2. Magistritööd
Selle kollektsiooni püsiv URIhttp://hdl.handle.net/10492/2498
Sirvi
Sirvi 2. Magistritööd Autor "Abel, Maarja" järgi
Nüüd näidatakse 1 - 3 3
Tulemused lehekülje kohta
Sorteerimisvalikud
Kirje Lambascottal põhineva probiootilise scottajoogi tehnoloogia väljatöötamine(Eesti Maaülikool, 2022) Tedre, Liisa; Polikarpus, Annemari; Abel, MaarjaScotta on ricotta juustu tootmise peamine kõrvalsaadus. Tänapäeval toodetakse ricottat suhteliselt palju ning seetõttu on muutunud scotta suureks keskkonnaprobleemiks. Scotta on energiarikas sekundaartooraine, mille utiliseerimine on keskkonnakaitse seisukohast problemaatiline. Seetõttu on oluline leida scottale alternatiivseid kasutusvõimalusi. Käesoleva magistritöö eesmärk on anda ülevaade vadakust, scottast, nende kasutusvõimalustest inimtoiduks ning selgitada välja, kas sobivate piimhappebakteritega scotta fermenteerimine loob võimaluse probiootilise joogi valmistamiseks. Probiootilise scottajoogi valmistamiseks lisati scottale erinevad piimhappebakterid, viidi läbi 6 tunni pikkune fermentatsiooniprotsess ning seejärel lisati maitseomaduste parandamiseks kahele proovile õunamahla. Saadud proove säilitati 21 päeva. Igal säilitamise nädalal määrati jookide pH ning tehti mikrobioloogilised analüüsid, et teha kindlaks, kas jookidel on endiselt olemas probiootiline efekt (piimhappebakterite arvukus > 6 log PMÜ/ml). Proovide valmistamise päeval ja säilitamise viimasel päeval viidi läbi jookide sensoorne analüüs. Scotta fermentatsiooniprotsessis kasutatud piimhappebakterite arvukus oli nii alguses kui ka säilitamise viimasel päeval kõrge (> 9,48-10,34 log PMÜ/ml), mis tõestas, et scotta on sobiv keskkond piimhappebakterite kasvuks. Samuti selgus, et kõik scottajookide proovid sisaldasid inimese tervisele kasulikku mõju avaldavat piimhappebakterite efektiivdoosi (> 6 log PMÜ/ml) ning sellest tulenevalt sobivad katsetes kasutatud piimhappebakterid probiootilise scottajoogi valmistamiseks. Scottale õunamahla lisamine langetas jookide üldist pH-d, aga fermentatsiooni kulgu see ei mõjutanud. Sensoorse analüüsi tulemustest selgus, et scottajoogid olid tarbijatele vastuvõetavad. Kõige meeldivamaks hinnati proov 1S, mis sisaldas scottat, õunamahla ja Synbio kultuuri. Scotta kasutamist substraadina probiootilise joogi valmistamiseks on veel vähe uuritud ja katsetatud ning antud teema vääriks kindlasti täiendavat uurimist. Töö raames kogutud andmeid saab edukalt kasutada tulevastes uurimistöödes veel parema joogi väljatöötamiseks.Kirje Rosa damascena Mill roosi kroonlehtede mõju õunasiidri fermentatsioonile(Eesti Maaülikool, 2022) Prants, Karina; Abel, Maarja; Pisponen, AnnaRoosi kroonlehtede kasutamisest toidus on tänapäeval palju räägitud ja seetõttu on kasvanud huvi tuua toiduainetööstuse tootevalikusse Rosa damascena Mill kroonlehtedest valmistatud roosiveega täiustatud õunasiider. Roosi kroonlehed muudab kasulikuks nendes esinev eeterlik õli ning tänu sellele kasutatakse roosi kroonlehti näiteks roosiõli ja roosivee valmistamiseks. Kuna roosisiider ei ole eriti levinud ja roosisiidriga seonduvat teaduslikku informatsiooni on vähe, siis vajab selle tehnoloogia täiendavat uurimist. Magistritöö eesmärk on uurida õuna- kui ka roosisiidri valmistamise tehnoloogiat, roosi kroonlehtede kasutamise võimalusi siidri valmistamisel ning teha kindlaks, kas roosivees leiduvad fenoolsed ühendid ja lisatud suhkur avaldavad mõju siidri fermentatsiooniprotsessile. Magistritöö katsete käigus valmistati erineva kontsentratsiooniga roosivett, õunamahla ja