2. Magistritööd
Selle kollektsiooni püsiv URIhttp://hdl.handle.net/10492/2498
Sirvi
Sirvi 2. Magistritööd Autor "Anderson, Helena" järgi
Nüüd näidatakse 1 - 2 2
Tulemused lehekülje kohta
Sorteerimisvalikud
Kirje Parmesan tüüpi juustu soolvee keemilise ja mikrobioloogilise kvaliteedi dünaamika(Eesti Maaülikool, 2019) Verner, Nadežda; Anderson, HelenaJuustu soolamine on üks olulisematest tehnoloogilistest etappidest, mis tagab valmistoote maitse ja tekstuuri mis on tüüpiline antud juustusordi jaoks. Soolvee mikrobioloogilisest tasakaalust sõltub juustu kvaliteet ja maitse. Soola kontsentratsioon koos soovitud pH taseme ja vee aktiivsusega soodustavad juustu riknemise minimaliseerimist ja ennetavad patogeenide kasvu juustus. Keedusool reguleerib mikrobioloogilisi, biokeemilisi ja füüsikalisi protsesse juustu valmimisel, ehk aitab kaasa juustu maitse, konsistentsi, joonise, kooriku ja teiste faktorite moodustamisel. Soolvee kvaliteet sõltub kasutusajast, soola kontsentratsioonist, lahuse temperatuurist, juustu suurusest jt. faktoritest. Magistritöö eesmärk oli uurida juustu, eeskätt parmesan tüüpi juustu, soolvee mikrobioloogilist ja keemilist koostist ning selle muutmise dünaamikat. Uuringu raames koguti soolveeproovid kaheksast erinevast soolveevannist (4 – uue soolveega, 4 – vana soolveega vannid), kokku 192 proovi. Töö tulemused näitavad, et soolvee mikrobioloogiline ja keemiline kvaliteet sõltub nii soolvee kasutamise kestvusest kui ka mitmete parameetrite koosmõjust. Uuringud näitasid et mikroobide hulk on kõige suurem uue juustupartii esimeste sooldumispäevadel ning nende hulk väheneb oluliselt (p<0,001) sooldumise lõpuks. Uue ja pikemalt kasutuses olnud soolvee mikroobide hulgas on samasugused seosed, kuid bakterite üldarv „vanas“ vees on keskmiselt madalam kui „uues“. Kokkuvõtteks võib öelda, et soolvee mikrobioloogiline kvaliteet ja selle mõju valmisjuustu kvaliteedile Eestis ja maailmas ei ole piisavalt uuritud ega teada ning vajaks kindlasti edasiuurimist.Kirje Või mikrobioloogilise kvaliteedi hindamine(Eesti Maaülikool, 2017) Kaidma, Kai; Anderson, Helena; Toiduteadus ja toiduainete tehnoloogiaVõi mikrobioloogiline kvaliteet sõltub mitmetest teguritest – tooraine kvaliteedist, töötlemisviisidest, kasutatud lisanditest, aga ka pakendamisest. Lisandite lisamisega parandatakse toote maitsekvaliteeti, kuid nende lisamisel võib tootesse sattuda soovimatuid mikroorganisme. Vaatamata või kõrgele rasvasisaldusele ning kvaliteetsele tootmisele ja sellest tulenevalt pikale säilivusajale, võib ristsaastumise tulemusel toote kvaliteet aga märgatavalt langeda ning säilivusaeg lüheneda. Antud magistritöö eesmärk oli hinnata mikroobide, sh. hallitus- ja pärmseente, esinemist erinevat tüüpi võides. Selgitada, kuidas mõjutab või plasmafaasi eraldamine võirasvast mikroobide üldarvu hindamist ning tuvastada, kuidas mõjutavad maitselisandid (soolakristallid, karulauk ja päikesekuivatatud tomat) mikroobide üldarvu võis. Uurimustööks vajalik materjal, proovid traditsioonilisest ja lisanditega võist, koguti koostöös kahe erineva Eestis tegutseva piimatööstusettevõttega perioodil september 2016 kuni märts 2017. Kokku koguti võiproove 37. võipartiist ja viiest maitselisandi partiist. Töös kasutati mikroobide üldarvu hindamisel nelja erinevat meetodit või plasmafaasi eraldamiseks rasvafaasist. Kasutatud meetodite puhul leiti mikroobide üldarvus mitmeid erinevusi, mis tulenevad või plasma- ja rasvafaasi segunemisest proovivõtul. Mida enam sisaldas võiproov rasvafaasi, seda väiksem oli mikroobide üldarv. Mikroobide üldarv sama tööstuse traditsioonilises ja soolakristallidega võis oli sarnane (p>0,05), jäädes vahemikku 2,05 – 2,65 log PMÜ/ml, samas kui päikesekuivatatud tomati- ja karulaugulisandiga võis oli see eelmistega võrreldes oluliselt kõrgem (2,89 - 3,55 log PMÜ/ml, p<0,05). Hallitus- ja pärmseente kasvu tuvastati vaid 6 võipartiis. Kõige enam leidus hallitus- ja pärmseeni taimsete maitselisanditega ehk päikesekuivatatud tomati- ja karulaugulisandiga võis. Magistritöö raames identifitseeriti MALDI-TOF analüüsil võiproovidest isoleeritud mikroobe. Kõige suurem liigiline varieeruvus (14 liiki) leiti päikesekuivatatud tomatiga võis, kus enim esindajaid kuulusid perekondadesse Bacillus, Lactobacillus ja Staphylococcus. Kokkuvõtteks võib öelda, et või mikrobioloogiline kvaliteet Eestis on väga hea, kuid tugevamate seoste leidmiseks mikrobioloogilise kvaliteedi hindamismeetodite ja erinevate võitüüpi vahel peaks uuritavat valimit oluliselt suurendama.