Andmebaasi logo

Raamatud

Selle kollektsiooni püsiv URIhttp://hdl.handle.net/10492/3744

Sirvi

Sirvi Raamatud Autor "Eesti Maaülikool. Toiduhügieeni ja rahvatervise õppetool" järgi

Nüüd näidatakse 1 - 6 6
  • Pisipilt
    Kirje
    Toidu keemilised ohud
    (2020) Püssa, Tõnu; Eesti Maaülikool. Toiduhügieeni ja rahvatervise õppetool
    Sihtrühm: toidu (väike)käitlejad. Eesmärk: Käitlejate teadlikkuse tõstmine toidu keemilistest ohtudest, nendega seotud õigusaktidest ja juhendmaterjalidest, ning ohtude vältimisest toidukäitlemisettevõttes, kajastamisest enesekontrolliplaanis (HACCP), saasteainete ohjamisest ettevõtte enesekontrollisüsteemis.
  • Pisipilt
    Kirje
    Toidu säilimisaja määramine. 1 osa (täiendatud ja parandatud väljaanne)
    (Eesti Maaülikool, toiduhügieeni ja rahvatervise õppetool, 2019) Roasto, Mati; Laikoja, Katrin; Eesti Maaülikool. Toiduhügieeni ja rahvatervise õppetool
    Käesolev juhend on välja töötatud selleks, et tutvustada toidu säilimisaegade määramise põhimõtteid ning meetodeid. Antakse ülevaade toidus mikroorganismide kasvu mõjutavatest teguritest ning jahetemperatuuridel säilitatavate valmistoitude mikrobioloogilistest ohtudest. Dokumendis on kirjeldatud kehtivast seadusandlusest tulenevaid nõudeid ning kriteeriume või erinevate kirjandusallikate toiduohutuse juhendväärtusi. Juhend ei ole ette nähtud kehtiva seadusandluse detailseks tutvustamiseks. Käesoleva juhendi näol ei ole tegemist õiguslikult siduva dokumendiga, mistõttu dokumendi esitaja ei võta vastutust info puudumise või vääriti tõlgendamise suhtes.
  • Pisipilt
    Kirje
    Toidu säilimisaja määramine. 1. osa
    (Eesti Maaülikool, toiduhügieeni ja rahvatervise õppetool, 2017) Roasto, Mati; Laikoja, Katrin; Eesti Maaülikool. Toiduhügieeni ja rahvatervise õppetool
    Käesolev dokument on välja töötatud selleks, et tutvustada toidu säilimisaegade määramise põhimõtteid ning meetodeid. Antakse ülevaade toidus mikroorganismide kasvu mõjutavatest teguritest ning jahetemperatuuridel säilitatavate valmistoitude mikrobioloogilistest ohtudest. Dokumendis on kirjeldatud kehtivast seadusandlusest tulenevaid nõudeid ning kriteeriume või erinevate kirjandusallikate toiduohutuse juhendväärtusi. Juhend ei ole ette nähtud kehtiva seadusandluse detailseks tutvustamiseks. Käesoleva juhendi näol ei ole tegemist õiguslikult siduva dokumendiga, mistõttu dokumendi esitaja ei võta vastutust info puudumise või vääriti tõlgendamise suhtes.
  • Pisipilt
    Kirje
    Toidu säilimisaja määramine. 2. osa : mikrobioloogilised näitajad toidugruppide kohta
    (Eesti Maaülikool, toiduhügieeni ja rahvatervise õppetool, 2017) Laikoja, Katrin; Roasto, Mati; Eesti Maaülikool. Toiduhügieeni ja rahvatervise õppetool
    Toiduainete mikrobioloogiliste kriteeriumite määrus (Euroopa Komisjoni määrus (EÜ) nr 2073/2005 koos muudatustega) kehtestab toiduohutuskriteeriumid ning protsessi hügieenikriteeriumid teatud liiki toidule. Sageli on toidukäitlejad küsimuse ees, milliseid mikrobioloogilisi näitajaid analüüsida kestvuskatsete käigus või enesekontrolli raames võetavatest toiduproovidest. Käesolev juhend on soovitusliku iseloomuga ega asenda määruses 2073/2005 kehtestatud mikrobioloogilisi kriteeriume. Juhendis on esitatud valik tootegruppe ning nende alla kuuluvaid toiduaineid koos seonduvate mikroorganismidega. Juhendis toodud arvulised väärtused