerimistulemuste põhjal võimalik hinnata lüofiliseeritud teeseene kasutamise võimalikkust starterkultuurina. Töö raames kogutud andmeid ja uusi teadmisi saab kasutada tulevastes uurimistöödes kombucha starterkultuuri väljatöötamiseks.