1. Bakalaureusetööd

Sirvi

Nüüd näidatakse 1 - 1 1

Kestevpastöriseeritud („hautatud“) rõõsa ja hapendatud piima tootmistehnoloogia täpsustamine ja toote koostise ning organoleptiliste ja mikrobioloogiliste omaduste uurimine
(2014) Lepman, Edgar; Laikoja, Katrin (juhendaja); Elias, Priit (juhendaja)
Käesoleva töö eesmärgid on järgmised: uurida kestevpastöriseeritud („hautatud“) rõõsa ja hapendatud piima tootmistehnoloogiat, analüüsida nende koostist ja hinnata sensoorseid ja mikrobioloogilisi omadusi. Antud töö annab ülevaate Maillardi reaktsioonist, mis kulgeb laboratoorsetel tingimustel ning erinevates piimatoodetes. Lisaks teoreetilistele andmetele on antud töös esitatud ka eksperimentaalsed leiud. Maillardi reaktsioon ja selle produktid mängivad toote kuumutamisel tähtsat rolli nii toote kvaliteediomaduste (lõhn, maitse, tekstuur ja toiteväärtus) kui ka tervisele kasulike omaduste kujunemisel. Vaatamata paljudele uuringutele on reaktsiooni tõeline väärtus veel avastamata. Töö eksperimentaalne osa põhines välismaa uuringutel ja vähesel määral modifitseeritud meetoditel vastavalt katseplaanile. Leiti, et piima kestev kuumutamine muutis selle värvust ja koostist. Töötati välja instrumentaalne meetod värvuseintensiivsuse mõõtmiseks. Lisaks sellele leiti mõju bakterite arengule. Töö tulemusena täpsustati hautatud piima tootmistehnoloogisi näitajaid.