on soovituslikud ning pärinevad kirjanduse loetelus nimetatud allikatest ja ekspertarvamustest. Mõningatel juhtudel on võimalik, et kuigi ületatakse juhendis esitatud aeroobsete mikroorganismide ja/või hallituste ning pärmide üldarve, on toidu sensoorsed omadused siiski vastuvõetavad. Sellistel juhtudel tuleks toote säilimisaja määramisel arvesse võtta nii mikrobioloogiliste kui sensoorsete analüüside tulemusi. Seega, juhendis esitatud arvulised väärtused ei ole ühtmoodi rakendatavad sama tootegrupi erineval viisil valmistatud ja pakendatud toodetele. On võimalik, et mõnedele toodetele tuleb rakendada rangemaid arvulisi väärtusi. Lõpliku otsuse tegemine aktsepteeritava arvulise väärtuse suhtes jääb ettevõtjale. Esitatud mikroorganismide suhtes toidu analüüsimine annab infot toiduohutuse ja –hügieeni nõuete täitmise kohta toidu käitlemisel. Mikrobioloogilised analüüsid on ettevõtte enesekontrollisüsteemi lahutamatu osa, sest analüüsitulemuste alusel tõendatakse toidu ohutus ja kvaliteet ning inimtoiduks kasutuskõlblikkus. Samuti saab juhendit kasutada kestvuskatsete planeerimisel ning saadavate tulemuste hindamisel. Mikroorganismid, mida juhendis soovitatakse kestvuskatsete tegemisel uurida, on tähistatud lühendiga KK. Mikrobioloogilised näitajad on esitatud juhendväärtustena toidu „kõlblik kuni“ või „parim enne“ päeval (tabelis „rahuldav väärtus“), mille raamidesse jäämisel võib toitu lugeda nõuetele vastavaks; ning hoiatusväärtustena (tabelis „kriitiline väärtus“), millele lähenemisel või mille ületamisel tuleb rakendada korrigeerivaid tegevusi, nt tootmishügieeni parandamine ja toorainete valiku ja/või päritolu parandamine, toidu säilimisaja lühendamine. Soovitused uuritavate partiide ja osaproovide arvu kohta on esitatud säilimisaja määramise juhendi esimeses osas.
  • Pisipilt
    Kirje
    Toidu säilimisaja määramine. 2. osa. (täiendatud ja parandatud väljaanne) : mikrobiolooglised näitajad toidugruppide kohta
    (Eesti Maaülikooli toiduhügieeni ja rahvatervise õppetool, 2020) Roasto, Mati; Laikoja, Katrin; Eesti Maaülikool. Toiduhügieeni ja rahvatervise õppetool
    Toiduainete mikrobioloogiliste kriteeriumite määrus (Euroopa Komisjoni määrus (EÜ) nr 2073/2005 koos muudatustega) kehtestab toiduohutuskriteeriumid ning protsessi hügieenikriteeriumid teatud liiki toidule. Käesolev juhend on soovitusliku iseloomuga ega asenda määruses 2073/2005 kehtestatud mikrobioloogilisi kriteeriume. Sageli on toidukäitlejad küsimuse ees, milliseid mikrobioloogilisi näitajaid analüüsida toidu säilimisaja määramiseks või enesekontrolli raames. Juhendis on esitatud valik toite ja toidugruppe koos soovituslike juhendväärtustega, mis tuginevad kehtival seadusandlusel, ekspertarvamustel ning teiste riikide kogemusel. Mikrobioloogilised analüüsid on ettevõtte enesekontrollisüsteemi lahutamatu osa, sest analüüsitulemuste alusel tõendatakse toidu ohutust ja kvaliteeti ning inimtoiduks kasutuskõlblikkust. Samuti saab juhendit kasutada toidu säilimisaja määramiseks analüüside planeerimisel ning saadavate tulemuste hindamisel. Analüüsid, mida juhendis soovitatakse kasutada toidu säilimisaja määramiseks, on tähistatud lühendiga SA. Mikrobioloogilised näitajad on esitatud juhendväärtustena. Juhendväärtused on käsitletud rahuldavate väärtustena või kriitiliste väärtustena. Sõltumata toidu analüüsimise ajast võib toitu lugeda nõuetele