Andmebaasi logo

2. Magistritööd

Selle kollektsiooni püsiv URIhttp://hdl.handle.net/10492/2498

Sirvi

Sirvi 2. Magistritööd Autor "Ambos, Kati" järgi

Nüüd näidatakse 1 - 1 1
  • Pisipilt
    Kirje
    Kanepi valgukontsentraadi mõju lihatoodete füüsikalis-keemilistele ja sensoorsetele omadustele
    (Eesti Maaülikool, 2022) Ambos, Kati; Kerner, Kristi; Kaart, Tanel
    Liha on inimese toidulaual tähtsal kohal, kuid viimasel ajal on liha tootmine ja tarbimine põhjustanud palju vastukaja ning sellest tulenevalt on hakatud lihatoodete valmistamisel kasutama looduslikke lisandeid ja lisaaineid tõstmaks toodete toiteväärtust ja muutmaks tooted ohutumaks. Käesoleva magistritöö eesmärgiks oli välja selgitada, kas ja millises ulatuses on võimalik vähendada sealihast valmistatud lihapallide lihasisaldust asendades see kanepi valgukontsentraadiga ning uurida kanepi valgukontsentraadi kasutamise mõju lihapallide füüsikalis-keemilistele ja sensoorsetele omadustele. Töö eksperimentaalse osa käigus valmistati kontrollsegu ehk ilma lisanditeta lihapallid ning 5%, 10% ja 15% kanepi valgukontsentraadi sisaldusega lihapallid (vastavad tähised: KP5, KP10 ja KP15). Proove säilitati temperatuuril +4 °C kuni 14. päeva. 0., 7. ja 14. päeval viidi läbi füüsikalis-keemilised analüüsid ning 0 päeval teostati sensoorne hindamine. Lihapallidel hinnati keemilist koostist, värvust, pH-d, vee aktiivsust, lõiketugevust, rasvade oksüdatsiooni, kuumtöötlemiskadu ning sensoorseid omadusi. Töö tulemustest selgus, et kanepi valgukontsentraadi lisamine suurendas lihapallide pH väärtust, kuna kanepivalgul on teatav puhvertüüpi ühendite sisaldus. Lihapallide vee aktiivsused olid sarnased, ajas toimus teatav langus ehk vaba vee hulk vähenes. Kanepivalgu lisamine põhjustas lihapallide värviparameetrite muutusi, tingituna kanepi valgukontsentraadi iseloomulikust hallikas-rohekas värvusest. Kanepi valgukontsentraadi kontsentratsiooni suurendes lihapallide L*-väärtused (heledus) vähenesid ning a*- ja b*- väärtused (punasus ja kollasus) suurenesid. Kogu katseperioodi vältel oli madalaima rasvade oksüdatsiooniga segu KP5. Ka segu KP10 näitas väiksemaid või sarnaseid tulemusi võrreldes kontrollseguga, kuid segu KP15 näitas sarnaseid ja isegi kõrgemaid väärtusi kui kontrollsegu. Kanepivalk võib toimida lihatoodetes antioksüdandina ja stabiliseerida rasvade oksüdatsiooni, kuid seda vaid teatud koguse lisamisel. Kuumtöötlemiskaole oli väga suur mõju, kanepi valgukontsentraadi kontsentratsiooni suurenedes oli lihapallide kadu väiksem ehk toodete saagis suurenes, mis tuleneb kanepivalgu suurest veesidumisvõimest. Kanepi valgukontsentraadi kontsentratsiooni suurenedes lihapallide valgu- ja tuhasisaldused suurenesid ning rasva- ja niiskusesisaldused vähenesid. Lihapallide lõiketugevuse osas ühtseid järeldusi teha ei saa, kuna tulemused olid segude vahel ja säilitusperioodi vältel kõikuvad. Sensoorse hindamise käigus saavutas kõrgeimad hinded kontrollsegu, lisandiga lihapallidest näitas parimaid tulemusi KP5. Liiga suur kanepi valgukontsentraadi sisaldus muutis lihapallide maitse ja lõhna taimseks ning tekstuuri ja mahlasuse kehvemaks.