Näita lihtsat nimetuse kirjet

dc.contributor.advisorPolikarpus, Annemari
dc.contributor.authorLolajev, Grigori
dc.date.accessioned2013-05-29T07:38:14Z
dc.date.available2013-05-29T07:38:14Z
dc.date.issued2013
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/10492/942
dc.description.abstractAntud uurimustöö eesmärgiks oli uurida vadaku kasutamisvõimalusi jogurti valmistamisel, leida selleks tehnoloogiliselt ja sensoorselt sobivaim jogurtisegu koostis ja seda optimeerida. Töö teostamiseks viidi läbi 24 katset, millest 6 katset olid ilma lisaaineta, 6 katset vadakupulbri ja stabilisaatori lisamisega ning 6 ainult stabilisaatori lisamisega ja viimased 6 katset olid vadakupulbri lisamisega. Magistritöö koosneb viiest osast. Esimeses osas on toodud kirjanduse ülevaade vadakust, selle kasutamisest, vadaku valkudest ja klassifikatsioonist. Teises osas kirjeldatakse kirjanduse põhjal jogurti ajalugu, toodete mitmekesisust, tarbimist ja jogurti tehnoloogiat, kolmandas osas kirjeldatakse vadaku lisamist jogurtisse, neljas kirjeldatakse reoloogilist ja sensoorset hindamist ning viies osas käsitleb uurimistöö eksperimentaalset käiku ja saadud tulemuste analüüsi. Vadakupulbri lisamisega valmistatud jogurtid olid säilivusaja jooksul maitselt head. Sensoorsel hindamisel osutus parimaks jogurt, mis sisaldas (100 g) vadakupulbrit ja oli tehtud ilma stabilisaatoriteta. Vadakupulbriga valmistatud jogurtis oli kõige suurem valgusisaldus ning selle jogurti pH muutused olid kõige väiksemad. Rasvasisaldus oli vadakupulbriga jogurtil sama jogurtiga, kuhu oli lisatud vadakupulber ja stabilisaatorid. Maitse, lõhna, konsistentsi ja värvuse hindamisel viiepunktisüsteemis olid keskmised hinded vahemikus 4 - 4,6. Reoloogilised mõõtmised näitasid, et vadakupulbriga jogurt oli kõige varieeruva viskoossusega, aga tavaline jogurt oli vastupidi kõige stabiilsema viskoossusega.EST
dc.description.abstractWhey is a co-product of cheese production. It is one of the components that separates from milkafter curdling, when rennet or an edible acidic substance is added. Dairy industry offers wide range of whey products especially designed to optimize consumer preference of yogurt products, as well as shelf-life and overall quality profile, in a cost-effective way. Whey products offer multiple functional benefits and can help replace less desirable ingredients. Use of whey products help dairy companies deliver whole milk formulas with “clean” labels – an important factor for many consumers worldwide. The aim of this study is to develop the technology of yogurt using whey for optimization flavour, shelf-life, texture and allow reduce costs for ingredients. This study was performed with 7 experiments. The current work consists of three different parts. In the first part, there is an overview of the existent literature. The second part consist of study and review of a literature of yogurt. The third part is the experimental part, which consist experiments of yogurts with analysis.The present work contains 61 pages, 20tables, 24 figures and 1 diagramm.
dc.subjectmagistritöödest
dc.titleVadakupulbri kasutamine jogurti valmistamiselen_US
dc.title.alternativeThe use of whey powder in the manufacture of yogurten_US
dc.typeThesisen_US
dc.date.defensed2013-05-31


Failid selles nimetuses

Thumbnail

Nimetus asub järgmis(t)es kollektsiooni(de)s:

Näita lihtsat nimetuse kirjet


DSpace software copyright © 2002-2015  DuraSpace
Kõik kirjed Eesti Maaülikooli digitaalarhiivis DSpace on autoriõigusega kaitstud, kui ei ole teisiti märgitud.