vastavaks, kui mikrobioloogilised näitajad ei ületa rahuldavat väärtust. Kriitiline väärtus on hoiatusväärtus, mida ei tohiks „kõlblik kuni“ või „parim enne“ päeval ületada. Toidu säilimisaja määramisel tähistab kriitilise väärtuse ületamine reeglina säilimisaja ületamist. Mõnedel juhtudel on võimalik, et juhendis esitatud aeroobsete mikroorganismide ja/või hallituste ning pärmide arvu ületamisel on toidu organoleptilised omadused siiski vastuvõetavad. Sellistel juhtudel tuleks toidu säilimisaja määramisel arvesse võtta nii mikrobioloogiliste kui ka sensoorsete analüüside tulemusi. Seega, juhendis esitatud arvulised väärtused ei pruugi olla ühtmoodi rakendatavad sama toidugrupi erineval viisil valmistatud ja pakendatud toitudele. Lõpliku otsuse tegemine aktsepteeritava arvulise väärtuse suhtes jääb ettevõtjale. Soovitused uuritavate partiide ja osaproovide arvu kohta on esitatud säilimisaja määramise juhendi esimeses osas.
  • Pisipilt
    Kirje
    Toidu säilimisaja määramine. 3. osa : toidu säilitamisnõuded toidugruppide kaupa
    (Eesti Maaülikool, toiduhügieeni ja rahvatervise õppetool, 2020) Laikoja, Katrin; Roasto, Mati; Eesti Maaülikool. Toiduhügieeni ja rahvatervise õppetool
    Toidu käitlejal on kohustus tagada toidu ja selle käitlemise nõuetekohasus ning käitleja peab kasutama kõiki võimalusi nõuetekohasuse tagamiseks, muuhulgas ka säilitamisnõuetele vastavuse tagamiseks. Toidu säilitamisnõuded määrab toidu tootja, töötleja või pakendaja enamasti kestvuskatsete alusel. Toidu säilimisaeg on toidualase teabe kohustuslik osa määruse (EÜ) 1169/2011 alusel. Käesolevas juhendis käsitletakse toidu säilitamisnõudeid (säilitamise temperatuur ja –aeg) toidugruppide kaupa, kui toidu tootja, töötleja või pakendaja ei ole teinud kestvuskatseid säilimisaja määramiseks. Toidukäitleja peab tagama nõuetekohase ja ohutu toidukäitlemise, s.h. toidu vastavuse mikrobioloogilistele kriteeriumitele. Tegemist on kolmanda osaga toidu säilimisaegade määramist käsitlevatest juhendmaterjalidest. Toidu säilimisaega mõjutavatest teguritest detailsema info saamiseks on soovitav tutvuda esimeste osadega. Käsiraamatu I osas (Roasto ja Laikoja, 2019) tutvustatakse toidu säilimisaja määramise põhimõtteid ja meetodeid ning antakse ülevaade toidus mikroorganismide kasvu mõjutavatest teguritest ja jahetemperatuuridel säilitatavate valmistoitude mikrobioloogilistest ohtudest. Käsiraamatu II osas (Roasto ja Laikoja, 2020) tutvustatakse toidu mikrobioloogilisi kriteeriume ning esitatakse valik toite ja toidugruppe koos soovituslike juhendväärtustega. Toidu säilimisaeg kestvuskatseid tegemata on käesolevas juhendis esitatud ekspertarvamuste põhjal. Säilimisaegade vastavuse eeltingimuseks on värske kvaliteetse tooraine kasutamine, hügieenilised käitlemistingimused ja sobiv valmistamistehnoloogia. Pikemate säilimisaegade kehtestamisel tuleb teostada kestvuskatsed. Käsiraamatus esitatud teave on soovitusliku iseloomuga ega asenda õigusaktidega kehtestatud nõudeid. Käesolevas juhendis käsitletakse järgmiseid teemasid:  toidu säilimisaega mõjutavad tegurid, sh o toidu riknemine; o toidu säilitamistemperatuuride mõju mikroobide kasvule.  toidu säilitamise eritingimused, sh o toidu kuumsäilitamine ja taaskuumutamine; o jahutatult säilitatav toit; o külmutatult säilitatav toit; o toidu sulatamine.  toidu säilitamisnõuded toidugruppide kaupa.