suhkrut sisaldavad siidrid, mida kääritati 21 päeva. Kolme nädala pikkuse fermentatsiooni jooksul määrati bakterite ja pärmseente arvukus, pH, suhkrusisaldus, happesus ning antioksüdantsus, et hinnata roosivee mõju siidri fermentatsiooniprotsessile. Lisaks analüüsiti roosivee proove, et saada teada, kas roosivesi sisaldab fenoolseid ühendeid. Mikrobioloogiliste analüüside käigus selgus, et mikroorganismidele oli soodsaks kasvukeskkonnaks nii tavaline õunasiider kui ka roosisiider. Pärmide ja bakterite arvukus kasvas 21 päeva pikkuse fermentatsiooni jooksul (p < 0,05), aga arvukus ei sõltunud lisatud roosivee kogusest. Lisatud suhkur pärssis mikroorganismide kasvu – mida suurem oli suhkrusisaldus, seda madalam oli nii bakterite kui ka pärmseente arvukus. Keemilised parameetrid nagu pH ja happesus sõltusid lisatud roosivee kogusest. Lisatud suhkruta proovides kaasnes suhkrusisalduse kahanemisega keskmiselt ka pH kahanemine ja happesuse suurenemine, lisasuhkruga proovides oli olukord vastupidine. Kuumtöödeldud roosivesi sisaldas suuremas koguses fenoolseid ühendeid kui kuumtöötlemata roosivesi. Suuremat DPPH radikaali neutraliseerimismõju täheldati siidri proovidel, mis sisaldasid roosivett.Kirje Teeseene lüofiliseerimine ja lüofiliseeritud teeseene kasutamine kombucha starterkultuurina(Eesti Maaülikool, 2021) Abel, Maarja; Andreson, HelenaKombucha jooki toodetakse ja tarbitakse aina enam, aga endiselt ei ole välja töötatud teeseene asemel starterkultuuri, mida oleks lihtsam säilitada, transportida ja doseerida. Kuna üksikutest mikroobidest valmistatud starterkultuuri abil ei ole võimalik saada autentsete omadustega kombucha jooki, siis võiks starterkultuuri valmistada lüofiliseeritud teeseenest. Magistritöö eesmärk on anda ülevaade teeseene süsteemist, selles esinevatest mikroobidest ja nendevahelistest suhetest, mikroobide ja bakteriaalse tselluloosi lüofiliseerimisest ning selgitada, kas ja kuidas mõjutab teeseene lüofiliseerimine selle kasutamist kombucha starterkultuurina. Lüofiliseeritud teeseene efektiivsuse hindamiseks starterkultuurina määrati bakterite, äädikhappebakterite ja pärmseente arvukus teeseenes, lüofiliseeritud teeseeneproovides ja lüofiliseeritud teeseente abil 14 päeva kääritatud jookides ning vaadeldi kääritatud jookide väliseid omadusi. Kõigis katseetappides kirjeldati isoleeritud mikroobide morfoloogiat ja identifitseeriti isoleeritud mikroobid. Lisaks uuriti erinevate krüoprotektorite (sahharoos, glükoos, galaktoos) mõju teeseenes esinevatele mikroobidele. Teeseene lüofiliseerimisel oli efektiivseim krüoprotektor sahharoos. Lüofiliseeritud teeseene mikroobide arvukus oli madalam (p < 0,05) kui algmaterjalis ehk tavalises teeseenes, kuid lüofiliseeritud teeseene abil kääritatud jookides osutus mikroobide arvukus kõrgemaks kui lüofiliseeritud proovides. Tulemustest järeldus, et mikroobide elujõulisus võis taastuda pärast lüofiliseerimisprotsessi. Kuna lüofiliseeritud teeseeneproovidega kääritatud jookides puudusid käärimise tunnused, siis jõuti selgusele, et lüofiliseeritud teeseen ei ole piisavalt efektiivne kombucha starterkultuurina kasutamiseks. Erinevates katseetappides õnnestus proovidest isoleerida ja identifitseerida vähe mikroobe, identifitseeritud mikroobide liigid olid varieeruvad ning selle tõttu ei ole identifitseerimistulemuste põhjal võimalik hinnata lüofiliseeritud teeseene kasutamise võimalikkust starterkultuurina. Töö raames kogutud andmeid ja uusi teadmisi saab kasutada tulevastes uurimistöödes kombucha starterkultuuri väljatöötamiseks.